יש משהו במקלובה שמצליח תמיד להחזיר אותי לילדות; זה לא רק הניחוח המשכר שממלא את הבית, אלא גם אותו רגע חגיגי של ההפיכה – כאילו כל הארוחה קמה לתחייה. כמי שטעם עשרות גרסאות, בארץ ובעולם, אני חוזר שוב ושוב למקלובה – מתכון שיש בו פיוז'ן ישראלי מובהק על מצע מורשת ים-תיכונית. לא משנה כמה פעמים תכינו אותה, תמיד יש מקום לשיפור קטן או טוויסט שמרגש מחדש את החך. גיליתי עם השנים שהמפתח הוא שילוב נכון בין בישול ארוך לאידוי עדין – וגם סבלנות, כי זו ארוחה שמתגמלת את הממתינים לה באהבה גדולה וטעימה במיוחד.
על המתכון
הכנת המקלובה לוקחת כשעה ורבע, מתוכן כחצי שעה מוקדשת לעבודת הכנה כמו קילוף, חיתוך וטיגון קל של הירקות, ועוד 45 דקות לבישול ואידוי סופי. חשוב להעניק למקלובה את הזמן בבישול על להבה נמוכה כדי להבטיח שהאורז יספוג כל טעם ותבלין, והתוצאה תהיה עוגת אורז מהודקת ומלאה בפיסות ירקות וזהב בשרי.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל הצורך בעבודת הכנה ושמירה מדויקת על זמנים וחום. הנקודה הקריטית עבורי היא להפוך את הסיר בביטחון, פעולה שמצריכה גם אומץ וגם טכניקה – אך עם תרגול, זה הופך לטקס ביתי ומהנה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות משביעות, כ-350 גרם לכל מנה לאחר הבישול והאידוי.
- אורז בסמטי – 500 גרם (שוטף היטב ומושרה במים קרים למשך 30 דקות)
- שוקי עוף טריים – 1 ק"ג (או כרעיים, שטופים ומיובשים היטב)
- בצלים לבנים – 2 בינוניים (כ-300 גרם, חצויים ופרוסים גס)
- חצילים – 2 בינוניים (כ-500 גרם, חתוכים לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ)
- תפוחי אדמה – 2 גדולים (כ-350 גרם, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ)
- גזר – 2 בינוניים (כ-200 גרם, פרוס לעיגולים דקים)
- עגבניות – 2 בשלות (כ-250 גרם, פרוסות עבות)
- שום – 4 שיניים (כתושות דק)
- שמן זית – 60 מ"ל (4 כפות, לטיגון הירקות והעוף)
- כורכום – 2 כפיות (10 גרם)
- בהרט (תערובת תבלינים ים-תיכונית) – 1 כף (8 גרם)
- קינמון טחון – ½ כפית (2 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1 כפית (5 גרם)
- מלח גס – 1 כף (14 גרם, להתאמה אישית)
- עלי דפנה – 2
- ציר עוף או מים – 800 מ"ל (3.5 כוסות)
- פטרוזיליה טרייה – 1 צרור קטן (30 גרם, לקישוט)
- שקדים/צנוברים קלויים – 30 גרם (אופציונלי, להגשה)
אופן ההכנה
- יש להתחיל בשטיפה יסודית של האורז ולהשרות אותו בקערה מלאה מים קרים למשך כחצי שעה. פעולה זו עוזרת להסיר עמילנים עודפים ולקבל גרגרי אורז תחוחים ואווריריים.
- בזמן שהאורז מושרה, מחממים במחבת רחבה 3 כפות שמן זית על חום בינוני-גבוה ומטגנים את החצילים משני הצדדים למשך 2-3 דקות עד שנוצרים פסים זהובים. מוציאים לנייר סופג.
