פיצה בטטה נולדה אצלי במטבח לגמרי במקרה, בערב חורפי שבו נשארו לי שתי בטטות אפויות מהמגש של שבת. במקום לפתוח רוטב עגבניות, מעכתי אותן לקרם קטיפתי, הוספתי מעט שום ושמן זית, והנחתי על בצק דק וחם. מה שיצא מהתנור היה שילוב ישראלי־בינלאומי מושלם: מתיקות עמוקה של בטטה, גבינה שנמסה יפה ותוספות שמוסיפות קראנץ׳. מאז זו הפיצה שאני מכין כשבא לי משהו מפנק אבל קצת אחר מהרגיל.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה (כולל הכנת הקרם והרכבה).
זמן בישול/אפייה: כ-35–45 דקות (כולל אפיית הבטטות ואפיית הפיצה).
רמת קושי: בינוני.
כמות: 2 פיצות עגולות בקוטר כ-30 ס"מ (כ-6 סועדים).
רשימת מצרכים
- בצק פיצה מוכן 600 גרם (או 2 כדורים של 300 גרם)
- בטטה 500 גרם (כ-2 בינוניות)
- שמן זית 30 מ"ל
- שום 2 שיניים, כתושות
- מלח דק 6 גרם
- פלפל שחור גרוס 2 גרם
- אגוז מוסקט טחון 1 גרם (רשות אבל מומלץ)
- שמנת מתוקה 80 מ"ל
- גבינת מוצרלה מגוררת 250 גרם
- גבינת פרמזן מגוררת 30 גרם
- בצל סגול 120 גרם, פרוס דק
- עלי רוקט 60 גרם (להגשה אחרי אפייה)
- אגוזי מלך 50 גרם, קצוצים גס
- חומץ בלסמי מצומצם 15 מ"ל (או בלסמי רגיל 20 מ"ל)
- קמח 20 גרם לקימוח משטח העבודה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים בטטות: מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון-תחתון). שוטפים את הבטטות, מנגבים, ודוקרים כל בטטה 6–8 פעמים במזלג כדי שהאדים ייצאו ולא יווצר לחץ בפנים.
- אופים את הבטטות: מניחים על תבנית ואופים 35–45 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות עד המרכז והקליפה מעט מתקמטת. טיפ מהמטבח שלי: אם לוחצים בעדינות והבטטה “נכנעת” ומרגישה רכה כמו חמאה, היא מוכנה.
- מקררים מעט ומחלצים את התוכן: מוציאים וממתינים 5–8 דקות (לא יותר מדי, כדי שהבטטה תישאר חמה ונוחה למעיכה). חוצים לאורך ומוציאים בכף את התוכן לקערה. זורקים את הקליפות.
- מכינים קרם בטטה לפיצה: מועכים היטב עם מזלג או מועך תפוחי אדמה עד מרקם חלק יחסית. מוסיפים שמן זית, שמנת מתוקה, שום, מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים עד קרם אחיד ומבריק. הקרם צריך להיות סמיך אך מרוח; אם יצא סמיך מדי מוסיפים עוד 10–20 מ"ל שמנת בהדרגה.
- הכנת תנור לפיצה כמו פיצרייה: מעלים תנור ל-250 מעלות (או למקסימום שלכם) ומכניסים פנימה אבן שמוט/פלדה לאפייה, או תבנית תנור הפוכה, כדי שיתחממו לפחות 20 דקות. זה סוד קטן שעושה תחתית פריכה ולא “בצקית”.
- מתפיחים/מרככים בצק אם צריך: אם הבצק יצא מהמקרר, נותנים לו 20 דקות בטמפרטורת חדר. הוא צריך להיות גמיש ונעים למתיחה, לא קר וקשה.
- קולים מעט אגוזי מלך: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית, מוסיפים אגוזי מלך וקולים 3–4 דקות תוך ערבוב, עד שעולה ריח אגוזי והקצוות מעט מזהיבים. מצננים בצד. הקלייה הקצרה הזו משנה לגמרי את הטעם.
- מרדדים/מותחים בסיס: מקמחים משטח ב-10 גרם קמח. מחלקים את הבצק לשני כדורים (אם לא מחולק), ומשטחים כל כדור בעדינות לעיגול. מותחים מהמרכז החוצה עד קוטר כ-30 ס"מ ועובי כ-3–4 מ"מ. משאירים שוליים מעט עבים (כ-1 ס"מ) לקבלת שוליים תפוחים.
