פיצה מקמח שקדים היא אחת ההפתעות הכי טעימות שיצאו לי מהמטבח בשנים האחרונות. בפעם הראשונה שניסיתי להכין בסיס בלי קמח חיטה, חששתי שייצא לי משהו בין חביתה לפנקייק, אבל דווקא כאן קורה קסם: השקדים נותנים גוף וטעם אגוזי עדין, הגבינה מחזיקה ומקרמלת, והביצה מחברת הכול לבצק שניתן לרידוד. זו פיצה שמרגישה מושחתת ומפנקת, אבל נשארת קלילה יותר ומאוד מתאימה למי שמחפש אלטרנטיבה ללא גלוטן.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות. זמן בישול: 12–15 דקות (ועוד 6–8 דקות אחרי התוספות). רמת קושי: בינוני. כמות: 2–3 סועדים (פיצה בקוטר כ-28 ס"מ) או 1 רעב מאוד עם סלט ליד.
רשימת מצרכים
- 200 גרם קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
- 140 גרם מוצרלה מגוררת (רצוי 100 גרם מוצרלה + 40 גרם מוצרלה קשה/פרמזן לתוספת יציבות)
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 20 מ"ל שמן זית
- 6 גרם אבקת אפייה
- 3 גרם מלח דק
- 1 גרם אורגנו יבש
- 1 גרם אבקת שום (אופציונלי אבל מוסיף המון)
- 120 גרם רוטב עגבניות סמיך לפיצה
- 160 גרם מוצרלה מגוררת לתוספת מעל
- 80 גרם זיתים שחורים פרוסים או חצויים
- 120 גרם עגבניות שרי חצויות (אפשר גם פלפל קלוי)
- 40 גרם בצל סגול פרוס דק
- 10 מ"ל שמן זית לזילוף בסוף
- 8–10 עלי בזיליקום טריים (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות במצב טורבו. מניחים אבן פיצה או תבנית כבדה בתנור בזמן החימום, כדי לקבל תחתית קריספית יותר. אני עושה את זה כמעט תמיד בפיצות ביתיות, וזה הבדל של ממש בפריכות.
- בינתיים מרפדים נייר אפייה. אם יש לכם משטח סיליקון, הוא מצוין כאן, כי הבצק קצת עדין ולפעמים נדבק פחות.
- מערבבים בקערה קמח שקדים, אבקת אפייה, מלח, אורגנו ואבקת שום. חשוב לערבב היטב כדי שלא יישארו "כיסים" של אבקת אפייה שייתנו טעם מריר בנקודה אחת.
- מוסיפים 140 גרם מוצרלה לבצק ומערבבים. אחר כך מוסיפים ביצה ושמן זית ולשים עם כף ואז עם הידיים 1–2 דקות עד שנוצר בצק אחיד, מעט דביק אבל יציב. הסימן שאתם במקום הנכון: הבצק מתלכד לכדור, לא מתפורר, וניתן לשטח אותו בלי שיישבר לקצוות.
- אם הבצק נראה רטוב מאוד, מוסיפים עוד 10–15 גרם קמח שקדים. אם הוא יבש ומתפרק, מוסיפים 5–10 מ"ל מים בהדרגה. קמח שקדים משתנה בין מותגים בספיחת הנוזלים, וזה אחד הדברים שלמדתי בדרך של ניסוי וטעייה.
- מניחים את הבצק על נייר האפייה, מכסים בעוד נייר אפייה ומשטחים עם מערוך לעיגול בקוטר 26–28 ס"מ ובעובי 4–5 מ"מ. אני אוהב להשאיר שוליים מעט עבים יותר, בערך 1 ס"מ, כדי שתקבלו "קרסט" שמרגיש כמו פיצה אמיתית.
- מחוררים קלות את הבצק במזלג 10–12 חורים. זה עוזר לאדים לצאת ומפחית תפיחה לא אחידה במרכז.
- אופים אפייה ראשונה (אפיית בסיס): מעבירים את נייר האפייה עם הבצק בזהירות לתבנית החמה או לאבן. אופים 12–15 דקות ב-220 מעלות טורבו, עד שהשוליים מזהיבים והמרכז נראה יציב ולא רך. אם יש לכם נקודות שכהות מדי, מסובבים את התבנית חצי סיבוב באמצע.
- מוציאים ומצננים 2 דקות על השיש. זה שלב קטן אבל קריטי: הבסיס מתייצב עוד קצת, ואז קל יותר למרוח רוטב בלי לקרוע אותו.
