יש מתכונים שפשוט נכנסים ללב ולמטבח שלי בזכות השילוב המנצח בין טעמים, מראה מרשים ועבודה יחסית פשוטה – חזה עוף מגולגל במילוי עשיר לצד פירה קטיפתי הוא בדיוק כזה. זה מתכון שאני חוזר אליו שוב ושוב, במיוחד בערבי שישי או כשאני רוצה להרשים אורחים מבלי להסתבך יתר על המידה. אני אוהב לשחק עם המילויים ולהפתיע כל פעם מחדש, אבל יש טעמים שנשארים איתי – עשבי תיבול, תבלינים טריים, וטוויסט אישי שמחבר הכל למנה אחת מנחמת, מלאה ברכות וטעם עמוק.
על המתכון
הכנת המנה הזו אורכת כ-35 דקות של עבודת הכנה, ועוד כ-40 דקות אפייה ובישול בתנור. רוב השלבים פשוטים, ואפשר גם להכין חלק מהמילוי והפירה מראש ולחסוך זמן בערב ההגשה. אם מתייחסים בסבלנות ונותנים לכל שלב את תשומת הלב – מובטחת מנת עוף מרשימה, רכה ועסיסית, שתתחבר נהדר לפירה חמאתי ברמה הגבוהה ביותר.
אני מגדיר את המתכון הזה כרמה בינונית – הוא דורש קצת עבודת ידיים, במיוחד בגלגול העוף ובהידוקו, אבל כל שלב מובהר וקל להבנה. הנקודה החשובה פה היא לא למהר בגלגול, לעבוד עם סבלנות ולהקפיד על הצליה המושלמת במידת חום נכונה – כל אלה יחד יוצרים חוויית אוכל ממש מעוררת תיאבון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כאשר כל מנה מורכבת מ-1 חזה עוף מגולגל ו-150 גרם פירה לכל סועד.
- חזה עוף טרי – 6 יחידות (כ-1.1 ק"ג בסה"כ, מפולטים ללא עור ועצמות)
- שום טרי – 2 שיניים (קצוצות דק)
- בצל לבן קטן – 1 (70 גרם, קצוץ דק מאוד)
- עשבי תיבול טריים – 2 כפות (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר – קצוצים דק, ניתן לשלב)
- תרד טרי – 70 גרם (שטוף וחתוך גס)
- אגוזי מלך – 40 גרם (קצוצים בינוני)
- גבינת מוצרלה קשה – 80 גרם (מגוררת דק)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל, לתחילת המילוי והברשה אחרי גלגול)
- מעט שמן קנולה – לצורך טיגון (2 כפות, 30 מ"ל)
- לציפוי: ביצה – 1 גדולה (55 גרם), פירורי לחם דקים – 60 גרם
- לרוטב: ציר עוף/מים – 350 מ"ל, יין לבן יבש – 70 מ"ל, טימין טרי – 2 גבעולים
- לפירה: תפוחי אדמה מסוג דזירה – 900 גרם (קלופים וחתוכים לקוביות גדולות)
- חמאה איכותית – 60 גרם
- חלב מלא – 160 מ"ל
- אגוז מוסקט מגורר – קמצוץ
- מלח דק, פלפל לבן – לפי הטעם
אופן ההכנה
- הכנת המילוי – מחממים מחבת עם 2 כפות שמן קנולה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים כ-5 דקות עד שהוא מתרכך ומעט משחים. מוסיפים את השום, מבשלים דקה נוספת ולאחר מכן מוסיפים את התרד, עשבי התיבול ונותנים להם לאדות קלות עד שהנפח יורד – כ-2-3 דקות. מכבים את האש, סוחטים קלות נוזלים עודפים, מוסיפים את אגוזי המלך והגבינה, מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומערבבים היטב. מניחים בצד להתקררות.
- הכנת חזה העוף – מניחים כל חזה עוף בין שני ניילונים (או נייר אפייה עבה) ודופקים בעדינות עם פטיש שניצלים עד לעובי אחיד של 1 ס"מ. מקפידים לא לקרוע את הבשר – הפעולה הזו תסייע בגלגול אחיד ובהשחמה נעימה בהמשך.