- מרכיבים פיצה: מעבירים את הבצק לנייר אפייה. מורחים על כל פיצה 150–180 גרם קרם בטטה בשכבה אחידה, עד כמעט השוליים. מפזרים מוצרלה, ואז פרמזן. מפזרים פרוסות בצל סגול דקיקות בצורה שווה.
- אופים: מחליקים את הפיצה (עם נייר האפייה) על האבן/התבנית החמה. אופים 7–10 דקות, עד שהשוליים תפוחים ושחומים, והתחתית זהובה כשמרימים מעט עם תרווד. אם הגבינה עדיין חיוורת, אפשר להעביר לדקה אחרונה לגריל עליון, אבל להשגיח כדי לא לשרוף את השוליים.
- מסיימים תוספות אחרי אפייה: מוציאים, ומיד מפזרים רוקט (החום ירכך אותו בדיוק). מפזרים אגוזי מלך קלויים ומזלפים בלסמי מצומצם.
- חוזרים על הפעולה לפיצה השנייה: מרכיבים ואופים את הפיצה השנייה באותו אופן. נותנים לכל פיצה לנוח 2 דקות לפני חיתוך, כדי שהגבינה תתייצב ולא תברח.
טיפים והמלצות
איך מגיעים לתחתית פריכה באמת: החימום המוקדם של האבן או של תבנית הפוכה הוא קריטי. אני תמיד אומר במטבח: פיצה צריכה לפגוש משטח לוהט. אם אין לכם אבן שמוט, תבנית הפוכה שעומדת 20 דקות בתנור עושה עבודה מצוינת.
קרם בטטה במרקם הנכון: אם הבטטות יצאו מימיות, הקרם יהיה דליל וירטיב את הבצק. במקרה כזה אני מערבב את הקרם על אש נמוכה בסיר קטן 2–3 דקות, רק כדי לאדות מעט נוזלים, ומצנן דקה לפני מריחה.
שדרוג טעמים עדין אבל מורגש: אגוז מוסקט קטן נותן עומק שמזכיר בשמל, בלי להפוך את הפיצה ל"פסטה". גם פרמזן בכמות קטנה מחדד את המתיקות של הבטטה ומאזן אותה.
וריאציות שעובדות מצוין: אפשר להוסיף 80 גרם גבינת עיזים מפוררת במקום חלק מהמוצרלה, או להחליף רוקט בעלי תרד בייבי. למי שאוהב חריפות, אני מזלף בסוף 10 מ"ל שמן צ׳ילי או מוסיף פתיתי צ׳ילי על הגבינה לפני האפייה.
הגשה ליד: אני אוהב לשים במרכז השולחן קערת סלט חמצמץ שמאזן את המתיקות, למשל סלט עלים עם לימון ושמן זית. אם בא לכם עוד רעיונות, יש השראה מצוינת בסלטים שלנו שמתחברים לפיצה הזו בול.
מה עושים עם שאריות: פיצה בטטה מתחממת יפה במחבת יבשה עם מכסה על אש נמוכה 4–6 דקות, עד שהתחתית חוזרת להיות פריכה. במיקרוגל היא תאבד פריכות, אז אם כבר מיקרוגל, תנו אחר כך דקה בטוסטר אובן חם.
אם מכינים בצק ביתי: פיצה כזו אוהבת בצק לא עבה מדי. אתם יכולים להשתמש בבצק פיצה קלאסי או בבצק על בסיס יוגורט, ואם אתם בקטע של אפייה ביתית תמצאו עוד רעיונות במאפים שלנו. אני ממליץ לכוון לעובי 3–4 מ"מ כדי שהקרם לא יכביד.
התאמה לצמחונים וטבעונים: המתכון צמחוני כמו שהוא. לטבעוני אפשר להחליף שמנת בשמנת סויה/שיבולת שועל 80 מ"ל, ואת הגבינות בתחליף מוצרלה טבעוני. אני מגביר מעט את המלח (עוד 1–2 גרם) כי לתחליפים יש לפעמים פחות מליחות.
איזון מתיקות-חמיצות: אל תוותרו על רכיב חומצי בסוף: בלסמי מצומצם או אפילו 10 מ"ל מיץ לימון טרי מעל הרוקט. זה “מרים” את כל הפיצה ומונע ממנה להיות מתוקה מדי בביס האחרון.
מחפשים עוד השראה למנות צמחוניות מפנקות: אני מרבה להכין את הפיצה הזו בארוחות ללא בשר, ובימים כאלה אני משלים את התפריט עם תוספות וראשונות במתכונים הצמחוניים שלנו.
