קיש קישואים הוא אחד המאפים שאני חוזר אליו שוב ושוב, במיוחד כשיש במקרר קישואים שמבקשים תשומת לב. הוא אמנם מגיע מהעולם הצרפתי של הקישים, אבל במטבח הישראלי הוא הפך למין פתרון ביתי מושלם לארוחת ערב, בראנץ’ או אירוח קליל. אצלי הוא מזכיר ימי שישי בצהריים: אני מסדר את הבית, והתנור עובד בשקט ברקע. הסוד שלי לקיש קישואים מוצלח הוא לא עוד גבינה, אלא טיפול נכון בקישואים כדי לקבל מילוי קרמי בלי שלולית נוזלים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק’ עבודה פעילה. זמן בישול: כ-45–55 דק’ אפייה. רמת קושי: בינוני. מתאים לתבנית טארט בקוטר 24–26 ס”מ ומספיק ל-6–8 סועדים.
רשימת מצרכים
- 250 גרם קמח לבן
- 5 גרם מלח דק
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 ביצה (כ-50 גרם ללא קליפה)
- 30–45 מ"ל מים קרים מאוד (לפי הצורך)
- 700 גרם קישואים (כ-4 בינוניים)
- 10 גרם מלח גס לסחיטת הקישואים
- 15 מ"ל שמן זית
- 1 בצל בינוני (כ-150 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-6 גרם), כתושות
- 3 ביצים
- 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 120 גרם גבינת קשקבל מגוררת
- 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון (כ-0.5 גרם)
- 1/4 כפית פלפל שחור טחון
- 10 גרם עלי שמיר קצוצים או עירית קצוצה (לא חובה, אבל מוסיף רעננות)
אופן ההכנה
- מכינים בצק פריך: בקערה מערבבים 250 גרם קמח עם 5 גרם מלח. מוסיפים 150 גרם חמאה קרה ומפוררים בקצות האצבעות עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב, עם גושי חמאה קטנטנים בגודל עדשה.
- מוסיפים ביצה אחת ומערבבים רק עד התחלה של איחוד. מוסיפים 30 מ"ל מים קרים, ובמידת הצורך עוד 5–15 מ"ל בהדרגה, רק עד שהבצק מתגבש. אני מקפיד לא ללוש יותר מדי כדי שהבצק לא יהיה קשיח אחרי אפייה.
- משטחים את הבצק לדיסק בעובי כ-2 ס"מ, עוטפים ומקררים 30 דקות. הקירור מייצב את החמאה ויעזור לנו לקבל קלתית פריכה שלא מתכווצת.
- בינתיים מטפלים בקישואים: מגררים 700 גרם קישואים על פומפייה גסה. מערבבים עם 10 גרם מלח גס ומשהים 15 דקות במסננת מעל קערה. המלח מושך נוזלים ומונע מילוי מימי.
- סוחטים היטב: מעבירים את הקישואים למגבת מטבח נקייה וסוחטים חזק עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. סימן טוב הוא שהקישואים מרגישים כמעט “יבשים” ומפוררים ולא מבריקים מרטיבות.
- מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון תחתון). מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר כ-30–32 ס"מ ובעובי 3–4 מ"מ.
- מרפדים תבנית טארט 24–26 ס"מ: מעבירים את הבצק לתבנית, מצמידים לדפנות, חותכים עודפים ודוקרים את התחתית עם מזלג 15–20 דקירות. מקפיאים 10 דקות לייצוב נוסף (אל תוותרו, זה עושה הבדל גדול במניעת צניחה).
- אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה על הבצק וממלאים במשקולות אפייה או שעועית יבשה בגובה אחיד. אופים 15 דקות. מסירים את המשקולות והנייר ואופים עוד 8–10 דקות עד שהתחתית נראית יבשה ומתחילה להזהיב. זה השלב שנותן קלתית פריכה גם אחרי מילוי קרמי.
- מכינים בסיס טעמים: במחבת מחממים 15 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא רך ושקוף עם התחלה של זהבהבות בקצוות. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30–45 שניות, רק עד שעולה ריח נעים (לא לשרוף).
