טבית הוא אחד הסירים הכי מרגשים שיש לי במטבח: מנה עיראקית-יהודית של אורז מתובל שמתבשל לאט עם עוף וביצים, עד שהכול הופך לתבשיל עמוק, רך ומלא שכבות טעם. בפעם הראשונה שהכנתי טבית בבית, הייתי בטוח שזה “סתם אורז עם עוף”, אבל אחרי לילה בתנור הבנתי למה זו מנה של שבתות וחגים. הריח בבוקר, הצבע הענברי והאורז שמחזיק צורה ועדיין נמס בפה הם קסם. זה מתכון לטבית עם עוף שמיועד להצליח גם בפעם הראשונה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק׳ עבודה פעילה. זמן בישול: 15 דק׳ על הכיריים ועוד 10–12 שעות בתנור בחום נמוך. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים (סיר בקוטר 24 ס״מ או תבנית עמוקה עם מכסה).
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם עוף (6–8 חלקים: ירכיים ושוקיים, עם עור או בלי)
- 20 מ״ל שמן זית
- 200 גרם בצל, קצוץ דק
- 20 גרם שום (כ-5 שיניים), כתוש
- 350 גרם אורז בסמטי, שטוף היטב עד שהמים כמעט צלולים
- 700 מ״ל מים רותחים
- 10 גרם מלח דק (כפית וחצי), ועוד לפי הטעם
- 5 גרם פלפל שחור טחון טרי (כפית שטוחה)
- 8 גרם בהרט (כ-2 כפיות)
- 4 גרם כמון (כפית שטוחה)
- 2 גרם כורכום (חצי כפית)
- 1 גרם קינמון (רבע כפית)
- 1–2 עלי דפנה
- 20 מ״ל סילאן טבעי (כף)
- 10 מ״ל מיץ לימון (2 כפיות)
- 4 ביצים שלמות, בקליפה שטופה
- 20 גרם רסק עגבניות (כף גדושה)
- אופציונלי: 30 גרם צנוברים או שקדים מולבנים, לקלייה ולהגשה
אופן ההכנה
- מכינים תשתית טעמים בבסיס הסיר: מחממים תנור ל-110 מעלות במצב חום עליון-תחתון. בסיר רחב שמתאים גם לתנור (קוטר 24 ס״מ, מכסה כבד), מחממים 20 מ״ל שמן על אש בינונית. מוסיפים 200 גרם בצל ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא רך ושקוף עם התחלה של הזהבה בקצוות. אם הבצל משחים מהר מדי, מורידים את האש ומוסיפים 10–20 מ״ל מים.
- צורבים את העוף: מזיזים את הבצל לצדדים, מניחים את חלקי העוף בסיר בשכבה אחת וצורבים 3–4 דקות מכל צד. המטרה היא לראות כתמים זהובים על העור/הבשר ולהתחיל לבנות טעם בבסיס הסיר, לא לבשל עד הסוף. אני אוהב לשמוע את ה“טססס” של הצריבה ולראות שהעוף כבר לא לבן מבחוץ.
- מוסיפים שום ותבלינים בלי לשרוף: מוסיפים 20 גרם שום כתוש ומערבבים 30 שניות בלבד. מוסיפים בהרט, כמון, כורכום, קינמון, פלפל שחור ומלח. מערבבים עוד 20–30 שניות כדי לפתוח את הארומות. אם מרגישים שהתבלינים נדבקים לתחתית, מוסיפים כף מים ומגרדים בעדינות עם כף עץ.
- ממיסים רסק ומאזנים מתיקות: מוסיפים 20 גרם רסק עגבניות ומטגנים 1 דקה תוך ערבוב, עד שהוא מתכהה מעט. מוסיפים 20 מ״ל סילאן ו-10 מ״ל מיץ לימון, מערבבים ומכבים את האש. השילוב הזה נותן לטבית צבע חם וטעם עמוק, בלי להפוך אותו ל“אורז בעגבניות”.
- מבשלים את האורז חלקית: בסיר נפרד מביאים לרתיחה 700 מ״ל מים. מוסיפים את האורז השטוף ומבשלים 6 דקות בדיוק מרגע הרתיחה החוזרת. מסננים מיד. האורז צריך להיות חצי מבושל: גרגר שמתכופף אבל עדיין יש לו ליבה לבנה קטנה כשמועכים בין האצבעות.
- מסדרים שכבות בסיר: מחזירים את האש לסיר עם העוף ללהבה נמוכה. מוסיפים את האורז המסונן מעל העוף בשכבה אחידה, בלי לערבב עמוק מדי. מוסיפים 1–2 עלי דפנה.
- מוסיפים מים בצורה מדויקת: יוצקים 350–450 מ״ל מים רותחים (הכמות תלויה בסיר: מתחילים ב-350 מ״ל; אם האורז נראה יבש מאוד למעלה, מוסיפים עוד 100 מ״ל). המטרה היא שהנוזל יגיע עד קצת מתחת לפני האורז, לא להציף. אני בודק עם כף: דוחף בעדינות בצד ורואה שהנוזל מגיע בערך 1 ס״מ מתחת לשכבה העליונה.