- גלגול ומילוי – מניחים מכלי מהמלית במרכז כל נתח עוף ומשטחים בעדינות. מגלגלים מהקצה הקרוב אלינו, תוך הידוק כלפי מטה ליצירת גליל סגור היטב. אפשר להיעזר בקיסמי עץ או בקשירה בחוט בישול.
- ציפוי – טובלים כל גליל תחילה בביצה טרופה ואז בפירורי לחם. מברישים/מרססים שמן זית מכל הכיוונים להשחמה אחידה.
- צלייה ראשונית והשחמה – מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (טורבו). מסדרים את גלילי העוף על רשת/תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשחימים כ-10-12 דקות עד לגוון זהוב. (סוד קטן: מי שרוצה קרסט עבה יותר, מומלץ לטגן את הגלילים קלות לפני האפייה).
- בישול ברוטב – מוציאים, מניחים את גלילי העוף בתבנית עמוקה, יוצקים מסביב את היין (לא ישירות על הגלילים), את ציר העוף והטימין. מכסים בנייר אלומיניום ואופים עוד 28-32 דקות ב-180 מעלות. מסירים כיסוי, משאירים בתנור ל-5 דקות "ייבוש" אחרונות ולקבלת גוון עמוק.
- הכנת הפירה – בזמן שהעוף נאפה, מבשלים את תפוחי האדמה בהרבה מים מומלחים עד ריכוך מלא (18-22 דקות מהרגע שמתחילים לבעבע). מסננים, מחזירים לסיר יבש להוצאת אדים, מועכים למרקם חלק ואוורירי.
- מוסיפים חמאה, יוצקים בהדרגה את החלב החם ומערבבים כל הזמן – לא באגרסיביות כדי לשמור על רכות. מתבלים במלח, פלפל לבן וקצת אגוז מוסקט. ממשיכים לערבב עד שמתקבל פירה קטיפתי ומלא בטעמים.
- הרכבה והגשה – חותכים כל גליל עוף באמצע ומניחים לצד או מעל הפירה. יוצקים מעט מהרוטב הצח סביב, ניתן לעטר בעשבי תיבול קצוצים. מגישים מיד – כשהכל חם, מעורר תיאבון וריחני.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי למלא את גלילי העוף גם בעלי מנגולד, בזיליקום צרור במקום פטרוזיליה, או גבינות שונות – גבינת פטה מוסיפה מליחות מעודנת, וקשקבל מעניק טעם עמוק מאוד. יש שמוסיפים למלית בצל ירוק או חציל קלוי קצוץ וזה בהחלט מוסיף רובד טעמים מעניין. אם אתם אוהבים טעמים ארומטיים, ניתן לשלב רוזמרין טרי קצוץ או לערבב מעט שום קלוי בפירה עצמו. למי שמעדיף פירה חלבי פחות, אפשר להחליף חלק מהחלב במי בישול מתובלים היטב. עוד רעיון – להגיש לצד מרק עדין, כמו מרק ירקות ארומטי שנמצא בקטגוריית המרקים המקצועית שלנו.
גיליתי עם הזמן שהפעלת אנטי-דבקות עם תרסיס שמן ספריי לפני הצליה, שומרת על הציפוי קריספי מבפנים ומונעת הדבקות. הטריק האישי שלי בפירה הוא להמיס את החמאה בנפרד ולצקת אותה חמה לתוך התפודים בעודם חמים בהחלט – כך הפירה נשאר עשיר וקטיפתי, ללא גושים. למי שמעדיף טעמים מודגשים יותר, כדאי להוסיף מעט חרדל דיז'ון או טחינה גולמית לתוך המילוי, זה יוצר עומק טעמים. ושימו לב: חשוב להניח את חזה העוף המגולגל כשה"תפר" כלפי מטה, כדי לשמור על הסגירה לאורך האפייה.
