מקלובה היא אחת המנות שאני הכי אוהב להניח באמצע השולחן ואז להפוך בטקס קטן שמושך את כולם למטבח. המקור שלה מהמטבח הלבנטיני, והשם אומר הכול: הופכים את הסיר ומגלים שכבות מסודרות של טעמים. בגרסה הזו אני מחליף את האורז בספגטי, וזה נותן מרקם כיפי וקליל יותר, וגם חוסך כאב ראש למי שמתקשה לדייק אורז. בפעם הראשונה שהגשתי מקלובה ספגטי לאורחים הם חשבו שזה “רק פסטה”, ואז הגיע הרגע של ההיפוך והשתרר שקט של וואו.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה
זמן בישול: כ-55–65 דקות
רמת קושי: בינוני
כמות: 6 סועדים (סיר בקוטר 24 ס"מ)
רשימת מצרכים
- 700 גרם שוקי עוף או כרעיים, עם עור ועצם
- 15 מ"ל שמן זית
- 1 בצל גדול (כ-200 גרם), פרוס לחצאי טבעות
- 4 שיני שום (כ-20 גרם), פרוסות
- 2 גזרים (כ-250 גרם), פרוסים לעיגולים בעובי 0.5 ס"מ
- 1 קישוא גדול (כ-250 גרם), פרוס לעיגולים בעובי 0.7 ס"מ
- 1 חציל בינוני (כ-300 גרם), פרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- 10 גרם מלח דק, ועוד לפי הטעם
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם בהרט
- 4 גרם כמון טחון
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם קינמון טחון
- 800 מ"ל מים רותחים או ציר עוף
- 250 גרם ספגטי (לא מבושל), שבור ל-3–4 חלקים
- 15 גרם צנוברים או שקדים פרוסים (אופציונלי), לקלייה והגשה
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה, להגשה
- 200 גרם יוגורט טבעי (אופציונלי), להגשה בצד
אופן ההכנה
- הכנה מוקדמת לסדר וניקיון: אני מסדר מראש את כל הירקות חתוכים ואת התבלינים שקולים. במקלובה, סדר העבודה חשוב כי בסוף הכול נכנס לסיר בשכבות, ואם מחפשים דברים באמצע מאבדים חום וקצב.
- צריבת העוף: מחממים סיר כבד בקוטר 24 ס"מ (רצוי עם תחתית עבה) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 15 מ"ל שמן זית, מניחים את העוף כשהעור כלפי מטה וצורבים 5–6 דקות עד שהעור זהוב עמוק ומשחרר שומן. הופכים וצורבים עוד 3 דקות. מוציאים לצלחת.
- ביסוס טעמים בתחתית: לא מנקים את הסיר. מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות על אש בינונית עד שהוא רך וזהוב, עם נקודות שחומות קלות. מוסיפים שום ומטגנים 45 שניות רק עד שעולה ריח (לא לתת לו להשחים מדי).
- תיבול השומן בסיר: מוסיפים את הבהרט, הכמון, הפפריקה, הקינמון, 8 גרם מהמלח ופלפל שחור. מערבבים 20–30 שניות כדי לפתוח את התבלינים בשמן. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בעומק הטעם.
- סידור שכבת ירקות יציבה: מסדרים בתחתית הסיר שכבה של גזר וקישוא. מעליהם מסדרים שכבת חציל. אני אוהב את הסידור הזה כי הגזר נותן בסיס מתוק והחציל “נאחז” בשכבות ומחזיק יפה בהיפוך.
- החזרת העוף ובישול ראשון: מניחים את חלקי העוף מעל הירקות, צמודים אבל לא דחוסים. יוצקים 800 מ"ל מים רותחים או ציר עוף מסביב (לא לשטוף את התיבול מהעוף). מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 20 דקות. הסימן הנכון: רתיחה עדינה קבועה, בועות קטנות שעולות בקצב רגוע.
- טעימה ותיקון תיבול: פותחים מכסה, טועמים מעט מהנוזל ומתקנים מלח לפי הצורך (בד"כ עוד 2 גרם). הנוזל צריך להיות מתובל קצת יותר ממה שנעים לשתייה, כי הספגטי יספוג ממנו.
- הוספת הספגטי בשכבה: שוברים 250 גרם ספגטי לחלקים של 7–10 ס"מ (כדי שייכנס לסיר וייפרס יפה). מפזרים את הספגטי מעל העוף בצורה אחידה. בעזרת כף דוחפים בעדינות את הספגטי כך שייכנס לנוזל, אבל לא מערבבים את כל הסיר. המטרה: לשמור על שכבות.
