קציצות עוף עם פטריות הן מהמנות שאני חוזר אליהן שוב ושוב, במיוחד בערבים שבהם מתחשק משהו ביתי אבל לא כבד. יש בהן שילוב ישראלי מאוד של קציצה עסיסית ורוטב שמתחבק עם לחם או אורז, ובו בזמן ניחוח אירופאי של פטריות מוקפצות ויין לבן. בפעם הראשונה שהכנתי אותן זה היה כי נשאר לי חזה עוף טחון במקרר וסלסילת פטריות שקצת התעייפה, ומה שיצא היה רוטב מבריק וקציצות שנמסות בפה. מאז אני מקפיד על שני דברים: צריבה טובה וקצת סבלנות ברוטב.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-30–35 דקות על הכיריים. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים (כ-20–24 קציצות בינוניות).
רשימת מצרכים
- 700 גרם עוף טחון (רצוי תערובת פרגית וחזה לקבלת עסיסיות)
- 1 בצל בינוני (כ-150 גרם), מגורד בפומפייה דקה ומסונן קלות
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 1 ביצה L
- 60 גרם פירורי לחם
- 60 מ"ל מים קרים או ציר עוף
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם כוסברה קצוצה (אופציונלי)
- 6 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כמון
- שמן זית או שמן קנולה לצריבה (כ-30–45 מ"ל, לפי המחבת)
- 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 150 גרם פטריות פורטובלו או חורש (אופציונלי, מעמיק טעם), פרוסות
- 1 בצל סגול קטן (כ-100 גרם), פרוס לחצי טבעות דקות
- 30 גרם חמאה או 30 מ"ל שמן זית (לבחירה; חמאה נותנת עומק, שמן שומר על פרווה)
- 20 גרם קמח לבן או קורנפלור (להסמכת הרוטב)
- 120 מ"ל יין לבן יבש (אופציונלי אך מומלץ)
- 450 מ"ל ציר עוף או מים
- 10 מ"ל רוטב סויה (אופציונלי, מוסיף אומאמי)
- 10 מ"ל מיץ לימון
- 5 גרם חרדל דיז'ון (אופציונלי)
- עוד 2 גרם מלח (או לפי הטעם) ועוד 1 גרם פלפל שחור לרוטב
אופן ההכנה
- מכינים את תערובת הקציצות: בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, בצל מגורד מסונן, שום, ביצה, פירורי לחם, מים קרים, פטרוזיליה (וכוסברה אם משתמשים), מלח, פלפל, פפריקה וכמון. מערבבים בידיים 45–60 שניות עד שהתערובת אחידה ומעט דביקה, אבל לא “לשים” יותר מדי כדי לא לקבל קציצות קשות. סימן טוב: כשמרימים מעט תערובת היא נצמדת לכף ולא מתפוררת.
- מנוחה קצרה לקשירה: מכסים ומניחים 10 דקות על השיש. זה טריק שאני למדתי עם השנים: פירורי הלחם סופגים נוזלים, הקציצה מתייצבת, והעבודה הופכת נקייה יותר.
- יוצרים קציצות בגודל אחיד: מרטיבים ידיים במעט מים ויוצרים 20–24 קציצות בקוטר 4–5 ס"מ ובעובי כ-2 ס"מ. אחידות חשובה כדי שכל הקציצות יגיעו לאותה מידת עשייה.
- צורבים את הקציצות: מחממים מחבת רחבה וכבדה (רצוי 28–30 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן ומחכים 30 שניות עד שהשמן מבריק. מניחים קציצות בשכבה אחת בלי לצופף (עובדים ב-2 נגלות אם צריך) וצורבים 2–3 דקות מכל צד, עד שמתקבל צבע זהוב עמוק. לא מחפשים בישול מלא בשלב הזה, רק “קראסט” שמוסיף טעם. מעבירים לצלחת.
- מקפיצים בצל ופטריות נכון: לאותה מחבת (עם שאריות הטעם מהצריבה) מוסיפים חמאה או שמן. מוסיפים בצל סגול ומטגנים 3–4 דקות על אש בינונית עד שהוא מתרכך ומקבל שקיפות. מעלים מעט את האש, מוסיפים את הפטריות בשכבה יחסית אחידה ומבשלים 6–8 דקות. לא מערבבים כל הזמן: נותנים לפטריות להשחים. סימן ויזואלי: הנוזלים שהפטריות מגירות מתאדים, והן מתחילות לקבל נקודות שחומות.
