אמפנדס הם אחד המאפים שאני תמיד חוזר אליהם כשאני רוצה משהו חמים, נוח לאחיזה ומלא אופי. המקור שלהם באמריקה הלטינית ובספרד, אבל בעיניי הם בדיוק מסוג המאכלים שמתחברים בקלות גם למטבח הישראלי של אירוח, קופסת אוכל וחגים. בפעם הראשונה שהכנתי אמפנדס בבית, הופתעתי כמה הבצק “סלחן” וכמה מהר הבית מתמלא ריח של בצל מטוגן ותבלינים. השילוב בין מעטפת פריכה למילוי עסיסי הוא כל הסיפור, וכשזה יוצא מהתנור חמים וטעים, קשה להפסיק לנשנש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן בישול: כ-25–30 דקות (כולל אפיית האמפנדס). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 אמפנדס בינוניים, מספיק ל-4–6 סועדים כתוספת/נשנוש או 3–4 כמנה עיקרית קלה.
רשימת מצרכים
- קמח לבן 500 גרם
- מלח 10 גרם
- סוכר 10 גרם
- אבקת אפייה 6 גרם
- מרגרינה/מחמאה פרווה קרה 150 גרם, חתוכה לקוביות
- שמן זית 30 מ"ל
- מים קרים 180–220 מ"ל
- חומץ לבן או מיץ לימון 10 מ"ל
- בצל לבן 200 גרם, קצוץ דק
- בשר בקר טחון 500 גרם (עדיף 15–20 אחוז שומן)
- שום 10 גרם (כ-2 שיניים), קצוץ
- פפריקה מתוקה 6 גרם
- כמון טחון 3 גרם
- אורגנו יבש 2 גרם
- פלפל שחור 2 גרם
- מלח 6–8 גרם (לפי הטעם והמליחות של הבשר)
- רסק עגבניות 20 גרם
- ציר/מים 60 מ"ל
- זיתים ירוקים קצוצים 60 גרם (אופציונלי אבל מוסיף אופי)
- ביצה 1 (להברשה) או 30 מ"ל שמן זית להברשה לגרסה פרווה
- שומשום 10 גרם (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים בצק אמפנדס פריך: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים קוביות מרגרינה קרה ומשפשפים עם האצבעות עד שמתקבלים פירורים בגודל אפונה קטנה. זה שלב חשוב לפריכות: אם המרגרינה נמסה, הבצק יוצא פחות “עלי” ויותר לחמנייתי.
- מאחדים לנוזלים: מוסיפים שמן זית וחומץ, ואז מתחילים להוסיף מים קרים בהדרגה (180 מ"ל ואז לפי הצורך). מערבבים בכף ואז בידיים רק עד שנוצר בצק אחיד ולא דביק. סימן טוב: הבצק מרגיש גמיש אבל לא רטוב, וכשלוחצים עליו הוא חוזר מעט.
- מנוחה קצרה לבצק: עוטפים את הבצק בניילון ומניחים על השיש 20 דקות. המנוחה מרגיעה את הגלוטן, וככה הרידוד יותר קל והאמפנדס לא מתכווצים באפייה.
- מכינים מילוי בשר עסיסי: במחבת רחבה מחממים 20 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא רך ושקוף עם קצוות זהובים (לא שרוף). אני תמיד נותן לבצל זמן כי ממנו מגיע המתיקות שמאזנת את התבלינים.
- מוסיפים בשר ומשחימים נכון: מוסיפים בשר טחון ומפוררים עם כף עץ. מבשלים 6–8 דקות עד שרוב הנוזלים מתאדים והבשר משנה צבע. סימן ויזואלי: בתחתית המחבת מתחילים להופיע “נקודות” השחמה קטנות, וזה בדיוק הטעם שאנחנו רוצים.
- מתבלים ומרכזים טעמים: מוסיפים שום, פפריקה, כמון, אורגנו, פלפל שחור ומלח. מערבבים 30 שניות להוצאת ארומה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים עוד דקה עד שהוא מצפה את הבשר.
- מבשלים למרקם נכון: מוסיפים ציר/מים (60 מ"ל) ומבשלים 3–5 דקות על אש בינונית-נמוכה עד שמתקבל מילוי עסיסי אבל לא נוזלי. חשוב: אם נשאר רוטב, הוא יקרע את הבצק. המטרה היא מילוי שמחזיק צורה כשמקררים אותו מעט.