- מורחים 120 גרם רוטב עגבניות בשכבה דקה יחסית, משאירים שוליים נקיים. אני ממליץ לא להגזים ברוטב כדי לא להרטיב את הבסיס; בפיצה מקמח שקדים זה מורגש מהר יותר מפיצה רגילה.
- מפזרים 160 גרם מוצרלה מעל הרוטב, ואז מסדרים זיתים, עגבניות שרי ובצל סגול. אם העגבניות מאוד עסיסיות, הניחו אותן חתוכות על נייר סופג ל-2 דקות לפני כן.
- מחזירים לתנור לאפייה שנייה 6–8 דקות, עד שהגבינה נמסה לגמרי, מבעבעת, ומתחילות נקודות שחומות יפות. אם אתם אוהבים השחמה חזקה, אפשר להעביר ל-2 דקות אחרונות למצב גריל עליון, אבל להשגיח צמוד כי זה קופץ מהר.
- מוציאים, מזלפים 10 מ"ל שמן זית, מוסיפים בזיליקום אם רוצים וממתינים 3 דקות לפני חיתוך. החיתוך אחרי מנוחה קצרה נותן פרוסות יציבות יותר, וזה טיפ שאני תמיד נותן כששואלים למה הפיצה "בורחת".
- חותכים ל-6–8 משולשים ומגישים מיד. אם נשאר, אפשר לחמם מחדש על מחבת יבשה עם מכסה 3–4 דקות על אש בינונית לקבלת תחתית פריכה בלי לייבש את הגבינה.
טיפים והמלצות
הסוד לפריכות: תבנית חמה או אבן פיצה הם חברים הכי טובים של פיצה מקמח שקדים. החום המיידי מלמטה סוגר את הבצק מהר, ואז מתקבלת תחתית יציבה שלא מרגישה "רכה". אם אין לכם תבנית כבדה, גם תבנית תנור רגילה תעבוד, אבל תנו לה להתחמם לפחות 15 דקות מראש.
בחירת קמח שקדים: אני מעדיף טחינה דקה מאוד, כמעט כמו אבקה. טחינה גסה נותנת מרקם גרגירי יותר ועלולה לגרום לבצק להתפורר בקצוות. אם יש לכם רק שקדים טחונים גס, אפשר להעביר 30–40 שניות במעבד מזון ולהיזהר לא להפוך לחמאת שקדים.
איזון לחות בתוספות: פיצה כזו רגישה לנוזלים. פטריות, עגבניות טריות, תרד וקישואים משחררים מים, ולכן או שקולים אותם קלות על מחבת חמה 2–3 דקות, או שמוסיפים אותם בכמות מתונה. אני אוהב לשלב ירק טרי בסוף, כמו רוקט או בזיליקום, במקום להעמיס הכול לפני האפייה.
וריאציות טעימות: לפיצה לבנה, מחליפים את רוטב העגבניות ב-80 גרם שמנת לבישול 15% מעורבבת עם 20 גרם פרמזן, מלח ופלפל, ומעל מוסיפים בצל מקורמל או פטריות צרובות. אם בא לכם ארוחה מלאה, תגישו עם בסלטים המרעננים שלנו משהו חמצמץ כמו סלט עגבניות-מלפפון עם לימון, וזה יאזן את העושר של השקדים והגבינה.
מה להגיש ליד: אם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה של אירוח, אני אוהב לשים באמצע השולחן צלחת ירקות קלויים או רוטב טבילה. תוכלו למצוא השראה ב-ברטבים הביתיים שלנו כמו איולי שום עדין או רוטב עגבניות חריף. מי שמעדיף תוספת חלבונית יכול לשלב מעל אחרי האפייה רצועות עוף צלויות דקות, וברעיונות לעניין הזה יש המון ב-במתכוני העוף שלנו.
אחסון וחימום: במקרר הפיצה מחזיקה 2 ימים בקופסה אטומה. לחימום מחדש הכי טוב מחבת: 3–4 דקות עם מכסה על אש בינונית, ואז עוד דקה בלי מכסה כדי לייבש מעט את התחתית. בתנור, חממו ל-200 מעלות ל-6–7 דקות על רשת, כדי שהאוויר יזרום מתחת ויחזיר פריכות.
שדרוג קטן שעושה גדול: לפני ההגשה אני אוהב לפזר מעט מלח ים דק ממש בקצה ושבבי צ׳ילי עדינים. זה מדגיש את המתיקות הטבעית של השקדים ונותן לפיצה “פאנץ'” שמרגיש כמו פיצרייה, רק בבית.