- מסמיכים בסיס לרוטב: מפזרים קמח (או קורנפלור) מעל הפטריות ומערבבים 1 דקה. המטרה היא לצפות את הפטריות בשומן ובקמח, כדי שלא ייווצרו גושים בהמשך.
- מוסיפים יין ומגרדים טעמים: אם משתמשים ביין, יוצקים 120 מ"ל ומגרדים עם כף עץ את המשקעים מהתחתית (זה זהב של טעם). מבשלים 2–3 דקות עד שריח האלכוהול נרגע והנוזל מצטמצם מעט.
- בונים רוטב ומאזנים טעמים: מוסיפים בהדרגה 450 מ"ל ציר עוף או מים תוך ערבוב, עד שמתקבל רוטב חלק. מוסיפים רוטב סויה, חרדל דיז'ון (אם משתמשים), מלח ופלפל. מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 5 דקות. סימן טוב: הרוטב מסמיך מעט ומצפה את גב הכף בשכבה דקה.
- מחזירים את הקציצות לבישול עדין: מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב בשכבה אחת ככל האפשר, כולל כל המיצים שהצטברו בצלחת. מכסים חלקית (מכסה שמונח בהטיה) ומבשלים 12–15 דקות על בעבוע עדין. אם הרוטב מסמיך מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל מים. אם דליל מדי, מבשלים עוד 3–5 דקות ללא מכסה.
- בדיקת עשייה מדויקת: חותכים קציצה אחת במרכז. היא צריכה להיות לבנה ואטומה, עם מעט עסיסיות, בלי ורדרדות. מי שעובד עם מדחום: טמפרטורה פנימית של 74°C בקציצה היא יעד מצוין. חשוב לא להרתיח בעוצמה כי זה מייבש את העוף.
- סיום עם חומציות ורעננות: מכבים אש, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בעדינות. טועמים ומתקנים מלח. אני אוהב לפזר עוד מעט פטרוזיליה קצוצה מעל ולהגיש מיד, כשהרוטב עוד מבריק.
טיפים והמלצות
איך שומרים על קציצות עוף עסיסיות: אני משתדל לשלב פרגית טחונה בתוך העוף הטחון אם אפשר, או לפחות לא לבחור רק חזה. הבצל המגורד והמים הקרים חשובים מאוד, והערבוב צריך להיות קצר יחסית כדי לא לדחוס את החלבון.
הטריק לפטריות עם צבע וטעם: פטריות משחימות רק כשהמחבת חמה ולא צפופה. אם יש הרבה פטריות, עדיף להקפיץ בשתי נגלות. כשהן מתחילות להזיע, נותנים לנוזלים להתאדות ורק אז מגיע השיזוף שנותן עומק לרוטב.
בחירת מסמיך לרוטב: קמח נותן מרקם “קטיפתי” קלאסי. קורנפלור נותן רוטב יותר שקוף וחלק. אם משתמשים בקורנפלור, מערבבים אותו קודם עם 30 מ"ל מים קרים לעיסה חלקה ואז מוסיפים, כדי למנוע גושים.
וריאציות אהובות מהמטבח שלי: אפשר להוסיף 1 גרם טימין יבש או 2–3 ענפי טימין טרי לרוטב בזמן הבישול. מי שאוהב חריפות עדינה יכול להוסיף 1 גרם צ'ילי יבש לרוטב. לגרסה עשירה במיוחד מוסיפים 80 מ"ל שמנת לבישול בסוף, אבל אז זה כבר לא בשרי.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש על אורז לבן, פירה תפוחי אדמה או קוסקוס דק שסופג את הרוטב. ליד זה עובד נהדר סלט ירקות קצוץ או סלט ירוק, ואם מחפשים עוד רעיונות לארוחה שלמה אפשר להיעזר בסלטים שלנו.
אחסון וחימום: הקציצות מחזיקות 3 ימים במקרר בכלי סגור, והרוטב אפילו משתבח. לחימום אני ממליץ על סיר קטן עם 30–60 מ"ל מים, על אש נמוכה 8–10 דקות, עד שהכול חם ומבעבע בעדינות.
אם נשאר עוף טחון ואתם בעניין של עוד השראה: יש לי הרבה אהבה למנות עוף ביתיות, ותוכלו למצוא עוד רעיונות במתכוני העוף שלנו. ואם בא לכם להעמיק בטכניקות ורעיונות לארוחות משפחתיות, שווה לקפוץ במגזין שלנו.
