עוף עם עגבניות שרי הוא מסוג המנות שנולדו מהחיבור הכי טבעי של המטבח הים־תיכוני: מחבת חמה, עוף עסיסי, ועגבניות קטנות שמתפוצצות למתיקות חמצמצה. אצלי במטבח זו ארוחת “אני רוצה משהו חגיגי אבל לא מתאמץ” של אמצע שבוע, במיוחד כשיש קופסה של עגבניות שרי שמתחילה להתרכך. מה שמיוחד כאן הוא השיטה: קודם צורבים את העוף עד זהוב, ורק אחר כך בונים רוטב קצר במחבת מאותה שכבה קרמלית שנשארת. ככה מתקבלת מנה פשוטה, אבל עם טעם עמוק של מסעדה.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול: 25–30 דקות | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 4
זה מתכון למחבת אחת שמכבד את חומרי הגלם: העוף מקבל צריבה חזקה לשמירה על עסיסיות, והשרי מתבשלות רק עד שהן נפתחות ונהיות רוטב טבעי. אני אוהב להגיש אותו עם אורז לבן או קוסקוס, כדי שלא תפספסו אף טיפה מהרוטב.
אם אתם מחפשים עוד רעיונות בסגנון, אני מחזיק לי תמיד השראה בבמתכוני העוף שלנו, ובימים שאני רוצה תוספת קלילה ליד אני קופץ לבסלטים שלנו.
רשימת מצרכים
- 800 גרם כרעיים עוף ללא עצם וללא עור (או פרגיות), חתוכות לנתחים בגודל 4–5 ס"מ
- 600 גרם עגבניות שרי (רצוי תערובת צבעים), חצויות
- 30 מ"ל שמן זית
- 20 גרם חמאה (אופציונלי, לעומק טעם בסוף)
- 150 גרם בצל לבן, פרוס דק
- 6 שיני שום (כ-20 גרם), פרוסות דק
- 20 גרם רסק עגבניות
- 120 מ"ל יין לבן יבש או מים
- 200 מ"ל ציר עוף או מים
- 10 גרם דבש או סילאן
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 2 גרם פתיתי צ’ילי (לפי הטעם)
- 8 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם אורגנו יבש או 10 גרם אורגנו טרי
- 15 גרם עלי בזיליקום או פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- מכינים את העוף לצריבה: מנגבים את נתחי העוף היטב בנייר סופג. זה צעד קטן שעושה הבדל גדול: כשפני השטח יבשים מתקבלת שכבת צריבה זהובה במקום “בישול במיצים”. מתבלים ב-6 גרם מלח, פלפל שחור ופפריקה, ומערבבים כך שהתיבול יכסה בצורה אחידה.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת רחבה וכבדה (קוטר כ-28–30 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 20 מ"ל שמן זית ומחכים עוד 30 שניות עד שהשמן נראה “שקוף” וחם ומתחיל לנוע בקלות.
- צורבים את העוף בשתי נגלות: מניחים את העוף בשכבה אחת, בלי צפיפות. צורבים 4–5 דקות בלי להזיז כמעט, עד שנוצר צבע זהוב עמוק בצד התחתון. הופכים וצורבים עוד 3–4 דקות. מוציאים לצלחת וחוזרים עם יתר העוף, עם עוד 10 מ"ל שמן אם צריך. הסימן הטוב: נשארים בתחתית המחבת משקעים שחומים — זה בסיס הרוטב.
- מאדים בצל ושום בעדינות: מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים את הבצל ומערבבים 4–5 דקות עד שהוא מתרכך ומקבל שקיפות עם קצוות זהובים. מוסיפים שום ופתיתי צ’ילי ומבשלים 45–60 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק ונעים (לא לתת לשום להשחים כהה).
- פותחים טעם עם רסק: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 60–90 שניות תוך ערבוב. אני תמיד מחכה שהרסק ישנה גוון לאדמדם עמוק ויתחיל “להידבק” קצת למחבת — זה ממתיק אותו ומוציא טעם מרוכז בלי חמיצות חדה.
