יש משהו קסום בהתנסות עם מתכונים ששוברים מוסכמות – ככה בפעם הראשונה ניסיתי להכין מקלובה כמנה חדישה, עם ספגטי במקום האורז המסורתי. הרעיון נולד מתוך רצון לשלב טעמי ילדות של המזרח התיכון יחד עם אהבתי הגדולה לפסטה איטלקית, ויצר מנה שמזכירה את הבית אך באותו זמן מעוררת את הדמיון הקולינרי. אחת ההנאות הכי גדולות שלי היא לגלות מחדש קלאסיקות ולרענן אותן, ובעיני מקלובה הספגטי היא בדיוק דוגמה נהדרת לכך – מנה שמרגשת את החך, עשירה, צבעונית ומפתיעה. לאורך השנים היא הפכה לאחד הלהיטים במטבח שלי, במיוחד בארוחות שישי או כשאני רוצה למלא את הבית בניחוחות משכרים ומעוררי תיאבון.
על המתכון
המתכון דורש בערך 35 דקות הכנה מוקדמת, שכוללת את טיגון הירקות והכנת הרוטב, ועוד כ-45 דקות אפייה בתנור. אני ממליץ להקדיש לעצמכם כשעה ורבע בסך הכל, ולתכנן את שלבי העבודה מראש בשביל לנצל את הזמנים בצורה יעילה ולעבוד בנחת. בסיום תקבלו תבנית חגיגית שנראית נפלא ומעוררת תמיד מחמאות.
לדעתי, המתכון מוגדר ברמת קושי בינונית עד גבוהה, בעיקר בזכות הרכבה מדויקת של השכבות והקפדה על טכניקות כמו השחמת הירקות וטיגון עדין של הבשר. הנקודה שדורשת תשומת לב מיוחדת היא הפיכת התבנית – פעולה מרגשת, שמביאה עמה ריח מתובל וקצת אדרנלין, אבל אם עובדים לפי ההוראות, הצלחת מובטחת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות (בערך 250 גרם למנה) – מושלם לארוחת שבת, אירוח או מזון מנחם לכל המשפחה.
- ספגטי יבש – 500 גרם (מומלץ ספגטי עבה)
- שוקי עוף או פרגיות ללא עצם – 800 גרם (חתוכים לקוביות בינוניות)
- חצילים – 2 בינוניים (סה"כ כ-600 גרם, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ)
- קישואים – 3 בינוניים (סה"כ כ-400 גרם, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ)
- בצל יבש – 2 גדולים (סה"כ כ-350 גרם, פרוסים דק)
- עגבניות בשלות – 4 בינוניות (סה"כ כ-400 גרם, פרוסות לעיגולים עבים)
- שום טרי – 5 שיניים (כתושות)
- שמן זית – 80 מ"ל (6 כפות)
- מלח – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה (3 גרם)
- בהרט – 1 כפית (3 גרם)
- כמון – ½ כפית (1.5 גרם)
- חלב עוף או ירקות – 500 מ"ל (2 כוסות)
- מיץ עגבניות – 250 מ"ל (1 כוס)
- עלי פטרוזיליה קצוצים – ½ כוס (20 גרם, לקישוט)
- אגוזי קשיו קלויים – 50 גרם (לא חובה, לקישוט)
אופן ההכנה
- מומלץ להתחיל בטיגון החצילים והקישואים: מחממים מחבת רחבה עם 40 מ"ל שמן זית. מניחים את הפרוסות בשכבה אחת ומשחימים על להבה בינונית-גבוהה במשך 3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב עמוק ורקמה רכה. מניחים על נייר סופג.
- באותו השמן, מטגנים את קוביות העוף או הפרגית במשך 6-7 דקות על להבה גבוהה. מקפידים על השחמה מכל הצדדים עד שהן מקבלות גוון זהוב וטעמים עזים. מוסיפים את הבצל הפרוס, מערבבים היטב וממשיכים לטגן עוד 6 דקות עד להתרככות והשחמה קלה של הבצל.
- מוסיפים את השום הכתוש ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה, בהרט וכמון. מטגנים כשתי דקות נוספות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהבישול משחרר את הארומה המיוחדת של התבלינים ומעמיק את טעמו של הבשר.
