כשרציתי להרחיב את המדף של “קמח קינואה מתכונים” אצלי במטבח, חיפשתי משהו שהוא גם מזין וגם באמת טעים, בלי להרגיש כמו פשרה. כך נולדו המאפינס המלוחים האלו: רכים, עסיסיים, עם קראסט עדין ושילוב טעמים ישראלי שמרגיש בבית. קמח קינואה מביא אגוזיות קלה ומרקם קצת יותר “דחוס” מקמח חיטה, ולכן הוא דורש איזון נכון של נוזלים ותפיחה. אחרי כמה ניסיונות עם תבניות חמות וגבינות שונות, מצאתי את היחס שמייצר מאפה שמחסלים עוד כשהוא חם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 18–22 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 12 מאפינס בגודל סטנדרטי, מתאימים ל-6 סועדים (2 מאפינס לסועד) או לאירוח.
רשימת מצרכים
- 200 גרם קמח קינואה
- 80 גרם קמח אורז (או עוד 80 גרם קמח קינואה למרקם מעט יותר כפרי)
- 12 גרם אבקת אפייה
- 3 גרם סודה לשתייה
- 4 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם כמון טחון
- 3 ביצים בגודל L (כ-165 גרם ללא קליפה)
- 220 מ"ל יוגורט טבעי 3% או 4.5%
- 80 מ"ל שמן זית עדין
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 120 גרם גבינת פטה מפוררת או בולגרית 16% מפוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת דק (או קשקבל מגוררת)
- 120 גרם קישואים מגוררים (בערך קישוא בינוני אחד)
- 20 גרם בצל ירוק פרוס דק
- 15 גרם שמיר קצוץ (או פטרוזיליה)
- 10 גרם שומשום (לא חובה, לפיזור)
- שמן זית לשימון התבנית (כ-5 מ"ל)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות (טורבו). מניחים תבנית מאפינס ל-12 שקעים ומרפדים במנג'טים. אני אוהב גם לשמן קלות את המנג'ט עצמו מבפנים בשכבה דקה של שמן זית כדי לשמור על דפנות נקיות.
- מגררים את הקישוא בפומפייה גסה ומעבירים למסננת. מפזרים מעליו 1 גרם מלח (קורט נדיב), מערבבים ומניחים 10 דקות. לאחר מכן סוחטים היטב בידיים עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. הסימן הנכון: הקישוא נשאר אוורירי אבל לא מטפטף בכלל.
- בקערה גדולה מערבבים את כל היבשים: קמח קינואה, קמח אורז, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, פלפל וכמון. מערבבים 20–30 שניות כדי לפזר את חומרי ההתפחה באופן אחיד, אחרת מאפינס אחד יכול לצאת “מוגזם” ואחר נמוך.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים עם יוגורט עד שמתקבל מרקם חלק. מוסיפים שמן זית ומיץ לימון וטורפים עוד 10–15 שניות. הלימון לא כאן בשביל חמיצות בלבד: הוא גם מגיב קלות עם הסודה ותורם אווריריות.
- יוצקים את תערובת הנוזלים לקערת היבשים ומקפלים בעזרת לקקן רק עד שאין קמח יבש גלוי. חשוב לא לערבב יתר על המידה: הסימן לעצירה הוא בלילה אחידה אך עדיין מעט “גסה” במרקם.
- מוסיפים לבלילה את הקישוא הסחוט, בצל ירוק, שמיר, פטה ופרמזן. מקפלים בעדינות עד פיזור אחיד. אם הבלילה מרגישה סמיכה מאוד וקשה לערבוב, מוסיפים 15–30 מ"ל מים בהדרגה עד שהיא נופלת מהכף ב"גושים רכים" ולא כגוש אחד.
- מחלקים את הבלילה לשקעים: כל שקע כ-75–85 גרם בלילה, עד בערך 3/4 גובה. מפזרים שומשום מעל (לא חובה). נותנים לתבנית טפיחה קצרה של 3 דקות על השיש, כדי שהקמח יספוג נוזלים ותקבלו פירור יותר עסיסי.
