כשאני צריך ארוחת ערב שמרגישה כמו פינוק, אבל בלי להתחיל להתפיח בצק ולחכות, אני הולך על פיצה במחבת. זו לא הפיצה הנפוליטנית עם שפה תפוחה, אלא פתרון זריז וחכם שמגיע אל שולחן האוכל כמעט לפני שהגבינה במקרר מספיקה לחזור לטמפרטורת החדר. היא מיוחדת כי היא משלבת תחתית דקה ופריכה עם שוליים מעט רכים, והכול קורה על הכיריים. בפעם הראשונה הכנתי אותה לילדים רעבים אחרי יום ארוך, ומאז היא כוכבת קבועה אצלי.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: 10 דקות. זמן בישול: 8–10 דקות במחבת. רמת קושי: קל. כמות: 2 פיצות אישיות בקוטר כ-24 ס"מ, מספיק ל-2–3 סועדים (או ל-2 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- קמח לבן 320 גרם
- אבקת אפייה 8 גרם
- מלח דק 6 גרם
- סוכר 5 גרם
- שמן זית 30 מ"ל ועוד 10 מ"ל לשימון המחבת
- מים פושרים 180 מ"ל
- רסק עגבניות 60 גרם
- מים 40 מ"ל (לדלילת הרוטב)
- אורגנו יבש 2 גרם
- שום כתוש 5 גרם
- מלח 2 גרם (לרוטב)
- פלפל שחור 1 גרם
- מוצרלה מגוררת 180 גרם
- פרמזן מגוררת 20 גרם (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
- זיתים שחורים פרוסים 40 גרם (אופציונלי)
- פלפל מתוק קלוי או טרי פרוס דק 60 גרם (אופציונלי)
- עלי בזיליקום 10 גרם להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים בצק זריז ללא שמרים: בקערה גדולה מערבבים קמח 320 גרם, אבקת אפייה 8 גרם, מלח 6 גרם וסוכר 5 גרם. אני מערבב טוב 15 שניות כדי שאבקת האפייה תתפזר אחיד ואז לא מקבלים "כיסים" שעושים טעם לוואי.
- מאחדים לנקודת בצק נכונה: מוסיפים שמן זית 30 מ"ל ומים פושרים 180 מ"ל. מערבבים בכף עד שנוצר בצק, ואז לשים בידיים 60–90 שניות בלבד, עד שהוא חלק יחסית ולא דביק מאוד. סימן טוב: כשאתם לוחצים עם אצבע, הבצק חוזר מעט ומרגיש אלסטי אבל לא קשיח.
- מנוחה קצרה שחוסכת קרעים: מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח 3 דקות על השיש. זה טריק קטן מהמטבח שלי: גם בלי שמרים, המנוחה מרפה את הגלוטן ומאפשרת רידוד דק בלי שהבצק "נלחם" וחוזר אחורה.
- מכינים רוטב מהיר: בקערית מערבבים רסק עגבניות 60 גרם עם מים 40 מ"ל, אורגנו 2 גרם, שום 5 גרם, מלח 2 גרם ופלפל שחור 1 גרם. המרקם צריך להיות סמיך אבל מרוח, כמו יוגורט סמיך. אם הרסק שלכם מאוד מרוכז, הוסיפו עוד 10–15 מ"ל מים.
- מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים (כ-260–270 גרם כל אחד). מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 22–24 ס"מ ובעובי כ-3 מ"מ. אם הבצק מתכווץ, נותנים לו עוד דקה מנוחה וממשיכים. אני מעדיף לרדד על נייר אפייה חתוך לעיגול מעט גדול מהמחבת, זה הופך את ההעברה למחבת לבטוחה ומהירה.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת נון-סטיק או מחבת כבדה בקוטר 24–26 ס"מ על אש בינונית-גבוהה במשך 2 דקות. מוסיפים 5 מ"ל שמן זית ומסובבים לציפוי. השמן צריך לנצנץ קלות אבל לא לעשן.
- צורבים צד ראשון לקבלת פריכות: מניחים את הבצק במחבת (אפשר להיעזר בנייר האפייה ואז לשלוף אותו אחרי 10–15 שניות). צולים 60–90 שניות ללא מכסה. סימנים ויזואליים: יופיעו בועות קטנות על פני הבצק, והתחתית תקבל כתמים זהובים.
