הכנת בורקס בבית תמיד מחזירה אותי לשישי בצהריים: ריח חמאה עדינה בתנור, מגבת על השיש, וקערה עם ביצה טרופה שמחכה להברשה. הבורקס הגיע אלינו דרך המטבח הטורקי והבלקני, אבל בישראל הוא הפך למאפה של כל רגע: ארוחת בוקר זריזה, אירוח ספונטני או תוספת ליד מרק. בגרסה שאני מכין בבית אני לא פותח בצק בעצמי, אלא עובד עם דפי פילו איכותיים ומילוי גבינות ותפוחי אדמה שמתקבל אוורירי ונמס. הכי כיף לראות איך כל אחד בוחר את המשולש שלו ישר מהתבנית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 25–30 דקות. רמת קושי: בינוני (בעיקר בגלל עבודה עם פילו). כמות: כ-16 בורקסים בינוניים, מספיק ל-6–8 סועדים כנשנוש או לארוחה קלה.
רשימת מצרכים
- 450 גרם דפי פילו (כ-18–20 דפים), מופשרים במקרר לפי הוראות היצרן
- 60 גרם חמאה מומסת
- 50 מ"ל שמן זית
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 800 גרם תפוחי אדמה (כ-3–4 בינוניים), קלופים
- 200 גרם בולגרית או פטה, מפוררת
- 200 גרם גבינה קשה מגוררת (קשקבל/מוצרלה קשה)
- 120 גרם יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
- 10 גרם מלח (כפית שטוחה), או לפי מליחות הגבינות
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1/2 כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה (כ-1/2 כפית)
- 15 גרם שמיר קצוץ או פטרוזיליה קצוצה (לא חובה, אבל מוסיף רעננות)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 15 גרם שומשום
- 15 גרם קצח (לא חובה, מומלץ)
אופן ההכנה
- מכינים את תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של כ-2 ס"מ כדי לקצר זמן בישול. מעבירים לסיר, מכסים במים קרים ומוסיפים 5 גרם מהמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 12–15 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות והקוביות מתחילות להתפורר בקצוות.
- מסננים ומייבשים: מסננים היטב ומחזירים את תפוחי האדמה החמים לסיר היבש על אש נמוכה 30–60 שניות, רק כדי לאדות עודפי נוזלים. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שעושה הבדל ענק: מילוי יבש שומר על פילו פריך ולא "מרטיב" את התחתית.
- מועכים ומצננים מעט: מועכים למחית גסה יחסית (לא פירה חלק לגמרי). נותנים למחית להתקרר 10 דקות, עד שהיא חמימה ולא חמה מאוד, כדי שהגבינות לא יימסו מיד והביצה לא תתבשל במגע.
- מכינים את המלית: לקערה גדולה מוסיפים מחית תפוחי אדמה, בולגרית/פטה, גבינה קשה מגוררת, יוגורט/שמנת חמוצה, ביצה אחת, יתרת המלח (כ-5 גרם, לפי טעם), פלפל שחור ופפריקה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה אך עדיין "אוורירית". אם משתמשים בשמיר/פטרוזיליה, מוסיפים עכשיו. המלית צריכה להיות סמיכה ולהחזיק צורה על כף.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. בטורבו הבורקס יוצא פריך במיוחד, אבל אם התנור שלכם חזק, אפשר 190 מעלות כדי למנוע השחמה מהירה מדי.
- מערבבים שומן להברשה: בקערית מערבבים חמאה מומסת עם שמן זית. השילוב נותן גם טעם וגם נקודת עישון גבוהה יותר, כך שהפילו משחים יפה בלי להישרף בקלות.
- כלל הזהב של פילו: פותחים את חבילת הפילו ומכסים מיד את הדפים במגבת לחה-קלות (לא רטובה). מהניסיון שלי, פילו מתייבש מהר מאוד, וברגע שהוא מתייבש הוא נסדק וקשה לעבוד איתו.
- יוצרים רצועות: מניחים דף פילו אחד על השיש, מברישים בעדינות שכבה דקה של תערובת חמאה-שמן (לא להציף). מניחים מעליו דף שני ומברישים שוב. חותכים לרצועות ברוחב כ-6–7 ס"מ לאורך כל הדף. כך מתקבלים בורקסים בגודל ביס-גדול, קלאסי לאירוח.
