כשאני חושב על מתכון לארוחת שישי, אני מיד חוזר לריח שיוצא מהתנור רגע לפני שמדליקים נרות: עוף שחום, תפוחי אדמה זהובים ורוטב סמיך שמצטבר בתחתית התבנית. זו מנה ישראלית ביתית לגמרי, כזו שלא צריכה הצגה אבל כן דורשת דיוק קטן כדי לצאת עסיסית ולא יבשה. עם השנים למדתי שהסוד הוא שילוב נכון בין חום גבוה להשחמה, ואז חום מתון שמבשל פנימה. זו מנה שמביאה לשולחן תחושת חג גם בערב פשוט.
על המתכון
זמן הכנה: 30 דק'. זמן בישול ואפייה: כ-75–90 דק'. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים.
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם כרעיים עוף (כ-6 יחידות), עם עור
- 900 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות 3 ס"מ
- 300 גרם בצל, פרוס לחצי-טבעות בעובי 0.5 ס"מ
- 200 גרם גזר, פרוס לאלכסונים בעובי 1 ס"מ
- 150 גרם סלרי (גבעולים), חתוך למקלות 6–7 ס"מ
- 60 מ"ל שמן זית
- 25 גרם רסק עגבניות
- 40 מ"ל סילאן טבעי
- 35 מ"ל מיץ לימון סחוט
- 20 גרם חרדל דיז'ון חלק
- 18 גרם מלח דק (כ-3 כפיות שטוחות)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 8 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 2 גרם כורכום (כ-1 כפית שטוחה)
- 6 גרם כמון (כ-2 כפיות)
- 18 גרם שום כתוש (כ-6 שיניים)
- 400 מ"ל מים רותחים
- 2 עלי דפנה
- 6 ענפי תימין טרי או 2 גרם תימין יבש
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו. אם אין טורבו, עובדים על 230 מעלות חום עליון-תחתון ומאריכים מעט את שלב ההשחמה. בוחרים תבנית גדולה כך שהעוף והירקות יישבו בשכבה אחת, אחרת הם יתבשלו ויאבדו את הצריבה.
- מייבשים את העוף היטב בנייר סופג. זה נשמע קטן, אבל במטבח שלי זה כלל ברזל: עור יבש משחים מהר יותר ומקבל קראסט יפה במקום להתאדות.
- בקערה גדולה מערבבים שמן זית, רסק עגבניות, סילאן, מיץ לימון, חרדל, מלח, פלפל, פפריקה, כורכום, כמון ושום. מערבבים עד שמתקבלת משחה אחידה ומבריקה. אם היא סמיכה מאוד, מוסיפים 10–20 מ"ל מים כדי שתתפזר בקלות.
- מוסיפים לקערה את תפוחי האדמה, הבצל, הגזר והסלרי ומעסים אותם ברוטב 1–2 דקות. המטרה היא שכל חתיכת ירק תהיה מצופה, במיוחד תפוחי האדמה, כדי לקבל מעטפת זהובה ולא לבנה.
- מסדרים את הירקות בתבנית בשכבה אחת. מניחים מעליהם את כרעי העוף כשהעור כלפי מעלה. אני אוהב להניח את העוף על “מצע” ירקות: זה שומר על עסיסיות ומייצר רוטב עמוק שמרגיש כמו בישול ארוך.
- מוסיפים לתבנית 400 מ"ל מים רותחים מסביב (לא לשפוך על העור כדי לא לשטוף את התיבול). מוסיפים עלי דפנה ותימין. הנוזלים צריכים להגיע בערך לגובה 0.5–1 ס"מ בתחתית התבנית: מספיק כדי לייצר רוטב, לא מספיק כדי לבשל את הכול במרק.
- שלב השחמה ראשון: אופים 20 דקות ב-220 מעלות טורבו עד שהעור מתחיל להזהיב ונראים כתמי השחמה בקצוות. סימן טוב הוא שהשומן מתחיל לצאת והעור נראה מתוח ומבריק.
- מנמיכים ל-180 מעלות טורבו ואופים עוד 45 דקות. באמצע (אחרי כ-25 דקות) מוציאים בזהירות ומערבבים את הירקות בלבד כך שיספגו מהרוטב שבתחתית. את העוף משאירים עם העור למעלה כדי לא לאבד פריכות.
