בצק לפיצה מקמח מלא הוא אחד הדברים הכי מספקים שיצאו לי מהמטבח הביתי. בפעם הראשונה שעברתי לקמח מלא חששתי שייצא כבד או יבש, אבל גיליתי שאם נותנים לו זמן ומים בכמות הנכונה הוא הופך לגמיש, ריחני וממש מפנק, עם טעם אגוזי עדין שמרים כל תוספת. מאז, זה הבצק הקבוע שלי לערבי פיצה של שישי, כשכולם עומדים ליד השיש ומחכים לבועות בשוליים. הסוד מבחינתי הוא לא כוח, אלא סבלנות: מנוחה קצרה, ואז התפחה ארוכה.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-30 דקות (לישה, קיפולים ועיצוב). זמן בישול: 7–10 דקות לפיצה בתנור חם מאוד, או 4–6 דקות על אבן/פלדת אפייה. רמת קושי: בינוני. כמות: 2 פיצות עגולות בקוטר 30 ס"מ, או 1 תבנית תנור גדולה (כ-35×40 ס"מ).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח חיטה מלא
- 350 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 8 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 30 מ"ל שמן זית
- 10 מ"ל חומץ תפוחים או מיץ לימון (אופציונלי, לריכוך עדין)
- קמח מלא נוסף לקימוח קל לפי הצורך
- מעט שמן זית לשימון קערה/קופסה
אופן ההכנה
- הכנת בסיס שמרים: בקערה גדולה ערבבו מים פושרים עם סוכר ושמרים. המתינו 5–8 דקות עד שמופיעה שכבה קלה של קצף ובועות. אם לא רואים פעילות, כנראה שהמים היו חמים מדי או שהשמרים ישנים.
- ערבוב ראשוני: הוסיפו לקערה 500 גרם קמח מלא וערבבו בכף עץ או ביד עד שאין כיסי קמח יבשים. בשלב הזה הבצק ייראה דביק ומעט גס, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים לפני מנוחה.
- אוטוליזה קצרה: כסו את הקערה והניחו לבצק לנוח 15 דקות. המנוחה הזו נותנת לסובין שבקמח המלא לספוג מים, משפרת גמישות ומפחיתה את הצורך בלישה אגרסיבית. זה אחד המקומות שבהם קמח מלא “נפתח” ומתנהג הרבה יותר יפה.
- תיבול והעשרה: הוסיפו מלח, שמן זית וחומץ תפוחים (אם משתמשים). כעת לשו 6–8 דקות: במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית-נמוכה, או ביד על שיש נקי. סימן טוב הוא שהבצק מתחיל להתאחד ולהיראות חלק יותר, ועדיין נשאר מעט דביק אבל לא נוזלי.
- קיפולים במקום לישה ארוכה: העבירו את הבצק לקערה משומנת קלות. כעבור 10 דקות בצעו קיפול: הרימו צד אחד של הבצק, מתחו בעדינות והניחו למרכז. חזרו על 4 צדדים (כמו מעטפה). חזרו על הקיפול עוד פעמיים בהפרשים של 10 דקות (סה"כ 3 סבבי קיפולים). בכל סבב תרגישו שהוא נהיה אלסטי יותר ופחות “נשבר”.
- התפחה ראשונה: כסו והניחו לתפיחה בטמפרטורת חדר 60–90 דקות, עד שהבצק גדל בערך ב-50–80% ומרגיש אוורירי למגע. בקמח מלא לא תמיד רואים הכפלה דרמטית כמו בקמח לבן, אז סמכו גם על התחושה: הבצק צריך להיות רך, חי ונעים.
- חלוקה וכדרור: חלקו ל-2 חתיכות שוות (כ-445–455 גרם כל אחת, תלוי בכמות קמח שנדבקה). כדררו לכדורים מתוחים: אספו קצוות למרכז, הפכו, וגלגלו על השיש בתנועות קצרות עד שיש “עור” מתוח וחלק יחסית.
- מנוחה קריטית לפני רידוד: הניחו את הכדורים בקופסאות משומנות קלות וסגרו. כאן יש שתי אפשרויות:
א. התפחה בטמפרטורת חדר: 45–60 דקות, עד שהכדור רך ונמתח בקלות.
ב. התפחה קרה במקרר: 12–48 שעות. זו השיטה שאני הכי אוהב, כי היא נותנת לבצק טעם עמוק ומרקם נוח לעבודה. אם הלכתם על מקרר, הוציאו את הבצק ל-60–90 דקות בטמפרטורת חדר לפני פתיחה. - חימום תנור: חממו תנור ל-250–275 מעלות (ככל שהתנור שלכם מאפשר). אם יש אבן שמוט/פלדת אפייה, הניחו אותה במרכז התנור וחממו לפחות 45 דקות. החום האגור באבן הוא מה שנותן “ביס” טוב ושוליים שמקבלים צבע מהר.