- באותה מחבת או בסיר כבד (אידיאלי סיר ברזל/נחושת עם ציפוי עבה), מוסיפים 1 כף שמן מטגנים את תפוחי האדמה, הגזרים והבצלים כ-4 דקות להשחמה קלה, כל ירק בנפרד. שומרים בנפרד בצד.
- מוסיפים למחבת את שוקי העוף ומשחימים מכל הצדדים במשך כ-7 דקות על להבה בינונית. מפזרים מעל מחצית מהתבלינים (כורכום, בהרט, קינמון, פלפל שחור ומלח) וממשיכים לטגן כדקה. את שן השום הכתושה מוסיפים בסוף לקבלת ארומה עשירה.
- מסדרים בצורת שכבות בתחתית הסיר: מתחילים בעיגולי תפוח אדמה, מעליהם מסדרים את הגזר, הבצל, החצילים והעגבניות. את שוקי העוף מניחים מעל הירקות, ליצירת "ליבה" בשרית. מעל לכל משטחים את האורז כולו.
- מפזרים על האורז את יתרת התבלינים, מוסיפים את עלי הדפנה, ואז יוצקים בעדינות את ציר העוף (או המים) עד שהאורז מכוסה לחלוטין.
- מבשלים תחילה על להבה גבוהה עד לרתיחה (כ-8 דקות), לאחר מכן מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים כחצי שעה. אני ממליץ לבדוק לאחר 20 דקות – ייתכן שיש להוסיף ¼ כוס מים ולהמשיך לבשל עד שהאורז רך ומעט דחוס.
- עם תום הבישול, מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה ל-15 דקות נוספות לאידוי סופי. זה מרכך את האורז ומשלים את טעמי המקלובה.
- וכעת – הרגע הגדול: ממקמים צלחת שטוחה וגדולה מעל הסיר, תופסים את הידיות (מומלץ עם מגבות עבות), והופכים בזהירות בתנועה אחת. נותנים למקלובה לנוח הפוכה עוד דקה, מסירים את הסיר באיטיות וחושפים עוגת חגיגה צבעונית ומגרה.
- מפזרים מעל פטרוזיליה טרייה קצוצה ושקדים קלויים לפי הטעם, ומגישים לצד סלט יווני או יוגורט קר. אפשר לשלב עם מנות נוספות ממשפחת המטבח הבשרי, או ליהנות מגרסה צמחונית בהשמטת העוף (המלצות בהמשך).
טיפים והמלצות
אם רוצים לגוון – אפשר להכין מקלובה עם דג (עדיף מוסר ים עמוק או בורי) וליהנות משכבות דגים עדינות ומלאות בטעמים. במהלך השנים ניסיתי גם גרסה צמחונית מלאה, עם כרובית וארטישוק, והיא לגמרי מצליחה לרגש את בני הבית, בפרט אם מתבלים נכון. לפעמים אני מוסיף גרגירי חומוס מבושלים בין השכבות, שמעניקים עומק וחלבון טבעי. לחלופין, האפשרות לשלב ניחוחות מטבח ים-תיכוני עם בהרט או אף מחית צ'ילי עדין פותחת אפשרות לאוהבי מנות צמחוניות עם אופי עז יותר.
הטריק האישי שלי, אותו למדתי מהשפים הערביים בירושלים, הוא לשים בין שכבת הירקות לאורז גזר מגורד גס. הוא שומר על הלחות ומשדרג את הגיוון הצבעוני והמרקמי. טיפ נוסף – אחרי היפוך הסיר, אני אוהב לנעוץ קיסם בקצה ולוודא שהשכבות התהדקו היטב. אם האורז עדיין מעט לח, מכסים שוב ומאדים כ-10 דקות נוספות. זה פתרון נהדר למצבים בהם אתם חוששים ממקלובה "נזילה". בימים מיוחדים אני מפזר מעל מעט אגוזי מלך קצוצים ומוזג טיפה שמן זית כתית מעולה – מוסיף ארומה עשירה ויופי של חגיגיות.