- בישול הספגטי בתוך הסיר: מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה. אם יש לכם כיריים חזקות במיוחד, אפילו אש הכי קטנה. באמצע (אחרי 6 דקות) מסובבים את הסיר רבע סיבוב כדי למנוע נקודת חום אחת שתשרוף את התחתית.
- אידוי וסגירת מרקם: מכבים את האש ומשאירים מכוסה 10 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו: הספגטי מסיים ספיגה, והשכבות מתייצבות כדי שההיפוך יהיה נקי ולא יתפרק.
- שחרור דפנות לפני ההיפוך: מעבירים סכין דקה או מרית סביב הדפנות בעדינות. אם יש חשש להידבקות, מחממים 30 שניות על אש נמוכה מאוד רק כדי לרכך את התחתית.
- ההיפוך: מניחים צלחת הגשה גדולה מעל הסיר (קוטר גדול יותר מהסיר), אוחזים בשני הצדדים עם מגבות מטבח, והופכים בתנועה אחת החלטית. מחכים 30 שניות ואז מרימים את הסיר. אם חלק נשאר בפנים, מחזירים בעדינות למקום עם כף.
- הגשה: מפזרים פטרוזיליה. אם בחרתם, קולים צנוברים או שקדים במחבת יבשה 2–3 דקות עד זהוב ומפזרים מעל. מגישים עם יוגורט בצד.
טיפים והמלצות
בחירת סיר עושה חצי עבודה: אני ממליץ על סיר כבד עם תחתית עבה בקוטר 24 ס"מ. בסירים דקים החום נקודתי יותר ויש סיכוי גבוה להידבקות בתחתית לפני שהספגטי מספיק לספוג.
איך יודעים שיש מספיק נוזל לספגטי: בסוף שלב בישול העוף (לפני הוספת הספגטי) הנוזל צריך להגיע בערך עד אמצע גובה העוף. אם חסר, מוסיפים עוד 100–150 מ"ל מים רותחים. אם יש יותר מדי, מבשלים 3–4 דקות ללא מכסה כדי לצמצם.
חציל בלי ספוג שמן: כאן החציל לא מטוגן מראש אלא מתבשל באדים ובנוזלים, ולכן הוא יוצא רך בלי לשתות שמן. אם אתם אוהבים טעם “קלוי” יותר, אפשר לצרוב פרוסות חציל על מחבת פסים 2 דקות מכל צד לפני הסידור בסיר.
שכבות לא מערבבים: זה אולי הטיפ הכי חשוב במקלובה ספגטי. ברגע שמערבבים, מקבלים תבשיל פסטה (טעים, אבל לא מקלובה). הדחיפה הקלה של הספגטי לתוך הנוזל מספיקה.
וריאציות טעימות: את אותה שיטה אפשר להכין גם עם קוביות בשר או פרגיות, רק שזמני הריכוך משתנים. אם מתחשק לכם עוד השראה לעיקריות, אני מפנה לפעמים אנשים לבמתכוני העוף שלנו כדי לבחור את החלק שמתאים להם.
גרסה צמחונית מוצלחת: מחליפים את העוף ב-400 גרם חומוס מבושל ועוד 200 גרם פטריות פרוסות, ומשתמשים בציר ירקות. לעוד רעיונות בסגנון הזה, תמצאו הרבה השראה במתכונים הצמחוניים שלנו.
מה מגישים ליד: אני אוהב ליד מקלובה משהו רענן וחמצמץ כמו סלט עגבניות-מלפפונים עם הרבה לימון, או טחינה דלילה. אם אתם מחפשים עוד רעיונות קלילים לשולחן, הציצו במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום הכי טוב בעיניי: במחבת עם מכסה על אש נמוכה, עם 30–50 מ"ל מים, 6–8 דקות עד שהאדים מחזירים עסיסיות בלי לייבש את הספגטי.
אם פחדתם מההיפוך: גם אצלי במטבח זה לא תמיד יצא מושלם בפעמים הראשונות. הסוד הוא המנוחה של 10 דקות והסיר הכבד. ואם בכל זאת זה מתפרק, אני קורא לזה “מקלובה מפורקת” ומגיש כמו תבשיל שכבות, כי הטעם נשאר בדיוק אותו קסם.
