כרובית פשטידה היא אחת המנות שאני חוזר אליה שוב ושוב, במיוחד כשצריך משהו ביתי, מזין, ועם ריח של תנור שעושה טוב בלב. היא מרגישה ישראלית לגמרי, מהסוג שמופיע על שולחן שישי ליד סלטים, אבל בפועל זו פשטידה בסגנון ים תיכוני-אירופי שמבוססת על ירק צנוע שהופך לכוכב. במטבח שלי היא נולדה מערב של “יש כרובית, חייבים להציל אותה”, ומאז הפכה למנה שמבקשים ממני להכין גם לאירוח וגם לקופסת אוכל למחר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דק' עבודה פעילה. זמן בישול: 10–12 דק' בישול לכרובית ועוד 35–45 דק' אפייה. רמת קושי: קל-בינוני. כמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, ל-6–8 סועדים כתוספת או 4–6 כמנה עיקרית קלה.
רשימת מצרכים
- 800 גרם כרובית טרייה (ראש בינוני), מפורקת לפרחים קטנים בגודל 2–3 ס"מ
- 15 מ"ל שמן זית, ועוד מעט לשימון התבנית
- 150 גרם בצל לבן, קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-6 גרם), כתושות
- 4 ביצים (כ-220–240 גרם ללא קליפה)
- 200 מ"ל שמנת לבישול 15% או שמנת מתוקה 32%
- 120 גרם גבינה בולגרית או פטה, מפוררת
- 80 גרם גבינת קשקבל/גאודה מגוררת
- 30 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- 40 גרם קמח (או 30 גרם קמח תופח לקבלת אווריריות קלה)
- 6 גרם אבקת אפייה (כפית שטוחה) אם משתמשים בקמח רגיל
- 4 גרם מלח דק (כ-3/4 כפית), להתאמה לפי מליחות הגבינות
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1/2 כפית)
- 2 גרם אגוז מוסקט טחון (כ-1/2 כפית) או לפי הטעם
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה (אפשר גם שמיר באותה כמות)
- 30 גרם פירורי לחם או סולת דקה, לציפוי התבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות על מצב טורבו. משמנים היטב תבנית בקוטר 24 ס"מ (או מלבנית 20×30 ס"מ), ומצפים את הדפנות והתחתית ב-30 גרם פירורי לחם או סולת. הציפוי הזה יוצר “קליפה” דקה שמונעת הידבקות ונותנת ביס יותר יציב.
- מבשלים את הכרובית: מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה חזקה. מוסיפים את פרחי הכרובית ומבשלים 10–12 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות אבל הפרחים עדיין שומרים צורה ולא מתפרקים. מסננים היטב ומחזירים למסננת לעוד 3–4 דקות, כדי לאדות נוזלים.
- כאן מגיע שלב שאני לא מדלג עליו: מייבשים את הכרובית. מעבירים לקערה ומועכים בעדינות עם מזלג או מועך תפוחי אדמה רק 2–3 לחיצות, כדי ליצור שילוב של חתיכות קטנות וחתיכות גדולות. אם הכרובית רטובה מדי, הפשטידה תצא “רכה-מימית” ולא תתייצב כמו שצריך.
- מטגנים בצל ושום: במחבת מחממים 15 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף עם זהבהבות קלה בקצוות. מוסיפים שום כתוש ומערבבים עוד 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח. מכבים ומצננים 2 דקות.
- מכינים בלילה: בקערה גדולה טורפים 4 ביצים עם 200 מ"ל שמנת. מוסיפים מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ומערבבים עד אחידות. מוסיפים 40 גרם קמח (ואם משתמשים בקמח רגיל מוסיפים גם 6 גרם אבקת אפייה) וטורפים עד שאין גושים.
- מוסיפים גבינות: מכניסים לקערה 120 גרם בולגרית/פטה מפוררת, 80 גרם קשקבל מגוררת ו-30 גרם פרמזן. מערבבים בעדינות. שימו לב שהבולגרית מלוחה, אז אל תמהרו להוסיף עוד מלח לפני הטעימה.