- מכניסים ביצים כמו במסורת: שוטפים את הביצים ומטמיעים אותן בתוך האורז (דוחפים בעדינות כדי שיהיו מכוסות). הבישול הארוך יצבע את הקליפה ואת הביצה בפנים וייתן מרקם קרמי.
- מביאים לרתיחה קצרה לפני תנור: מכסים, מעלים לאש בינונית ומביאים לרתיחה עדינה 3–4 דקות. תראו אדים חזקים שיוצאים מהסיר ותשמעו בועות קטנות. זה השלב שמייצב את התבשיל לפני הלילה.
- בישול לילה בתנור: מעבירים לתנור שחומם ל-110 מעלות, על רשת באמצע. מבשלים 10–12 שעות. אם יש לכם מצב טורבו, עדיף לא להשתמש כדי שלא לייבש את פני השטח. בסיום, האורז צריך להיות בצבע חום-זהוב אחיד, העוף רך מאוד ומתחיל “להיפרד” מהעצם במגע מזלג.
- מנוחה ופתיחה נכונה: מוציאים מהתנור ומשאירים מכוסה 20 דקות. אחר כך פותחים, מאווררים 2–3 דקות ומערבבים בעדינות מלמטה למעלה כדי לפזר את השומן והטעמים. אם אתם אוהבים שכבה תחתונה פריכה, אפשר להחזיר ללא מכסה ל-200 מעלות ל-8–10 דקות, תוך השגחה, עד שמתקבל ריח קל של קלייה.
- הגשה: שולפים את הביצים, מקלפים ומגישים מעל. את העוף אפשר להגיש כחלקים שלמים או לפרק לסיבים ולהחזיר פנימה. אם בחרתם באגוזים, קולים אותם במחבת יבשה 3–4 דקות עד הזהבה וריח אגוזי ומפזרים מעל.
טיפים והמלצות
שליטה בלחות היא הסוד: טבית טוב הוא לא דייסה ולא יבש. אם בפעם הראשונה אתם חוששים, היצמדו ל-350 מ״ל מים בשלב הסופי והקפידו שהסיר אטום היטב. אם המכסה לא יושב חזק, אני עוטף את שפת הסיר בנייר אפייה ואז אלומיניום, ורק אז סוגר מכסה.
איזה אורז לבחור: בסמטי נותן גרגרים נפרדים יחסית גם אחרי לילה. אם אתם רוצים טבית יותר “דביק” ומאוחד, אפשר להחליף עד 100 גרם מהכמות באורז עגול, אבל אז להקטין מים בכ-50 מ״ל.
עוף עם עור או בלי: עם עור תקבלו טעם עמוק ושומן שמצפה את האורז. בלי עור זה קליל יותר, אבל חשוב לא לייבש, לכן שימו לב לכמות הנוזלים והקפידו על מכסה טוב. לעוד רעיונות לעבודה עם נתחי עוף, אני שולח אתכם להציץ במתכוני העוף שלנו.
תיבול מדויק: בהרט הוא החתימה של המנה, אבל אל תעמיסו קינמון. רבע כפית נותנת חום עדין, יותר מזה עלול להשתלט. אם אתם אוהבים ארומה מעושנת, אפשר להוסיף 1 גרם פפריקה מעושנת.
וריאציה חגיגית: רוצים טבית “אירוח”? הוסיפו 80 גרם חומוס מבושל (לא משימורים) בין שכבות האורז, ועוד 30 גרם צימוקים בהירים. זה נותן מתיקות עדינה ונגיסות שמזכירות לי שבתות ארוכות שבהן הסיר במרכז השולחן נגמר ראשון.
מה מגישים ליד: אני אוהב לאזן את העומק של הטבית עם משהו רענן וחומצי. סלט קצוץ עם לימון ושמן זית או טחינה דלילה עובדים נהדר, ותוכלו למצוא השראה במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להשלים ארוחה בסגנון ביתי, מרק קל לצידו משתלב מצוין, במיוחד במתכוני המרקים שלנו.
אחסון וחימום: הטבית אפילו משתבח אחרי לילה במקרר. שומרים עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מעדיף תנור 160 מעלות, מכוסה, 20–25 דקות עם 30–50 מ״ל מים חמים כדי להחזיר עסיסיות, ואז 5 דקות ללא כיסוי להחזיר מעט קלייה.
פתרון תקלות מהיר: אם יצא יבש בקצוות, ערבבו פנימה 50–80 מ״ל מים רותחים, כסו והשאירו 10 דקות. אם יצא רטוב מדי, פזרו את האורז בסיר, החזירו לתנור 180 מעלות ללא מכסה ל-10 דקות ובדקו שוב.
