בכל פעם שאני מכין מקלובה במטבח שלי, אני מרגיש את החיבור לשורשים ולמסורת, ובו זמנית מאפשר לעצמי לשחק עם פרשנות אישית משלי. מתכון "מקלובה אהבה הפוכה" נולד מתוך אהבתי להביא לשולחן ביתי את הריחות והטעמים של השוק, יחד עם נגיעה של בית ושל הרפתקה קולינרית. זה מתכון שבו כל שלב חשוב, דווקא בזכות הפשטות הקלאסית של התבשיל – השכבות, ההיפוך, הרגע הזה שבו הר געש של אורז, ירקות ובשר נחשפים הכי חגיגי שיש. אני מזמין אתכם להעז ולהיכנס למטבח בגישה של סקרנות והקשבה – יש פה מקום גם לדיוק וגם לאהבה.
על המתכון
המתכון אורך כשעה וחצי מהשלב הראשון ועד להנחת המקלובה ההפוכה על צלחת ההגשה. שלב ההכנה אורך כרבע שעה נוספת – קיצוץ, סידור שכבות וטיגון ראשוני, ואחריו בישול על להבה נמוכה של 50-60 דקות. מדובר במתכון שדורש הקפדה על שלבי ההכנה, אבל כשהופכים את הסיר ומריחים את הארומה – מבינים שזה שווה כל רגע.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה. הנקודה הכי קריטית היא לא למהר ולהפוך את הסיר לפני שהטמפרטורה התאזנה לגמרי – זה מה שישאיר את המקלובה שלכם יציבה ורבת שכבות. למדתי עם השנים שמעט סבלנות וזמן מנוחה מעניקים תוצאה מושלמת – טעמים עמוקים, בשר נימוח, ואורז עסיסי ששומר על כל הגוונים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות נדיבות של כ-350 גרם לכל מנה.
- אורז בסמטי – 600 גרם (יש להשרות במים ל-30 דקות ולסנן היטב לפני השימוש)
- כרעיים עוף (ירך+שוק) – 1.2 ק"ג (ניתן לבחור גם בנתחי עוף אחרים, כמו חזה, לפי ההעדפה האישית)
- חצילים בינוניים – 2 יחידות (כ-600 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1.5 ס”מ)
- תפוחי אדמה בינוניים – 2 יחידות (כ-400 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס”מ)
- גזר בינוני – 1 יחידה (כ-120 גרם, קלוף ופרוס לעיגולים דקים)
- בצל גדול – 1 יחידה (כ-200 גרם, קלוף ופרוס דק)
- שום – 4 שיניים (קצוצות דק)
- עגבניות – 2 יחידות (כ-250 גרם, קלופות ופרוסות דק)
- זרעי כמון – 1 כפית (כ-3 גרם)
- בהרט – 1 כף (כ-6 גרם, לתיבול עמוק ומאוזן)
- כורכום – 1 כף (כ-6 גרם, מעניק צבע וטעם עמוק למנה)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (כ-7 גרם)
- מלח – 2 כפיות (כ-12 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (כ-2 גרם)
- שמן קנולה – 3/4 כוס (180 מ"ל, לחלוקה לטיגון ולטבילת האורז)
- ציר עוף או מים – 700 מ"ל (חם, לשפוך מעל הכל לקראת בישול)
- עלי דפנה – 2 יחידות (לטעם עמוק יותר בתבשיל)
אופן ההכנה
- ממליחים את פרוסות החציל, מניחים אותן במסננת למשך 30 דקות להוצאת נוזלים, שוטפים ומייבשים היטב – זה מעניק שכבת ירק פריכה ופחות סופגת שמן לאחר מכן.
- מחממים 1/4 כוס שמן בסיר רחב בעל תחתית עבה (סיר קוטר 26-28 ס"מ), ומשחימים קלות את פרוסות תפוחי האדמה מכל צד – כ-3 דקות לכל צד על להבה בינונית. מוציאים לנייר סופג.
- מוסיפים לסיר עוד 1/4 כוס שמן, וצורבים את העוף מכל צד עד להשחמה עמוקה – כ-7 דקות בסך הכל. מוציאים לצד.
- מטגנים במעט שמן את פרוסות החציל, עד השחמה יפה – כ-2 דקות לכל צד. אפשר לעבוד בשתי נגלות להבטחת קראסט אחיד לכל פרוסה.
- מאדים את הבצל, השום והגזר בסיר (אין צורך לשטוף אותו) במשך 4 דקות, עד שהבצל הופך שקוף והירקות מרככים מעט. מוסיפים עגבניות וממשיכים לבשל עוד 3 דקות, עד שהן מגירות מעט נוזלים.
- מניחים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה, מעליהן מסדרים את החצילים, ואז את העוף המטוגן. ממשיכים לשכבות של הבצל, גזר ועגבניות. מפזרים את התבלינים (כמון, בהרט, כורכום, פפריקה, פלפל שחור, ומלח), זורקים פנימה את עלי הדפנה.
- מסננים את האורז מהמים, מערבבים אותו היטב עם 2 כפות שמן קנולה ומעט מלח, ומניחים מעל כל השכבות כך שיכסה את התבשיל, מהדקים קלות.
- יוצקים בזהירות מעל כל השכבוֹת את הציר החם או המים, כך שהנוזלים יכסו את האורז בדיוק בגובהו (אצבע מעליו – כ-1.5 ס"מ לכל היותר). מכסים היטב ומביאים לרתיחה עדינה על להבה גבוהה – כ-5 דקות.
- ברגע שיש רתיחה – מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד, מבשלים על אש קטנה במשך 50-60 דקות. אם צריך – מוסיפים מעט מים חמים באמצע התהליך.
- מכבים את האש, ומשאירים את הסיר מכוסה ל-20 דקות למנוחה – זה יאפשר התייצבות ושחרור טעמים בין השכבות.
- הופכים בעדינות את הסיר אל צלחת הגשה שטוחה וגדולה (גיליתי שאם מניחים קודם מגבת ומעליה את הצלחת, ההיפוך נעשה חלק ויציב). מסירים את הסיר בזהירות, כך שהמקלובה תישמר שלמה, ומגישים חם.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי לא מעט וריאציות: שילבתי מדי פעם תערובת של עוף עם כבש, ולמדתי שהוזפת טובה של ירקות (במיוחד חציל, שאוהב שמן) תורמת מאוד לעומק הטעמים. בפעמים מסוימות הוספתי גם פרחי כרובית מטוגנים בשכבה נוספת – אם אתם מחפשים מתכון יותר בכיוון צמחוני, בהחלט כדאי לשקול זאת. לחובבי טעם עז, אפשר להוסיף גם נגיעה פלפל חריף טרי לשכבת הירקות, או כפית קטנה של ראס אל חנות במקום בהרט, לקבלת גיוון מוסדי במרקם ובארומה.
הטריק האישי שלי להצלחת התבשיל הוא להשרות את האורז במים חמימים ולסנן אותו היטב – זה עוזר להיפטר מעמילן מיותר ומבטיח תוצאה אוורירית. בנוסף, אני ממליץ להשתמש בציר עוף איכותי במקום מים, מה שמעניק טעם עשיר ומלא במיוחד (ואם נשאר לכם ציר – כדאי לבדוק מתכוני מרקים שיעשו בו שימוש). אל תתפשרו על זמן המנוחה לאחר הבישול: זה הקריטי לשמירה על מרקם מושלם. אוהבים טעם עמוק ובשר רך במיוחד? נסו להשהות את המנה המוכנה בסיר למשך חצי שעה עם מכסה – תגלו עולם חדש של טעמים.
