יש משהו כמעט קסום בלחם גבינות חם שיוצא מהתנור: הריח ממלא את הבית, הקרום מתפצפץ, ובפנים מחכה פירור אוורירי עם כיסי גבינה שנמסו בדיוק במידה. את הרעיון הזה אני מכיר משולחנות אירוח בארץ, אבל גם ממאפיות באירופה שבהן מכניסים גבינה לתוך הבצק במקום רק לפזר מעל. במטבח שלי זה הפך ללחם של שבת בבוקר או לארוחת ערב זריזה, כזה שחותכים ממנו פרוסה עבה ומרגישים שסגרנו פינה, ועוד אחת.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-30 דקות. זמן התפחה ואפייה: כ-2 שעות ו-10 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כיכר אחת גדולה שמספיקה ל-8–10 פרוסות עבות או 6 סועדים לצד סלט.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 10 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 30 מ"ל שמן זית
- 320 מ"ל מים פושרים (כ-28–32 מעלות)
- 150 גרם מוצרלה מגוררת
- 120 גרם גבינה צהובה מגוררת (קשקבל/עמק/גאודה)
- 60 גרם פרמזן מגוררת דק
- 1 ביצה (כ-50 גרם ללא קליפה) להברשה
- 15 מ"ל חלב להברשה (או מים)
- 10 גרם שומשום או קצח (אופציונלי)
- 2 גרם שום גבישי או 1 שן שום כתושה (אופציונלי, לטוויסט ארומטי)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (אופציונלי)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, שמרים וסוכר 10 שניות. מוסיפים מים פושרים ושמן זית ומתחילים ללוש 3 דקות על מהירות נמוכה, עד שכל הקמח נאסף ואין כיסי יובש.
- הוספת מלח ולישה לפיתוח גלוטן: מוסיפים מלח (לא ישירות על השמרים אם נשארו יבשים בצד) וממשיכים ללוש 7–9 דקות. הבצק צריך להיות חלק, גמיש וקצת דביק למגע, אבל לא נוזלי. סימן טוב: הוא נמתח ל״חלון״ דק בלי להיקרע מהר מדי.
- התפחה ראשונה: משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק ומכסים. מתפיחים 60–75 דקות בטמפרטורת חדר של כ-24–26 מעלות, עד שהבצק מכפיל נפח. במטבח קר (חורף), זה יכול לקחת גם 90 דקות.
- הכנת הגבינות: בזמן ההתפחה מערבבים בקערה מוצרלה, גבינה צהובה ופרמזן. אם אוהבים, מוסיפים פלפל שחור ושום. אני למדתי עם השנים שכדאי לגרר גבינות קרות ישר מהמקרר: הן מתפזרות יפה ולא נדבקות לגוש.
- הוצאת אוויר ועיצוב ראשוני: מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי (כמעט בלי קמח). לוחצים בעדינות להוצאת אוויר ומרדדים למלבן בעובי בערך 1 ס"מ, בגודל משוער 35 על 25 ס"מ. אם הבצק חוזר לאחור, נותנים לו לנוח 5 דקות ואז ממשיכים.
- מילוי וגלגול: מפזרים על הבצק כ-80% מתערובת הגבינות באופן אחיד, ומשאירים שוליים של 2 ס"מ נקיים. מגלגלים לרולדה צפופה מהצד הארוך, ומהדקים את התפר היטב. סימן טוב: הגליל מרגיש ״מתוח״ ויציב ולא מתפרק בידיים.
- פיתול ליצירת כיסי גבינה: בעזרת סכין חדה חוצים את הרולדה לאורך לשני חצאים, ומשאירים בקצה העליון כ-2 ס"מ מחוברים. קולעים את שני החצאים זה סביב זה (כמו צמה), כשצד הגבינה פונה מעט כלפי מעלה. הפעולה הזו נותנת מראה יפה וגם מפזרת גבינה בתוך הפירור.
- תבנית והתפחה שנייה: מעבירים לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ מרופדת נייר אפייה, או לתבנית כיכר עגולה בקוטר 22–24 ס"מ. מכסים ומתפיחים 35–45 דקות, עד שהבצק תפוח ומרגיש ״קל״ כשנוגעים בו בעדינות והוא חוזר לאט.
