פיצה אנשובי תמיד מזכירה לי את הערבים במטבח עם סבא שלי, כשביד אחת הוא פיזר את האנשובי בשכבה דקה ובשנייה שפשף בצק טרי. מדובר במתכון שהוא הרבה מעבר למנה – הוא חיבור אותנטי בין התשוקה לים לבין אהבה לבצק טרי, חם וקריספי. במהלך השנים למדתי שאנשובי איכותי ושכבה הדוקה של רוטב עגבניות הם שעושים את ההבדל, וכשאני פורס את הפיצה – עולה ריח ים מלוח שמניע תיאבון ומעלה חיוך מכל ביס. כאן אשתף אתכם בגרסה הביתית שהפכה למסורת אישית – מקצועית, מדויקת, מלאת טעמים וסיפורים מהמטבח שלי.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כשעה, כאשר ההמתנה לבצק תוספת לה עוד כשעה וחצי לתפיחה. זמן האפייה הוא כ-13 דקות בתנור שחומם מראש, אז בכללותו מדובר במתכון שמומלץ להקדיש לו שעתיים ורבע לכל התהליך – החל מלישת הבצק ועד חלוקת המשולשים. זהו פרויקט ביתי מקסים לסוף שבוע רגוע או לערב שבו מתחשק לכם לפנק את המשפחה בניחוחות איטלקיים עם טוויסט ים-תיכוני.
אני מגדיר את המתכון בדרגת קושי בינונית – לא מסובך מדי, אך חשוב להקפיד על טכניקת לישה נכונה והבנה של אפייה בטמפרטורה גבוהה. הנקודה הקריטית כאן היא האיזון בין אנשובי איכותי ובצק דק, כשעבודה מסודרת ודיוק בזמנים מביאים תוצאה מדויקת, עשירה, פריכה ומלאת ניחוחות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב שתי פיצות בקוטר 32 ס"מ – כ-8 משולשים בכל פיצה, כך שמתאים ל-4-6 סועדים (כ-120 גרם לבסיס משולש, ערך אפוי).
- קמח לחם (13% חלבון) – 500 גרם (חשוב לשימוש בבצקים מאווררים וקריספיים)
- שמרים יבשים – 7 גרם (שקית אחת קטנה)
- סוכר לבן – 10 גרם (כפית שטוחה)
- מלח עדין – 12 גרם (שתי כפיות פחות מעט)
- מים פושרים – 320 מ"ל (עדיף למדוד בכוס מדידה)
- שמן זית כתית מעולה – 30 מ"ל (2 כפות) + מעט לשימון קערה
- רוטב עגבניות קלאסי – 180 גרם (עדיף הומוגני, בסיס איכותי. אפשר רוטב מרינרה ביתי)
- גבינת מוצרלה קשה, מגוררת – 200 גרם (מומלץ מוצרלה טרייה לניואנס טעמים עדין יותר)
- פילטים של אנשובי משומרים איכותיים – 70 גרם מסונן (1 קופסה סטנדרטית, להניח על מגבת נייר לספיחת עודפי שמן)
- שום כתוש – 2 שיניים בינוניות (4 גרם, לרוטב העגבניות)
- אורגנו יבש – 2 כפיות שטוחות (4 גרם) לפיזור לאחר האפייה
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית (1 גרם), רשות
- קמח תירס – 2 כפות (20 גרם, לרידוד ולמניעת הידבקות)
אופן ההכנה
- התחילו בהכנת הבצק: בקערה גדולה, ערבבו את הקמח, השמרים היבשים והסוכר. הוסיפו את המים הפושרים בהדרגה וערבבו בכף עץ עד לאיחוד ראשוני. המתינו 5 דקות (לאוטוליזה) לקבלת תוצאה אוורירית יותר.
- הוסיפו את המלח ו-2 כפות שמן זית ולושו במשך 8-9 דקות בידיים או 6 דקות במיקסר לוו לישה – חשוב ללוש עד שנוצר בצק אלסטי, אחיד ולא דביק.