- מוסיפים למחבת את הקישואים הסחוטים ומקפיצים 4–6 דקות על אש בינונית-גבוהה כדי לאדות שאריות נוזלים. הסימן: התערובת נעשית פירורית ולא משחררת מיץ למחבת. מצננים 5 דקות כדי שלא יבשל את הביצים במילוי.
- מכינים בלילת מילוי: בקערה טורפים 3 ביצים עם 250 מ"ל שמנת מתוקה. מוסיפים 120 גרם קשקבל, 80 גרם פרמזן, אגוז מוסקט, פלפל שחור ועשבי תיבול אם משתמשים. מערבבים עד אחידות.
- מאחדים: מוסיפים את תערובת הקישואים והבצל המצוננת לבלילה ומערבבים. טועמים בזהירות את התיבול (בלי לטעום ביצה חיה אם זה לא מתאים לכם) ומכוונים מלח לפי הצורך, אבל זכרו שהגבינות מלוחות וגם הקישואים פגשו מלח בשלב הסחיטה.
- מרכיבים ואופים: יוצקים את המילוי לקלתית האפויה. אופים ב-180 מעלות כ-30–40 דקות, עד שהקיש באמצע רוטט קלות כמו ג’לי אבל השוליים יציבים ותפוחים, והחלק העליון זהוב. אם העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים לקיש להתייצב 15–20 דקות לפני חיתוך. זה הזמן שבו המילוי “נתפס” והפרוסות יוצאות נקיות יותר.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי לקיש קישואים הוא הסחיטה. גם אם נדמה שאין הרבה נוזלים, קישואים אוהבים להפתיע בתנור, וסחיטה טובה עושה את ההבדל בין קיש יציב לפרוסה שמתפרקת. אם יש לכם זמן, אפשר לסחוט, להחזיר למסננת לעוד 10 דקות ואז לסחוט שוב.
אפייה עיוורת היא עוד נקודת מפתח: היא מייבשת את התחתית מראש ומונעת “בצק רטוב”. כשאני רוצה תחתית סופר פריכה, אני אופה אחרי הסרת המשקולות עוד 2–3 דקות עד שהבצק נראה כמעט ביסקוויטי, ואז רק ממלא.
וריאציות גבינה: אפשר להחליף חלק מהקשקבל ב-120 גרם גבינת פטה מפוררת (ואז להפחית מלח כמעט לגמרי), או להשתמש בגאודה/מוצרלה קשה לגרסה עדינה יותר. לפרמזן יש תפקיד של עומק וטעם אגוזי, ואני משתדל לא לוותר עליו.
וריאציה ירוקה: תרד מוקפץ וסחוט (כ-150 גרם) מתחבר מעולה לקישואים. רק הקפידו לאדות נוזלים כמו בקישואים. אם אתם אוהבים השראה מעוד ארוחות ללא בשר, תמצאו רעיונות בבמתכונים הצמחוניים שלנו.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש עם סלט חמצמץ שמרים את השמנתיות של הקיש, כמו חסה עם לימון ושמן זית או סלט עגבניות. לרעיונות רעננים נוספים קפצו לבמתכוני הסלטים שלנו.
הכנה מראש ואחסון: הקיש נשמר במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מעדיף תנור 160 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר פריכות, ולא מיקרוגל שמרכך את הבצק. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש, ולהפשיר במקרר ואז לחמם בתנור.
דיוק אפייה: אם התנור שלכם חזק, התחילו ב-175 מעלות בשלב האפייה עם המילוי. המטרה היא קרם יציב אבל לא יבש. כשהקיש מוכן, המרכז צריך להיות מעט רוטט ולא נוזלי, והסכין תצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה.
אם נשאר לכם בצק: אני מרדד שאריות, מפזר עליהן קצת גבינה ותימין ואופה 10–12 דקות ל"קרקרים" קטנים לצד מרק. זה עובד נהדר במיוחד עם משהו חורפי מבמתכוני המרקים שלנו.
