פוקצ’ה היא אחד הלחמים האהובים עליי במטבח – יש בה משהו שהוא גם פשוט וגם חגיגי, שילוב בין קראסט רך וקריספי לבין ניחוחות שממלאים את כל הבית. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי פוקצ’ה עם תוספות קצת פחות שגרתיות: פיסה של תפוח עסיסי, גבינה נמסה, וריח רוזמרין שהתפשט באוויר. מאז, המתכון הזה מלווה אותי ותמיד מצליח להפתיע כל אורח סביב השולחן, במיוחד כשמחפשים מאפה שמפגיש בין מתיקות עדינה לבין מליחות עשירה. במתכון הזה אני מזמין אתכם לחוויה שכולה רעננות, פשטות וטעמים שמדברים לכולם – גם למי שמפחד קצת משמרים וגם למקצוענים.
על המתכון
הכנת הפוקצ'ה לוקחת כ-20 דקות עבודה ראשונית, אחריה שעה וחצי של התפחה, ולבסוף עוד 25-30 דקות אפייה. כדי להוציא את המיטב מהבצק והשילוב עם התפוחים והגבינה, חשוב להקדיש לכל שלב את הזמן הראוי – לא למהר, תנו לבצק לתפוח ולכל ניחוח להתפתח.
אני מגדיר את הפוקצ’ה הזו ברמת קושי בינונית, בעיקר בגלל הדרישה לסבלנות והתייחסות לבצק השמרים. הנקודה הקריטית כאן היא לא לפחד להתמודד עם בצק מעט דביק ולהעניק לו את ההתפחה הנכונה. דווקא ההתעסקות עם החומרים הגולמיים – והמגע של הידיים בבצק – היא חלק מהכיף, וגם מה שנותן למנה טעם אישי ומנחם באמת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פוקצ’ה אחת בקוטר 30 ס"מ, או לחילופין 6 מנות אישיות בגודל 125 גרם למנה.
- קמח לחם – 500 גרם (חשוב לקמח באיכות גבוהה, עם תכולת חלבון מעל 11%)
- שמרים יבשים – 8 גרם (2 כפיות שטוחות)
- סוכר – 20 גרם (2 כפות שטוחות, מאזן את הבצק ומעודד פעילות שמרים)
- מלח – 10 גרם (2 כפיות שטוחות)
- שמן זית – 60 מ"ל (4 כפות, ועוד מעט להברשה של התבנית והמאפה)
- מים פושרים – 340 מ"ל (לא חמים מדי, בעדינות על חום השמרים)
- תפוחים ירוקים – 2 בינוניים (כ-220 גרם, קלופים ופרוסים ל-12 פלחים דקים כל אחד)
- גבינת מוצרלה קשה – 120 גרם (מגוררת דק או פרוסה דק, אפשר לשלב גבינת פטה רכה אם אוהבים טעמים יותר מלוחים)
- רוזמרין טרי – 2 ענפים (עלים קצוצים גס)
- מלח גבישי – 1 כף שטוחה (לפיזור מעל המאפה, מעניק קראנצ’ ומדגיש את המתיקות)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (לפי הטעם, מעניק ארומה עמוקה)
אופן ההכנה
- במיקסר עם וו לישה, מערבבים קמח, שמרים וסוכר למשך דקה. מוסיפים מים פושרים ושמן זית, ומתחילים ללוש במהירות נמוכה 2 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד 7-8 דקות עד קבלת בצק רך, מעט דביק אך אחיד.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה עד שעה ורבע בטמפרטורת חדר, עד הכפלת הנפח. כדאי להניח במקום חמימה לא קרוב לחלון או משב רוח.
- חובטים בבצק להוצאת אוויר, ומניחים אותו על משטח מקומח קלות. מרדדים בעדינות עם הידיים לעיגול בגובה אחיד (עובי של 2 ס"מ בערך), ומעבירים לתבנית אפייה עגולה משומנת היטב בשמן זית.
- לוחצים בעדינות עם אצבעות ליצירת גומות עמוקות במשטח הבצק (חשוב לא לקרוע, רק להדק פנימה) – זה יספוג את השמן והחומרים שיגיעו.
- מברישים שכבה נדיבה של שמן זית מעל כל הבצק, מפזרים את פרוסות התפוחים בצורה א-סימטרית ליצירת מראה טבעי. מעל מפזרים את גבינת המוצרלה הקשה ומעט גבינת פטה (אם בחרתם), רוזמרין קצוץ, מלח גבישי ופלפל שחור.
- מתפיחים את המאפה 25 דקות נוספות בתבנית, לא מכוסה, ל"התרגלות" של התפוחים לבצק.
- מחממים מראש תנור ל-220 מעלות על טורבו או 230 רגיל (חשוב תנור חם מאוד להשחמה).
- אופים 25-30 דקות עד שהפוקצ’ה זהובה, הגבינה נמסה ומעט משחימה והתפוחים רכים אך שומרים על צורתם. אם רוצים קראסט קריספי במיוחד בתחתית, אפשר לאפות על אבן שמוט.
- מוציאים ומצננים מעט, חותכים למשולשים נדיבים ומגישים חם או בטמפ’ החדר.
טיפים והמלצות
באופן טבעי, כל פוקצ’ה מקבלת את האופי שלה לפי התוספות. עם השנים ניסיתי להוסיף גם אגוזי מלך קצוצים או תימין במקום רוזמרין, והתקבלו טעמים מורכבים ומרגשים מאוד. הגבינה כאן גמישה: אוהבים חריפות? נסו לשלב מוצרלה עם מעט גבינת ברי או פקורינו. אפשר אפילו לעבור לגרסה צמחונית עם ירקות שורש דקים דוגמת סלק או בטטה; התוצאה עשירה ומיוחדת.
אחד הטריקים האהובים עליי, במיוחד אם עובדים עם שמרים טריים או חדשים, הוא לתת לבצק לילה במקרר בהתפחה איטית – זה נותן לו עומק טעם עשיר ותפיחה אחידה. עוד טיפ: אם רוצים שהפוקצ'ה תהיה אוורירית במיוחד, אל תוסיפו קמח מעבר להכרחי. עבדו תמיד עם יידיים משומנות היטב, זה מקל על יצירת הבצק ועוזר להשיג תוצאה רכה ואוורירית. ואם אתם מחפשים השראה לעוד שילובי טעמים ומאפים, כדאי להציץ גם במתכונים נוספים למאפים באתר. אל תפחדו לנסות – לפעמים דווקא השינויים הלא צפויים יוצרים את היצירות הכי מנחמות ומעוררות תיאבון.
