אם אתם מכירים אותי – אתם יודעים שהשקשוקה והקרוטית תופסות לי מקום חם בלב. ואיך לא בעצם? לקחת את העשיר והעסיסי ביותר מהמטבח הצפון-אפריקאי, ולאחד אותו עם מאפה חמאה צרפתי שנמס בפה – זו חגיגה של טעמים וניגודים במנה אחת. הרעיון לשלב ביניהם נולד אצלי ערב חורפי אחד, כשנגמר הלחם בבית. הכנתי שקשוקה, הבטתי בבצק הקרוטית שהפשיר על השיש, והשאר… הוא היסטוריה. לא רק שמדובר בביס מושלם של פריך עם רך, חמאה עם עגבניות, זו גם דרך נהדרת להרשים בלי להסתבך.
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה ועוד כ-45 דקות אפייה וקירור (כולל זמן מנוחה למלית וקירור במקרר לפני האפייה). זהו מתכון שכדאי להקדיש לו את הזמן הראוי ולהתארגן מראש עם כל המרכיבים חתוכים ומדודים – במיוחד אם רוצים להגיש אותו חם ופריך ישירות מהתנור.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. הקושי העיקרי הוא בעבודה עם הבצק – שמצריך רידוד מדויק ומילוי שקול כדי לשמור על הצורה. אבל עם קצת תשומת לב, סבלנות, וניסיון – זו מנה שכל אחד יכול להצליח בה ולהרגיש גאווה גדולה כשהיא יוצאת מהתנור.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל אישי של כ-125 גרם לכל מנה (או תבנית טארט אחת בקוטר 24 ס”מ).
- בצק קרוטית – 250 גרם (בצק פריך צרפתי בנוי מחמאה, קמח ומעט מים)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון קל ועמוק טעם)
- בצל לבן – 1 בינוני (כ-150 גרם, חתוך לקוביות קטנות)
- פלפל אדום – 1 בינוני (כ-120 גרם, חתוך לקוביות)
- שום – 3 שיניים כתושות (כ-10 גרם, מייצר ארומה עמוקה)
- עגבניות מרוסקות – 400 גרם (עדיף ביתיות או מאיכות גבוהה ללא חומצה גבוהה מדי)
- רסק עגבניות – 1 כף (כ-15 גרם, להעמקת הטעם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (כ-2 גרם)
- כמון – 1/2 כפית (כ-1 גרם, לפי הטעם)
- מלח – 1/2 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון – 1/4 כפית
- ביצים – 3 (לתוך תערובת המלית)
- גבינת פטה – 100 גרם (לגרסה עשירה ומלוחה יותר. ניתן גם בלי)
- עשבי תיבול טריים – 2 כפות (כוסברה או פטרוזיליה קצוצה, תלוי בטעם האהוב)
- חמאה – 10 גרם (לשימון ולשדרוג שולי הבצק באפייה)
אופן ההכנה
- מרדדים את הקרוטית על משטח מקומח לעובי של כ-3 מ"מ. אם עובדים עם תבניות אישיות – קורצים עיגולים בגודל מעט גדול יותר מהקוטר של התבנית ומשטחים בעדינות לתוכה. אם עובדים עם תבנית אחת – מרפדים אותה לגמרי ודואגים לשוליים גבוהים ואחידים.
- מעבירים את התבניות המרופדות למקרר למשך 20-30 דקות. הקירור הזה חשוב כדי שהבצק ישמור על צורתו באפייה ולא "יקרוס".
- בינתיים, מכינים את מלית השקשוקה: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית, מוסיפים בצל ומטגנים עד הזהבה עדינה – כ-8 דקות. מוסיפים פלפל אדום ונותנים לו להתרכך עוד 5-6 דקות.
- מוסיפים שום כתוש ומיד לאחריו את רסק העגבניות. מטגנים יחד כ-2 דקות תוך כדי ערבוב עד שהרסק משנה קצת צבע – זה מה שיוצר עומק טעם.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, פפריקה, כמון, מלח ופלפל. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך 15 דקות תוך ערבוב לסירוגין, עד שהרוטב מסמיך. חשוב מאוד: המלית צריכה להיות יבשה יחסית – אחרת היא תרכך את הבצק בעת האפייה.
- מקפיאים את המלית מעט בצד כדי שתצטנן לפחות 10 דקות. מוסיפים 3 ביצים טרופות וגבינת פטה מפוררת (אם משתמשים), ומערבבים היטב עד תערובת אחידה.
- ממלאים את הקלתיות בעדינות בתערובת השקשוקה (עד לגובה של כ-2/3). אם רוצים – מפזרים מעל קצת עשבי תיבול לקבלת מראה ורעננות.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון) במשך 30-35 דקות, עד שהבצק מזהיב והמלית יציבה אך עדין רכה במרכז. בסיום, חשוב לתת למאפה לנוח כ-10 דקות לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של המנה – כולל כאלה עם תוספת של זיתים שחורים, פיסות חציל קלוי, או ביצה שלמה במרכז כל מיני. אני ממליץ בחום לנסות גם עם תערובת גבינות – חצי פטה חצי מוצרלה למשל, יוצרת שילוב קרמי נפלא. ואם אתם רוצים גרסה חגיגית – פזרו מעט פרמזן מעל לפני האפייה, היא תיצרב ותיתן קראסט מוזהב מעורר תיאבון.
הטריק הסודי שלי? לרפד את התבנית בנייר אפייה ולהניח עליה מעט קטניות יבשות (כמו אפונה או שעועית) בזמן האפייה העיוורת לבצק – זה שומר על הצורה שלו. ואם אתם מכינים מראש – שימו לב שאפשר להכין את המלית יום קודם ולשמור בקירור. רק הוציאו רבע שעה קודם כדי לא להכניס מלית קרה על בצק.
למי שאוהב ורוצה להרחיב, אפשר לבדוק עוד רעיונות מעולים בקטגוריית מתכוני מאפים באתר, או להכין ליד סלט רענן שיאזן את עושר המאפה. ואם אתם רוצים ללכת עד הסוף – קינוח קליל וקריר מקטגוריית קינוחים יסגור לכם את הארוחה באופן קסום.