- בודקים מוכנות: העוף מוכן כשהנוזלים שיוצאים מדקירה באזור העבה שקופים, והעור שחום. אם יש מדחום, מכוונים ל-74 מעלות בחלק העבה ליד העצם. תפוחי האדמה צריכים להיכנס אליהם סכין ללא התנגדות במרכז.
- שלב השחמה סופי: מעלים ל-210 מעלות (טורבו) לעוד 8–12 דקות, עד שהעור פריך והירקות מקבלים נקודות קרמל. שימו לב לא לשרוף את הסילאן ברוטב; אם הוא משחים מהר מדי, מחזירים ל-190 מעלות.
- מנוחה: נותנים לתבנית לעמוד 10 דקות מחוץ לתנור. זה מאפשר למיצים להתייצב בעוף והרוטב מסמיך מעט. אני מנצל את הזמן הזה כדי לסדר שולחן ולהתחיל להגיש סלטים.
טיפים והמלצות
בחירת חלקי עוף: כרעיים הם הבחירה הכי סלחנית לארוחת שישי, כי הם נשארים עסיסיים גם אם התנור קצת חם מדי או אם מתעכבים בהגשה. אם אתם רוצים גיוון, אפשר לשלב 800 גרם כרעיים ועוד 800 גרם שוקיים, רק הקפידו שהכול יהיה בגודל דומה כדי שיאפה יחד. לעוד רעיונות לחלקים וטעמים אני שולח לפעמים אנשים להציץ במתכוני העוף שלנו.
איך להשיג עור פריך באמת: שלושה דברים עושים את ההבדל: ייבוש העוף לפני התיבול, שלב חום גבוה בתחילת האפייה, ושמירה על העור למעלה בלי רוטב שנשפך עליו. אם יש לכם עוד 20 דקות, אפשר להמליח את העוף (עם חצי מכמות המלח) ולהשאיר אותו במקרר ללא כיסוי 30–60 דקות, ואז לתבל ולהכניס לתנור. זה מייבש את העור ומעמיק את הטעם.
איזון מתיקות וחמיצות: סילאן נותן צבע וברק, אבל גם מתקרמל מהר. אם אתם אוהבים פחות מתוק, הורידו ל-25 מ"ל סילאן והוסיפו עוד 10 מ"ל מיץ לימון. אם אתם אוהבים יותר “טעם של שישי” מתקתק, אפשר להעלות ל-55 מ"ל סילאן ולהוסיף 30 מ"ל מים כדי שהרוטב לא יהיה דביק מדי.
איך להציל תבנית שהתייבשה: אם אחרי 50–60 דקות אתם רואים שהתחתית יבשה והירקות מתחילים להיחרך לפני שהעוף מוכן, הוסיפו 80–120 מ"ל מים רותחים לדפנות התבנית בלבד. תמשיכו לאפות בחום מתון עד שהעוף מגיע למוכנות. זה טריק שאני משתמש בו כשכל הבית כבר מריח טוב אבל התנור שלי “תוקפני” במיוחד.
וריאציות של ירקות: בחורף אני מחליף את הסלרי ב-250 גרם דלעת חתוכה לקוביות 3 ס"מ, ובקיץ מוסיף 250 גרם קישואים חתוכים גס רק ב-30 הדקות האחרונות כדי שלא יתפרקו. אם רוצים יותר חריפות, מוסיפים 2 גרם פתיתי צ'ילי לרוטב, אבל בזהירות כדי לא להשתלט על שולחן שישי.
הגשה כמו במסעדה, בלי להסתבך: אני מוציא את העוף והירקות לצלחת הגשה רחבה, ואת הרוטב מסנן לקלחת קטנה ומצמצם על אש בינונית 6–8 דקות עד שהוא מצפה כף. יוצקים מעל בהגשה. ליד זה אני אוהב לשים סלט קצוץ או טחינה, ולמי שמחפש השלמה לשולחן, אפשר לבחור בסלטים שלנו או לפתוח את הערב עם במרקים שלנו.
הכנה מראש: אפשר לתבל את העוף והירקות עד 12 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר. לפני האפייה מוציאים ל-20 דקות על השיש כדי שהתבנית לא תיכנס לתנור כשהכול קר מדי, מה שמאט את ההשחמה. אם נשאר, למחרת אני מחמם ב-170 מעלות 15–20 דקות עם 30 מ"ל מים בתחתית, וזה חוזר להיות עסיסי.