- דגלייזינג, או איך משחררים את כל הטעם: מוסיפים יין לבן (או מים) ומגרדים עם כף עץ את תחתית המחבת. מבשלים 2 דקות עד שהנוזל מצטמצם בערך בחצי והריח האלכוהולי נעלם. אם נשארו חתיכות שחומות קטנות, זה מצוין — הן יימסו לתוך הרוטב.
- מוסיפים עגבניות שרי ובונים רוטב: מוסיפים את עגבניות השרי החצויות, 2 גרם מלח (מתוך היתרה), אורגנו ודבש/סילאן. מערבבים ומבשלים 4–6 דקות על אש בינונית עד שחלק מהשרי מתחילות להתרכך ולהוציא מיץ. הסימן: תראו שלולית אדומה מבריקה בתחתית המחבת והשרי מקבלות קמטים קלים.
- מחזירים את העוף לבישול עד עסיסיות: מחזירים את העוף והנוזלים שהצטברו בצלחת למחבת. מוסיפים ציר עוף/מים, מערבבים בעדינות, מביאים לרתיחה קלה ואז מנמיכים לאש נמוכה-בינונית. מכסים חלקית ומבשלים 12–15 דקות, עד שהעוף מבושל והמרקם רך. אם הרוטב מצטמצם מהר מדי, מוסיפים עוד 30–60 מ"ל מים.
- מסיימים באיזון חומציות ושומן: מכבים אש, מוסיפים מיץ לימון וטועמים. אם משתמשים בחמאה, מוסיפים עכשיו 20 גרם ומערבבים עד שהיא נמסה ומסמיכה את הרוטב למרקם מבריק. מתקנים מלח לפי הצורך (בדרך כלל עוד 1–2 גרם).
- מנוחה והגשה: נותנים למנה לנוח 5 דקות במחבת (בלי מכסה). זה הזמן שבו הרוטב “מתיישב” על העוף והטעמים מתעגנים. מפזרים בזיליקום או פטרוזיליה ומגישים חם.
טיפים והמלצות
איך יודעים שהצריבה באמת טובה: אם אתם הופכים את העוף מוקדם מדי, הוא יידבק. תנו לו עוד דקה, וכשהוא מוכן הוא ישתחרר בקלות. אני עובד עם מלקחיים ולא מזיז את הנתחים בהתחלה — זו השיטה הכי בטוחה לזהב אחיד.
בחירת חלקי עוף: פרגיות יתנו תוצאה רכה ומהירה יותר; כרעיים ללא עצם נותנים טעם “עוף של בית” עמוק יותר. אם עובדים עם חזה עוף, קחו 700–750 גרם, צרבו פחות (כ-3 דקות לכל צד) ובשלו ברוטב רק 6–8 דקות כדי לא לייבש.
שליטה בסמיכות הרוטב: רוצים רוטב סמיך יותר? בשלו 3–5 דקות ללא מכסה בסוף, עד שהבועות נהיות גדולות ואיטיות והרוטב מצפה את הכף. רוצים רוטב קליל יותר? הוסיפו 60–100 מ"ל מים חמים וערבבו.
וריאציות טעימות שעובדות תמיד: אפשר להוסיף 80 גרם זיתים ירוקים פרוסים בשלב החזרת העוף, או 30 גרם צלפים שטופים לקבלת מליחות חדה. לפעמים אני גם מוסיף 150 גרם שעועית ירוקה חלוטה ב-3 דקות, ממש בסוף, כדי להפוך את זה לארוחה שלמה במחבת אחת.
הגשה שאני הכי אוהב: לצד אורז לבן או פתיתים, עם כף נדיבה מהרוטב מעל. אם הולכים על אירוח, לחם כפרי הוא חובה כדי לנגב את התחתית של המחבת. ואם בא לכם להשקיע עוד קצת, קפיצה קטנה לברטבים שלנו תיתן לכם רעיונות לעוד רטבים שמתחברים לעוף.
אחסון וחימום: המנה מחזיקה 3 ימים במקרר בקופסה סגורה. מחממים על אש נמוכה עם 30–50 מ"ל מים, מכוסה חלקית, 6–8 דקות עד שהרוטב חוזר להיות מבריק והעוף חם עד המרכז.
הערת כשרות: אם חשוב לכם לשמור על בשרי, פשוט דלגו על החמאה. שמן זית בלבד עדיין נותן רוטב נהדר ומאוד ים־תיכוני.