- מאחדים: מוסיפים לבלילה את הבצל והשום המטוגנים ואת 15 גרם הפטרוזיליה. לבסוף מוסיפים את הכרובית ומקפלים בעזרת כף כך שכל פרח מצופה בבלילה. הסימן הנכון: התערובת סמיכה, אבל עדיין “נשפכת” בכבדות מהכף.
- אופים: יוצקים לתבנית ומיישרים בעדינות. אופים 35–45 דקות ב-180 מעלות, עד שהחלק העליון זהוב עמוק, השוליים מתנתקים מעט מהדפנות, וקיסם שננעץ במרכז יוצא כמעט יבש (מותר שיהיה עליו פירור לח). אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות.
- מייצבים לפני חיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים לפשטידה לנוח 15–20 דקות בטמפרטורת החדר. זה שלב קריטי ליציבות, במיוחד אם רוצים משולשים יפים שלא מתפרקים. לאחר מכן חותכים ומגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
אצלי במטבח הסוד הגדול של כרובית פשטידה הוא שליטה בלחות. כרובית אוהבת “לשתות” מים בבישול, ואם לא מייבשים טוב, הבלילה תתדלל והמרקם יהיה פחות מוצלח. אם יש לכם זמן, אפשר אפילו לפזר את הכרובית המסוננת על מגש ל-5 דקות, כדי שתאבד עוד אדים לפני הערבוב.
לגרסה עם טעם עמוק יותר, אני אוהב להחליף את שלב הבישול בצלייה: במקום לבשל, מערבבים את פרחי הכרובית עם 15 מ"ל שמן זית וצולים על מגש ב-220 מעלות ל-20–25 דקות, עד שיש נקודות השחמה. הפשטידה יוצאת עם ארומה אגוזית וקצת “עשן” טבעי של תנור.
וריאציות קלות שעובדות כמעט תמיד: להוסיף 120 גרם פטריות שמפיניון פרוסות שמטגנים יחד עם הבצל; או 80–100 גרם תרד סחוט היטב; או 2–3 גבעולי בצל ירוק קצוצים לסיום. אם אתם רוצים מרקם יותר אוורירי, השתמשו בקמח תופח במקום קמח רגיל, ועדיין שמרו על ייבוש טוב של הכרובית.
מבחינת גבינות, אפשר לשחק לפי מה שיש במקרר: מוצרלה תיתן מתיחה ונמסות, ריקוטה תיתן רכות, וגבינה צהובה חריפה תוסיף “בעיטה”. רק שימו לב לשמור על סך גבינות דומה, כדי שהפשטידה לא תצא כבדה מדי או מלוחה מדי.
להגשה אני אוהב לשים את הפשטידה על שולחן עם סלט גדול ורענן, למשל משהו בסגנון של בסלטים שלנו, ולצד זה יוגורט סמיך עם לימון ושמן זית או טחינה דלילה. ואם זו ארוחה שלמה, היא משתלבת נהדר ליד מאפים מלוחים אחרים כמו במאפים שלנו לקבלת שולחן אירוח עשיר.
אחסון וחימום: הפשטידה נשמרת במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום, אני מעדיף תנור על 160 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר פריכות קלה לשוליים. במיקרוגל זה עובד, אבל המרקם הופך רך יותר. אפשר גם להקפיא משולשים עטופים היטב עד חודש, ולהפשיר לילה במקרר לפני חימום.
ולמי שמחפש להפוך אותה לארוחה של ממש: אני מגיש אותה לפעמים לצד מרק קל, במיוחד בחורף, כמו אלה שתמצאו במרקים שלנו. השילוב של פשטידה פושרת עם כף יוגורט מעל וקערת מרק חם ליד הוא אחד הדברים הכי מנחמים שיש.