- ממלאים ומקפלים למשולשים: שמים בקצה כל רצועה כ-25–30 גרם מלית (כף גדושה). מקפלים משולש: מקפלים את הפינה למעלה ליצירת משולש, ואז ממשיכים לקפל לאורך הרצועה כמו דגל, עד סוף הרצועה. בסוף מהדקים בעדינות שהקצה יישב מתחת לבורקס ולא ייפתח.
- מסדרים בתבנית: מעבירים לתבנית עם רווחים קטנים (כ-2 ס"מ) כדי שהחום יגיע לכל הצדדים והפילו יתייבש ויהיה פריך. אם רואים סדק קטן בפילו, לא נלחצים: מברישים קצת שומן והוא "יסגר" באפייה.
- מברישים ומפזרים: מברישים את הבורקסים בביצה טרופה בשכבה דקה ואחידה. מפזרים שומשום וקצח. הסימן שאני מחפש: שכבת ביצה דקה שמעניקה ברק, לא שכבה עבה שיוצרת "חביתה" על המאפה.
- אופים: אופים 25–30 דקות על המדף האמצעי, עד שהבורקסים זהובים-עמוקים והקצוות פריכים מאוד. באמצע האפייה (אחרי כ-15 דקות) מסובבים את התבנית אם התנור שלכם אופה לא אחיד. כשהם מוכנים, הם ישמעו "קריספ" קל כשנוגעים בפינה.
- מקררים נכון: מוציאים ומניחים 10 דקות על רשת או על הצד של התבנית כך שאוויר יזרום מתחת. זה עוד סוד קטן: אם משאירים על נייר האפייה בלי אוורור, האדים מרככים את התחתית והפריכות נפגעת.
- הגשה: מגישים חמים או חמימים. בבית שלי זה תמיד הולך עם צלחת ירקות חתוכים וזיתים, ואם יש זמן אני מוסיף גם סלט קצוץ שמרענן את הביס.
טיפים והמלצות
איך שומרים על פילו שלא ייקרע: מגבת לחה-קלות היא חובה. אם הדפים עדיין נסדקים, כנראה הם קרים מדי או יבשים מדי. תנו להם 5 דקות על השיש (עדיין מכוסים) ואז תמשיכו.
מלית יציבה ולא נוזלית: תפוחי האדמה חייבים להיות יבשים אחרי הסינון. אם המלית מרגישה רכה מדי, הוסיפו עוד 20–30 גרם גבינה קשה מגוררת או כף פירורי לחם, וחכו 5 דקות לספיגה.
וריאציות למילוי: אפשר להחליף את השמיר בבצל ירוק קצוץ דק (כ-20 גרם). אפשר גם להוסיף 1–2 שיני שום כתושות למי שאוהב. אם מתחשק לכם כיוון אחר לגמרי, תמצאו השראה בעוד במאפים שלנו ולהתאים מילויים לפי העונה.
בורקס במילוי תרד וגבינות: מחליפים 300 גרם מתפוחי האדמה ב-300 גרם תרד קצוץ ומאודה (לסחוט טוב מאוד). כאן הסחיטה היא קריטית, אחרת הפילו יתרכך.
הקפאה ואפייה מחדש: מקפיאים בורקסים לא אפויים על מגש מרופד, וכשהם קשים מעבירים לשקית. אופים ישירות מהמקפיא ב-200 מעלות 30–35 דקות, עד זהוב. זה פתרון שאני מכין מראש לפני אירוח, במיוחד כשיש עוד מנות על האש.
הגשה מומלצת: ליד סלט קצוץ, טחינה או יוגורט מתובל. אם אתם בונים שולחן שלם, אני אוהב לשלב גם משהו חם ליד, למשל מרק עונתי מתוך במרקים שלנו שמקפיץ את כל הארוחה.
מה לשתות ליד: תה שחור חזק או קפה שחור, ממש כמו בבורקסיות. ואם זה לבראנץ’, לימונדה ביתית עושה עבודה מעולה ומאזנת את המליחות.
סימני הצלחה: תחתית יבשה ופריכה, שכבות פילו נפתחות בנשיכה, ומלית שנשארת קרמית אבל לא נשפכת. אם זה מה שיצא לכם, אתם לגמרי על זה.