- בשלב זה מבשלים את הספגטי בישול קצר: ממלאים סיר גדול במים רותחים, מוסיפים מלח ומבשלים את הספגטי 6 דקות בלבד (כשתיים דקות פחות מהוראות היצרן). מסננים ומשאירים מעט רוטב פסטה בצד – כדי שהפסטה תספוג את טעמי התבשיל ותשמור על מרקם אל דנטה.
- מרפדים תחתית תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בעגבניות הפרוסות – השכבה הזו תשדרג את המראה עם גוון אדמדם ועסיסיות מרעננת. מעליה מסדרים את החצילים והקישואים המטוגנים, בשכבות לסירוגין, לקבלת שילוב צבעים וטעמים עשיר.
- מפזרים מעל את תערובת הבשר והבצל המתובל, דואגים לשטח בצורה אחידה כך שהשכבה תכסה את הירקות לגמרי.
- מפזרים בזהירות את חצי מכמות הספגטי, מהדקים בעדינות, ומוסיפים את יתר הירקות המטוגנים. מסיימים בשכבה שנייה של ספגטי ומהדקים שוב לקבלת יציבות.
- מערבבים בקערה נפרדת את חלב העוף עם מיץ העגבניות, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. יוצקים בעדינות את הנוזלים על הכל, כך שהם חודרים בין השכבות אך לא מציפים את התבנית לגמרי (אם נותר מעט נוזלים, לא חובה להשתמש בכולם – זה תלוי בנפח התבנית).
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (טורבו מומלץ). מכסים את התבנית היטב בנייר כסף ואופים כ-40 דקות.
- בסיום האפייה מסירים את הנייר ואופים 8-10 דקות נוספות, עד שהשכבה העליונה משחימה והנוזלים נספגים כמעט לחלוטין. התבשיל מקבל גוון זהוב עמוק וניחוח ארומטי משגע.
- נותנים למנה להתקרר 15 דקות (לא לדלג – כך היא מתייצבת ונשמרת שלמה בעת ההפיכה). כעת מניחים צלחת שטוחה גדולה על התבנית והופכים בזהירות – החלק הזה תמיד מרגש אותי מחדש וממלא את המטבח בריח ממכר של ירקות מתובלים ופסטה עסיסית. מקשטים בעלי פטרוזיליה ובאגוזי קשיו לפי הטעם.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי עם המתכון ובדקתי גרסאות מגוונות: לעיתים אני מחליף את העוף בנתחי בקר או מניח קוביות דג עסיסי לקבלת מקלובה ימית, ואז מתייחס אליה כגרסה של מתכוני דגים משודרגת. חובבי הצמחונות יכולים בהחלט לוותר על הבשר, לשלב עדשים מבושלות או חבילה נוספת של ירקות (כרובית, בטטה, גזר), ולהגיש כמנה שהיא חגיגה של טעמים ומרקמים. שימו לב – ניתן להמיר את מיץ העגבניות ברוטב עגבניות ביתי, ואם רוצים גוון מעודן יותר, אפשר לשלב רוטב לבן (בשאמל) בשכבת הספגטי השנייה.
הטריק האישי שלי לשכבות מקלובה יציבות ומרקם פריך בתחתית, הוא לחמם את התבנית בתנור 5 דקות טרם ההרכבה – בדרך זו מתקבלת תחתית קריספית, ממש כמו בגרסה המסורתית של אורז. למדתי מניסיון שעדיף לעבוד עם ספגטי עבה ולערבב אותו קלות עם מעט שמן זית לפני השכבתו, כדי שלא יידבק. בנוסף, לטיגון הירקות אני מקפיד לא להגזים בשמן – טיגון עד הזהבה בלבד, בלי לספוג שומן מיותר. מי שאוהב רטבים עמוקים, יוכל להגיש ליד רוטב חריף, ואפילו לנסות מתכון רלוונטי בקטגוריית מתכוני רטבים באתר. לסיום, אני ממליץ לקשט בהרבה ירק טרי ולא לפחד לשלב תוספות קראנצ'יות כמו אגוזים או שקדים קלויים – זה מעניק למנה גם מראה חגיגי וגם עושר במרקם.