- אופים במדף אמצעי 18–22 דקות ב-190 מעלות טורבו. סימנים מוכנים: הכיפה זהובה, הסדקים למעלה יבשים, וקיסם יוצא עם פירורים לחים בודדים (לא בלילה נוזלית). אם הקיסם יבש לגמרי, לרוב זה כבר צעד לכיוון מאפינס יבש.
- מצננים 10 דקות בתוך התבנית ואז מעבירים לרשת. אל תדלגו על הרשת: אם משאירים אותם בתבנית חמה, האדים נתקעים והחלק התחתון נהיה לח מדי.
- להגשה חמה במיוחד: מחממים 5 דקות בתנור ב-170 מעלות. אני עושה את זה כשמכין מראש לאירוח, והם חוזרים כמעט כמו הרגע יצאו מהתנור.
טיפים והמלצות
איך לעבוד נכון עם קמח קינואה
קמח קינואה סופג נוזלים אחרת מקמח חיטה, ובדרך כלל צריך מעט יותר “ממס” (יוגורט/מים/שמן) כדי לשמור על עסיסיות. מהניסיון שלי, המפתח הוא לאזן בין לחות לתפיחה: בלילה סמיכה מדי תצא דחוסה, ובלילה נוזלית מדי תקרוס באמצע. אם אתם לא בטוחים, עדיף להוסיף בסוף 15 מ"ל מים מאשר לנסות להציל מאפינס יבשים אחר כך.
למה משלבים קמח אורז
הוא “מרכך” את המרקם ונותן פירור פחות כבד. אם אתם רוצים 100% קינואה, אפשר, אבל אז אני ממליץ להגדיל את היוגורט ב-20 מ"ל ולהוסיף עוד 10 מ"ל שמן זית כדי לשמור על רכות.
בחירת גבינות
פטה נותנת מליחות נעימה וקרמיות. אם אתם אוהבים טעם עמוק, נסו להחליף חצי מכמות הפטה בגבינת עיזים רכה. רק שימו לב: גבינות רכות מוסיפות לחות, ולכן לפעמים צריך להפחית 10–15 מ"ל יוגורט.
וריאציות שעובדות אצלי במטבח
אפשר להחליף קישוא ב-120 גרם גזר מגורר וסחוט קלות, ולקבל מאפינס מתקתק-מלוח שמתאים גם לקופסת אוכל. אפשר גם להוסיף 60 גרם זיתים שחורים קצוצים דק או 80 גרם תירס מבושל ומסונן. אם אתם רוצים כיוון ירוק יותר, קפיצה קטנה ל-במתכונים הצמחוניים שלנו תיתן לכם עוד שילובים שמתיישבים מצוין עם קינואה.
הגשה
אני מגיש עם סלט ירקות קצוץ דק ולצידו טחינה או לבנה, במיוחד כשזה ארוחת ערב קלה. לרעיונות רעננים ליד, תמצאו השראה גם בסלטים שלנו. אם בא לכם לקחת את זה צעד קדימה לבראנץ', רוטב יוגורט-לימון-שמיר (יוגורט, לימון, מלח ושמיר) עושה כאן קסמים, ואפשר להציץ ברטבים שלנו לעוד כיוונים.
אחסון וחימום מחדש
בקופסה אטומה במקרר הם מחזיקים 3 ימים. לחימום: 6–8 דקות בתנור ב-170 מעלות, או 20–30 שניות במיקרוגל ואז עוד 2 דקות בתנור כדי להחזיר מעט פריכות. להקפאה: עוטפים כל מאפין היטב ומקפיאים עד חודש; מפשירים במקרר ומחממים בתנור.
טעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
ערבוב יתר אחרי הוספת הנוזלים יגרום למרקם גומי ודחוס. גם אי-סחיטה של הקישוא תדלל את הבלילה ותיתן מרכז רטוב. אם קרה לכם והבלילה יצאה נוזלית, אפשר להציל עם עוד 15–25 גרם קמח קינואה, אבל לערבב מינימום ולתת 5 דקות מנוחה לפני האפייה.