- פתיחת הבצק: קמחו קלות את השיש. הניחו כדור בצק ולחצו בעדינות עם האצבעות מהמרכז החוצה, תוך השארת שוליים של 1–2 ס"מ לעיגול האוויר. הרימו והמשיכו למתוח בעדינות עם גב כפות הידיים עד לקוטר 30 ס"מ. אם הבצק “נלחם” ומתכווץ, תנו לו לנוח 10 דקות וחזרו לפתיחה.
- אפייה (לבצק עצמו): העבירו את הבצק לנייר אפייה או למרדה מקומח. הוסיפו רוטב ותוספות במשקל מאוזן כדי לא להכביד. אפו 7–10 דקות ב-250–275 מעלות עד שהשוליים תפוחים ושחומים נקודתית והתחתית יציבה ומנומרת. על אבן/פלדה חמה מאוד זה יכול להסתיים גם ב-6–8 דקות. תנו לפיצה דקה מנוחה של 2 דקות על רשת לפני חיתוך כדי שהאדים לא ירככו את התחתית.
טיפים והמלצות
איך יודעים שההידרציה נכונה: לקמח מלא יש ספיגה גבוהה. אם אחרי האוטוליזה הבצק מרגיש יבש ומתפורר, הוסיפו 10–20 מ"ל מים בהדרגה תוך כדי לישה. אם הוא נוזלי ולא מחזיק צורה גם אחרי קיפולים, קמחו את הידיים והוסיפו 10–20 גרם קמח בלבד, כדי לא לייבש.
אל תמהרו עם הקמח בשיש: הטעות הכי נפוצה שאני רואה היא “להציל” דביקות עם עוד ועוד קמח. עדיף לעבוד עם ידיים מעט משומנות או קימוח מינימלי, כי עודף קמח יהפוך את הבצק לכבד ויוריד את האווריריות בשוליים.
התפחה קרה היא הסוד לטעם: אם יש לכם זמן, מקרר ל-24 שעות נותן ארומה כמעט של מאפייה. בנוסף, הבצק נפתח יותר בקלות והסיכוי לקרעים קטן. זו אותה שיטה שאני משתמש בה גם בבצקים אחרים מהמדור של במאפים שלנו כשאני רוצה מרקם אלסטי וטעם עמוק.
המלח תמיד אחרי מנוחה: הוספת מלח אחרי האוטוליזה עוזרת לגלוטן להתפתח בלי “הפרעה”. זה מורגש במיוחד בקמח מלא, שבו הסובין חותך את רשת הגלוטן יותר בקלות.
וריאציה של קמח: אם אתם בתחילת הדרך ורוצים מרקם יותר אוורירי, החליפו 100 גרם מהקמח המלא בקמח חיטה לבן. עדיין תקבלו טעם מלא, אבל עם פתיחה קלה יותר ושוליים אווריריים.
פיצה בתבנית עבה: רוצים סגנון יותר “פוקאצ’ה”? שימו את כל הבצק בתבנית 35×40 ס"מ משומנת היטב, תנו לו מנוחה 20 דקות, פרסו בעדינות עם אצבעות, והתפיחו עוד 30–45 דקות. אפו 12–15 דקות ב-240–250 מעלות עד שהשוליים זהובים.
תוספות שמתאימות לקמח מלא: אני אוהב ללכת על טעמים מעט חדים שמאזנים את האגוזיות: רוטב עגבניות חזק, בצל סגול דק, זיתים, גבינות מלוחות או ירקות קלויים. לרוטב מהיר, קפצו לבמתכוני הרטבים שלנו ותבחרו רוטב עגבניות שמבושל 10 דקות בלבד.
הגשה כמו בבית פיצה: אחרי האפייה, טיפת שמן זית ובזיליקום/אורגנו טרי, ואז חיתוך. ליד זה אני מגיש כמעט תמיד סלט גדול ופריך, ואם אתם מחפשים רעיונות שמתחברים בול לערב פיצה, תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון: במקרר: עד 48 שעות בקופסה סגורה ומשומנת קלות. במקפיא: אחרי התפחה ראשונה וכדרור, עטפו כל כדור היטב והקפיאו עד חודש. להפשרה העבירו למקרר לילה ואז לטמפרטורת חדר 60–90 דקות לפני פתיחה.
פתרון תקלות קצר: אם הבצק נקרע בפתיחה, כנראה שהוא קר מדי או לא נח מספיק, אז תנו לו 15 דקות מנוחה. אם הוא לא תופח, בדקו תוקף שמרים וטמפרטורת מים, ובחורף האריכו התפחה או תנו לו פינה חמימה של 26–28 מעלות.