- הופכים ומרכיבים במהירות: הופכים את הבצק כך שהצד הצרוב למעלה. מורחים מיד חצי מכמות הרוטב בשכבה דקה, משאירים שוליים של כ-1 ס"מ. מפזרים מוצרלה 90 גרם לכל פיצה (וחצי מכמות הפרמזן אם משתמשים), ואז תוספות כמו זיתים ופלפל. כאן חשוב לעבוד מהר: החום כבר מבשל את הצד השני.
- מבשלים עם מכסה לקבלת גבינה נמסה: מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומבשלים 3–4 דקות. סימן מוכן: הגבינה נמסה לגמרי ומתחילה לבעבע, ושולי הבצק נראים יבשים ומעט תפוחים. אם אתם אוהבים תחתית קריספית במיוחד, מסירים מכסה לדקה אחרונה כדי לאדות לחות.
- בודקים תחתית ומתקנים: מרימים בזהירות עם תרווד ובודקים תחתית: היא צריכה להיות זהובה עם נקודות חומות. אם היא עדיין בהירה, מבשלים עוד 60–90 שניות ללא מכסה על אש בינונית.
- מסיימים ומגישים: מוציאים לקרש חיתוך, נותנים מנוחה 1 דקה כדי שהגבינה תתייצב, מפזרים בזיליקום ופורסים ל-6–8 משולשים. חוזרים עם הפיצה השנייה, עם עוד 5 מ"ל שמן זית במחבת.
טיפים והמלצות
איך באמת עומדים ב-10 דקות: אני מכין מראש קערית רוטב, גבינה מגוררת ותוספות חתוכות. כשכל המיז-אן-פלאס מוכן, זמן ההכנה הפעיל הוא באמת סביב 10 דקות, וכל השאר זה זמן במחבת.
הסוד לפריכות: מחבת חייבת להיות חמה לפני שהבצק נכנס. אם מכניסים למחבת פושרת, הבצק מתייבש במקום להיצרב, ואז מקבלים תחתית חיוורת ורכה.
שליטה בלחות: תוספות עסיסיות (עגבניות טריות, פטריות טריות) משחררות מים ומרככות את הבצק. אם אתם משתמשים בהן, פרסו דק מאוד או הקפיצו 2 דקות במחבת לפני. עוד פתרון: שכבה דקה של גבינה מתחת לרוטב יוצרת מחסום.
שדרוג טעם לרוטב: אם יש לכם 30 שניות נוספות, ערבבו לרוטב 5 מ"ל שמן זית ו-5 גרם פרמזן. זה נותן תחושה של רוטב שבושל זמן רב, בלי לבשל באמת.
וריאציה לילדים: אני מורח רוטב עדין יותר (פחות שום ופלפל) ומפזר תירס 40 גרם. כדי שהתירס לא "יקרר" את הפיצה, אני מסנן אותו היטב ומייבש על נייר.
גרסה חריפה ומבוגרת: הוסיפו 1–2 גרם צ'ילי יבש לרוטב או זילוף שמן צ'ילי בסוף. אם בא לכם להעמיק את הטעמים, עלים של רוקט אחרי האפייה במחבת נותנים חריפות ירוקה נעימה.
מה להגיש ליד: אני אוהב להעמיד קערה של סלט קצוץ עם לימון ושמן זית. יש לנו המון רעיונות בסלטים שלנו שמאזנים נהדר את השומן של הגבינה.
עוד רעיונות לתוספות ביתיות: כף פסטו או טחינה ירוקה דקה אחרי הבישול הופכת את הפיצה למשהו אחר לגמרי. אם אתם בקטע של רטבים, שווה להציץ ברטבים שלנו ולהתאים זילוף קטן מעל.
ולמי שרוצה ללכת לכיוון מאפים: אותה שיטה עובדת גם ל"פוקצ'ה" דקה במחבת, רק בלי רוטב וגבינה ובמקום זה שמן זית, מלח גס ורוזמרין. אם מאפים זה האזור שלכם, תמצאו עוד השראה במאפים שלנו.
אחסון וחימום: אם נשאר, אני מקרר בקופסה עד 24 שעות. לחימום, מחבת יבשה על אש בינונית 2–3 דקות עם מכסה מחזירה את הפריכות הרבה יותר טוב ממיקרוגל.