- שימנו קערה בנדיבות, הניחו בה את הבצק, כסו בניילון נצמד והניחו לתפיחה של שעה וחצי בטמפרטורת החדר, עד הכפלת נפח.
- בינתיים, הכינו את רוטב העגבניות: חממו כפית שמן זית במחבת, הוסיפו את השום הכתוש וטגנו 30 שניות לטיגון עדין, וודאו שהשום לא משחים. הוסיפו את רוטב העגבניות, ערבבו היטב, הביאו לרתיחה עדינה ואז הנמיכו ללהבה נמוכה לאידוי קל של 10 דקות. תבלו במלח ופלפל, צננו היטב.
- חלקו את הבצק לשניים – כל כדור במשקל כ-420 גרם. כסו בניילון נצמד ותנו מנוחה של 10 דקות לשחרור גלוטן.
- פזרו קמח תירס על משטח עבודה. רדדו כל כדור בצק על קמח תירס לעלה דק (קוטר 32 ס"מ, עובי 3-4 מ"מ). הניחו כל עיגול על נייר אפייה.
- מרחו חצי מרוטב העגבניות על כל עיגול, הניחו סידור אחיד של גבינת מוצרלה (100 גרם על כל פיצה), ופזרו שורות מסודרות של פילטי האנשובי לסירוגין כך שלכל משולש יהיה אנשובי.
- חממו תנור מראש ל-270 מעלות (או החום הגבוה ביותר בתנור ביתי) עם אבן אפייה/תבנית הפוכה בתחתית התנור לחימום מראש 25 דקות. אם יש, השתמשו במצב אפיית טורבו.
- הכניסו את הפיצות (עם נייר האפייה) על גבי אבן אפייה, אפו 12-13 דקות, או עד שהשוליים זהובים והגבינה מבעבעת. לאפות פיצה אחת בכל פעם לתוצאות מיטביות.
- הוציאו, פזרו מעל אורגנו יבש, טפטפו שמן זית איכותי ונגבו בעדינות מגבת נייר על שאריות שמן מהאנשובי (אם נדרש). חתכו למשולשים והגישו מיד למקסימום פריכות וטעם עשיר.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שתוספת של מעט צלפים קצוצים בפיזור עדין לפני האפייה מעניקה רובד טעמי נוסף – מלוח ועמוק, ממש כמו בפיצריות של דרום איטליה. חובבי חריפות יכולים לשלב מעט שבבי צ'ילי יחד עם האנשובי. אפשר גם לשלב רצועות דקיקות של פלפל קלוי להתקבלות גוון עשן מעודן. למי שמעדיף גירסה פחות מלוחה, כדאי לשטוף את האנשובי היטב, לייבש ואז להניח על הבצק. לחלופין, תוכלו לשחק עם הגבינות ולהוסיף פרמזן מגורד מעל המוצרלה לקראת סוף האפייה – השילוב מדגיש את הטעמים ומעשיר את הארומה.
הטריק האישי שלי הוא לחמם את האבן/תבנית היטב – לא לוותר על שלב זה, הוא יעניק תחתית קריספית ומרקם מנחם לכל ביס. במידה והבצק יוצא מעט קשה, כדאי לבחון את זמני הלישה והוספת עוד כמה גרם מים. חשוב לא לאפות יותר מדי כדי לשמור על הרכות ולמנוע התייבשות. שימו לב: אם אין לכם אבן אפייה, תבנית תנור עבה שהפוכה עובדת נהדר. אני ממליץ גם לדייק עם קמח לחם איכותי – זה הסוד שלי למרקם עמוק ואלסטי במיוחד. מחפשים גיוונים? מוזמנים להציץ ברשימת מאפים נוספים או לנסות את הטיפים בפיצות אחרות מהמטבח שלי.