- מסיימים ומקררים: מכבים אש ומערבבים זיתים קצוצים אם משתמשים. מעבירים את המילוי לקערה רחבה ומקררים 15–20 דקות (אפשר במקרר). מילוי קר יותר קל למילוי וסגירה, והוא מונע מהבצק להתרכך.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-200 מעלות חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מרדדים וקורצים עיגולים: מחלקים את הבצק ל-12 כדורים שווים (כ-65–70 גרם כל אחד). מרדדים כל כדור לעיגול בעובי 2–3 מ"מ ובקוטר 12–14 ס"מ. אם הבצק נדבק מעט, מקמחים ממש בעדינות כדי לא לייבש אותו.
- ממלאים במידה הנכונה: מניחים במרכז כל עיגול 35–45 גרם מילוי. משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ כדי שהסגירה תחזיק. זה אחד הטריקים שלמדתי אחרי כמה אמפנדס “מתפוצצים”: עדיף פחות מילוי אבל סגירה מושלמת.
- סוגרים ומהדקים: מקפלים לחצי ירח, מהדקים את השוליים באצבעות ואז עם מזלג ליצירת דוגמה. אפשר גם לעשות קיפול “צמות” (repulgue): מקפלים את השוליים כל פעם מעט פנימה. אם הבצק יבש מדי בקצה, מורחים טיפת מים על השוליים לפני הסגירה.
- מברישים ומאווררים: מסדרים על התבנית במרווחים של 2–3 ס"מ. מברישים בביצה טרופה לקבלת צבע עמוק ומבריק. לגרסה פרווה מברישים בשמן זית (הצבע יהיה מעט עדין יותר). דוקרים כל אמפנדס פעמיים במזלג או עושים חריץ קטן כדי לשחרר אדים.
- אופים עד זהוב עמוק: אופים 18–22 דקות ב-200 מעלות עד שהאמפנדס תפוחים וזהובים, עם נקודות השחמה יפות בקצוות. אם התנור שלכם מחמם חזק מלמעלה, אחרי 15 דקות אפשר להוריד ל-190 מעלות כדי שלא יכהה מהר מדי.
- מנוחה קצרה לפני אכילה: נותנים לאמפנדס לנוח 5–7 דקות מחוץ לתנור. זה הזמן שבו המילוי “מתייצב” והבצק נשאר פריך, ואז הם בדיוק במצב של חמים וטעים.
טיפים והמלצות
איך לקבל אמפנדס באמת פריכים: עבדו עם מרגרינה קרה ומים קרים, ואל תלושו יותר מדי. לישה ארוכה מפתחת גלוטן ונותנת מרקם לחמי. אם חם במטבח, אני מכניס את הבצק למקרר ל-10 דקות לפני רידוד.
שליטה במיציות של המילוי: המילוי צריך להיות עסיסי אבל לא רטוב. אם יצא נוזלי, המשיכו לבשל עוד 2–3 דקות עד התאדות. אם יצא יבש, הוסיפו 15–20 מ"ל מים והחזירו לדקה על האש.
וריאציות שאני אוהב בבית: אפשר להחליף חלק מהבקר בטלה טחון לקבלת טעם עמוק יותר, או להוסיף 2 גרם צ'ילי גרוס לבעיטה עדינה. לגרסה יותר “ישראלית”, אני מוסיף לפעמים 40 גרם צנוברים קלויים במחבת יבשה 2 דקות.
הגשה נכונה: אמפנדס אוהבים משהו רענן ליד. אני מגיש עם סלט עגבניות-מלפפונים קצוץ דק או עם מטבל יוגורט לימוני (אם אתם לא מקפידים על בשרי). לרעיונות נוספים ליד השולחן, אפשר להציץ בסלטים שלנו וגם להכין רוטב חרפרף כמו צ'ימיצ'ורי או סלסה ירוקה ברטבים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: מקררים בקופסה עד 3 ימים. לחימום שמחזיר פריכות, אני מחמם בתנור ב-180 מעלות 8–10 דקות על רשת (לא במיקרוגל). אפשר גם להקפיא אמפנדס לא אפויים: מסדרים על מגש, מקפיאים עד קשים ואז מעבירים לשקית. אופים קפואים ב-200 מעלות 25–28 דקות.
אם בא לכם לגוון במילויים: העיקרון נשאר אותו עיקרון של מילוי לא נוזלי. אפשר לעבור למילוי עוף מתובל, ובשביל השראה אני מקפיץ רעיונות במתכוני העוף שלנו. רק זכרו לקרר את המילוי לפני המילוי והסגירה, וזה חצי מההצלחה.
