פשטידת גבינות היא אחת המנות הכי ישראליות בעיניי, גם אם המקור שלה קרוב לקישים האירופאים: אותה שיטה של בלילה עשירה, ירקות עדינים וגבינות שמתחברות למשהו שמריח כמו בית. אצלי במטבח היא נולדה לא פעם מתוך “מה יש במקרר” בערב עמוס, וכמעט תמיד נגמרת בזה שמישהו חותך “עוד קובייה קטנה” וחוזר לסיבוב שני. כאן אני הולך על גרסה בלי בצק, גבוהה ואוורירית, עם שילוב גבינות שמייצר טעם עמוק ומרקם נמס בפה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן אפייה: 40–50 דקות ועוד 10 דקות מנוחה בתבנית. רמת קושי: בינונית. כמות: תבנית עגולה 24 ס״מ, כ-8–10 פרוסות.
רשימת מצרכים
- חמאה 20 גרם לשימון התבנית
- קמח לבן 15 גרם לקימוח עדין של התבנית
- בצל לבן 1 גדול, קצוץ דק (כ-180 גרם נטו)
- שמן זית 15 מ״ל
- קישוא 1 בינוני, מגורד גס (כ-220 גרם)
- מלח 6 גרם
- פלפל שחור 1 גרם
- ביצים 5 גדולות (כ-250 גרם ללא קליפה)
- יוגורט יווני 10% 200 גרם (או יוגורט סמיך)
- גבינת קוטג׳ 250 גרם
- גבינת פטה 150 גרם, מפוררת
- גבינת מוצרלה 150 גרם, מגוררת
- גבינת פרמזן 40 גרם, מגוררת דק
- קמח 60 גרם
- אבקת אפייה 8 גרם
- אגוז מוסקט 1 גרם, מגורר (אופציונלי אבל מומלץ)
- שמיר 15 גרם קצוץ, או פטרוזיליה 15 גרם
- שומשום 10 גרם לפיזור (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות במצב טורבו, וממקמים רשת במרכז. אני אוהב לתת לתנור לפחות 15 דקות חימום אמיתי, כי פשטידה אוהבת התחלה חמה שמייצבת את הגובה.
- משמנים תבנית עגולה 24 ס״מ בחמאה בשכבה דקה, ומקמחים בעדינות (מנערים עודפים). השילוב של חמאה וקמח נותן חילוץ נקי וקרום עדין, גם בלי בצק.
- מכינים את הירקות: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים שמן זית ואז בצל קצוץ. מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל רך ושקוף עם קצוות זהובים, לא שרוף. זה הבסיס לטעם מתוק שמאזן את המליחות של הפטה.
- מוסיפים למחבת את הקישוא המגורד ומטגנים עוד 4–5 דקות, רק עד שהקישוא מתרכך ומוציא נוזלים. מעבירים למסננת ולוחצים בעזרת כף כדי לסחוט כמה שיותר נוזלים. זה שלב קריטי: אם הקישוא נשאר רטוב, הפשטידה תצא “מזיעה” במרכז.
- בקערה גדולה טורפים ביצים 30–40 שניות עד שהחלמון והחלבון מתאחדים. לא צריך קצף, רק תערובת אחידה.
- מוסיפים לקערה יוגורט וקוטג׳ ומערבבים עד שהבלילה חלקה יחסית. אם יש מעט גושים של קוטג׳ זה בסדר, הם ייעלמו באפייה ויתרמו למרקם.
- מוסיפים את הגבינות: פטה מפוררת, מוצרלה ופרמזן. מערבבים בעדינות. אני משתדל לא לערבב יותר מדי כדי לא “לשבור” את הפטה לחלוטין, נחמד לפגוש בה בפה.
- מערבבים בקערית נפרדת קמח עם אבקת אפייה, ואז מוסיפים לבלילה. מערבבים רק עד שאין קמח יבש. ערבוב יתר עלול לתת מרקם דחוס יותר.
- מוסיפים את הירקות הסחוטים, שמיר (או פטרוזיליה), מלח, פלפל ואגוז מוסקט. טועמים “על קצה הכף” את הבלילה רק כדי לכוון מליחות: זוכרים שהפטה והפרמזן מלוחים, לכן אם הפטה שלכם חזקה במיוחד אפשר לרדת ל-4 גרם מלח.
- יוצקים לתבנית ומשטחים עם מרית. אם רוצים, מפזרים שומשום מעל לקרום פריך ומראה יפה.
- אופים 40–50 דקות על 175 מעלות טורבו. סימנים חזותיים מוכנים: הפשטידה תפוחה, זהובה יפה, השוליים יציבים והמרכז רוטט קלות כשמזיזים את התבנית. אם המרכז ממש נוזלי, נותנים עוד 5–8 דקות.
- מכבים תנור ומשאירים את הדלת פתוחה מעט (כ-5 ס״מ) ל-5 דקות. הטריק הזה אצלי מצמצם נפילה חדה ושומר על גובה.
- מוציאים ומניחים לפשטידה לנוח 10–15 דקות לפני חיתוך. בזמן הזה האדים נרגעים והפרוסות יוצאות נקיות ולא מתפרקות.
טיפים והמלצות
שליטה בעסיסיות היא כל הסיפור. אם יש לי זמן, אני אפילו סוחט את הקישוא פעמיים: פעם במסננת ופעם בתוך מגבת מטבח נקייה. זה נשמע מוגזם, אבל זו בדיוק ההבדל בין פשטידת גבינות יציבה לפשטידה שנשארת רטובה במרכז.
בחירת הגבינות: מוצרלה נותנת מתיחה ורכות, פטה מוסיפה מליחות וחמיצות, פרמזן נותן עומק אגוזי, וקוטג׳ שומר על מרקם קליל. אפשר להחליף את היוגורט ב-200 גרם שמנת חמוצה 15% לקבלת טעם עשיר יותר, אבל אני אוהב את הרעננות של היוגורט.
איך לא לשרוף את החלק העליון: אם אחרי 35–40 דקות אתם רואים שהחלק העליון משחים מהר אבל המרכז עדיין רוטט מאוד, מניחים מעל יריעת נייר אפייה (לא מהודקת) וממשיכים אפייה. זה מגן מהשחמה יתרה בלי לחסום לגמרי את החום.
וריאציות טעימות מהמטבח שלי: אפשר להוסיף לתערובת 120 גרם תרד קפוא מופשר וסחוט היטב, או 150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות שעברו הקפצה קצרה עד התאיידות נוזלים. אם רוצים חריפות עדינה, מוסיפים 2–3 גרם פתיתי צ׳ילי.
הגשה: אני מגיש חמים או פושר עם סלט קצוץ גדול, ובימים של אירוח אני מצרף גם משהו קרמי ליד. יש באתר במתכוני הסלטים שלנו רעיונות שמתאימים בול, במיוחד סלטים חמצמצים שמאזנים את הגבינות.
לאירוח בסגנון בראנץ׳: הפשטידה יושבת מושלם ליד מאפים נוספים על השולחן. אם אתם בעניין של עוד משהו תנורי, תמצאו השראה בקטגוריית המאפים שלנו ותוכלו לבנות מגש אירוח שלם.
אחסון וחימום מחדש: שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום, אני מעדיף תנור 160 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר קרום עדין, ולא מיקרוגל שמרכך מדי. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש; מפשירים לילה במקרר ואז מחממים בתנור.
מדד הצלחה קטן שאני תמיד מחפש: כשחותכים פרוסה, רואים “חורים” קטנים ואווריריים, והגבינה נמסה אבל לא נשפכת. אם זה מה שקיבלתם, אתם במקום הנכון.