- חימום תנור: מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון). אם יש אבן אפייה זה מצוין, אבל ממש לא חובה. אני אוהב להכניס לתחתית התנור תבנית קטנה עם מים רותחים בזמן האפייה כדי לקבל קרום דק ופריך יותר.
- הברשה וציפוי: טורפים ביצה עם חלב ומברישים בעדינות את החלק העליון. מפזרים את יתרת הגבינות מעל, ואם רוצים מוסיפים שומשום או קצח. שומרים על שכבה אחידה כדי שהגבינה תימס ולא תישרף בנקודות.
- אפייה: אופים 15 דקות ב-200 מעלות, ואז מנמיכים ל-180 מעלות ואופים עוד 20–25 דקות. הלחם מוכן כשהחלק העליון זהוב עמוק, הגבינה מבעבעת, והטמפרטורה הפנימית (אם מודדים) היא 94–96 מעלות. בלי מדחום: מקישים בתחתית הכיכר ושומעים צליל חלול יחסית.
- קירור נכון לפני חיתוך: מוציאים ומצננים על רשת לפחות 20 דקות. זה החלק שהכי קשה לי בבית, אבל הוא קריטי: אם חותכים מיד, הפירור נדחס והגבינה “בורחת” החוצה. אחרי מנוחה קצרה תקבלו פרוסות נקיות עם שכבות גבינה יפות.
טיפים והמלצות
דיוק במים עושה את כל ההבדל. קמח שונה סופח נוזלים אחרת, במיוחד בקיץ. אם הבצק מרגיש יבש אחרי 2–3 דקות לישה, הוסיפו 10–20 מ"ל מים בהדרגה. אם הוא רטוב מאוד, פזרו 10–20 גרם קמח והמשיכו ללוש עוד 2 דקות עד שהוא נאסף.
איך מונעים מהגבינה להישרף? אם אתם רואים שהחלק העליון מזהיב מהר מדי אחרי כ-25 דקות, הניחו מעל נייר אפייה רופף והמשיכו לאפות. חשוב לא לכסות באטימות כדי שהאדים לא ירככו את הקרום.
וריאציות טעימות שעובדות לי תמיד. אפשר להוסיף 80–100 גרם זיתים קצוצים וסחוטים מנוזלים, או 2–3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק. לגרסה ים-תיכונית יותר, ערבבו עם הגבינות גם 1–2 גרם אורגנו יבש ו-1 גרם צ'ילי גרוס.
להגשה של ארוחה שלמה. אני מגיש את הלחם לצד במתכוני הסלטים שלנו משהו רענן וחמצמץ כמו עגבניות ומלפפון עם לימון, או ליד מרק חורפי. אם בא לכם שולחן אירוח, חפשו גם במתכוני המרקים שלנו מרק קטיפתי שיעשה ללחם במה לטבילה.
אחסון וחימום מחדש. הלחם הכי טוב ביום האפייה, אבל נשמר מצוין עטוף היטב בטמפרטורת חדר עד 24 שעות. לחימום, אני פורס ומכניס ל-180 מעלות ל-6–8 דקות על רשת, עד שהגבינה שוב רכה והקרום חוזר להתפצפץ. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות בנפרד ולהפשיר בטוסטר אובן.
טיפ מקצועי מהמטבח שלי: שליטה במרקם. אם אתם אוהבים פירור אוורירי במיוחד, תנו לבצק עוד 10 דקות לישה וקפלו אותו פעם אחת באמצע ההתפחה (אחרי 35 דקות): מותחים צד אחד ומקפלים למרכז מכל הכיוונים. זה מחזק את המבנה בלי להוסיף קמח, והתוצאה מרגישה “מאפייתית”.
מה לשים ליד, בלי להסתבך. חמאה טובה או לבנה עם זעתר זה חלום, וגם טחינה לימונית עובדת נהדר. לאירוח יותר מושקע אני משלב צלחת קטנה של מטבלים כמו בקטגוריית במתכוני הרטבים שלנו כדי שכל אחד ימרח ויטבול לפי מצב הרוח.
