אמפנדס הגיעו אליי דרך המטבחים של אמריקה הלטינית, אבל מהר מאוד גיליתי שהם מרגישים לגמרי בבית גם במטבח הישראלי. יש משהו ממכר בבצק פריך שמסתיר בפנים מילוי עשיר, ובגרסה הזו אני מחליף את הבשר או הגבינה בחומוס מתובל, חמים ומנחם. בפעם הראשונה שהכנתי אותם לאירוח, הם נחטפו עוד לפני שהספקתי לצלם, והבנתי שמדובר בפתרון מושלם לנשנוש, לארוחה קלה או לקופסת אוכל. זה מתכון שמכבד חומרי גלם פשוטים ונותן תוצאה חגיגית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-40 דק' עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: כ-25–30 דק'. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-16 אמפנדס קטנים, מספיקים ל-4–6 סועדים (או יותר אם מגישים לצד סלטים ורטבים).
רשימת מצרכים
- 320 גרם קמח לבן
- 8 גרם מלח דק
- 6 גרם סוכר
- 10 גרם אבקת אפייה
- 90 מ"ל שמן זית עדין
- 170 מ"ל מים פושרים
- 10 מ"ל חומץ תפוחים או חומץ בן יין לבן
- 1 ביצה (להברשה)
- 10 מ"ל מים (לטריפת הביצה)
- 15 גרם שומשום או קצח (לא חובה, לפיזור)
- 240 גרם גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים היטב
- 30 מ"ל שמן זית
- 120 גרם בצל קצוץ דק
- 10 גרם שום כתוש
- 80 גרם פלפל אדום קלוי קצוץ דק (אפשר מצנצנת, סחוט מנוזלים)
- 20 גרם רסק עגבניות
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 5 גרם כמון טחון
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1–2 גרם צ'ילי יבש גרוס (לפי חריפות רצויה)
- 2 גרם פלפל שחור
- 6 גרם מלח (למילוי, או לפי טעם)
- 30–60 מ"ל מים קרים (לפי הצורך במרקם המילוי)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים שמן זית ומערבבים בכף עד שמתקבלים פירורים לחים. מוסיפים מים פושרים וחומץ ולשים 2–3 דקות רק עד שהבצק אחיד, רך ולא דביק. סימן טוב: הבצק נפרד מדפנות הקערה ונעים למגע.
- מנוחה קצרה לבצק: עוטפים את הבצק היטב ומניחים 15 דקות בטמפרטורת החדר. המנוחה הזו מרגיעה את הגלוטן, ואז קל יותר לרדד בלי שהבצק “קופץ” חזרה.
- מטגנים בסיס טעמים למילוי: מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא רך וזהוב בהיר. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30–45 שניות, רק עד שעולה ריח.
- מוסיפים עומק וצבע: מוסיפים פלפל אדום קלוי ורסק עגבניות וממשיכים לבשל 2 דקות, עד שהרסק “נפתח” והטעמים מתעגלים. זה שלב שמונע טעם חי של רסק ומוסיף מתיקות קלה.
- טוחנים את המילוי: מעבירים את תכולת המחבת לקערה. מוסיפים גרגירי חומוס, מיץ לימון, פטרוזיליה, כמון, פפריקה, צ'ילי, פלפל שחור ומלח. מועכים במועך תפוחי אדמה או טוחנים בפולסים קצרים במעבד מזון. מוסיפים 30–60 מ"ל מים קרים בהדרגה עד שמתקבלת משחה גסה שמחזיקה צורה. סימן ויזואלי: כשמרימים כף, המילוי נופל באיטיות ולא “נוזל”.
- מצננים את המילוי: מניחים למילוי 10 דקות להתקרר. מילוי חם ממיס את הבצק ומקשה על סגירה יפה, למדתי את זה בדרך הקשה באחת ההכנות הראשונות שלי.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-200 מעלות חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מרדדים וקורצים עיגולים: מחלקים את הבצק ל-2 כדי לעבוד בנוחות. מרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות לעובי 2–3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10–12 ס"מ (בעזרת קורצן או קערית). אוספים שאריות, מרדדים שוב וקורצים עד שנגמר הבצק.
- ממלאים: מניחים במרכז כל עיגול כ-20–25 גרם מילוי (בערך כף גדושה). חשוב להשאיר שוליים נקיים של 1–1.5 ס"מ כדי שהסגירה תהיה חזקה ולא תיפתח באפייה.
- סוגרים ומעצבים: מקפלים לחצי לצורת חצי ירח ומצמידים היטב את השוליים. מהדקים בעזרת מזלג או עושים קיפול קלאסי: צובטים את השוליים ומקפלים קצה על קצה לאורך כל החצי-ירח. סימן טוב: אין סדקים והקצה מהודק.
- הברשה: טורפים ביצה עם 10 מ"ל מים ומברישים שכבה דקה על כל אמפנדס. אם רוצים, מפזרים שומשום או קצח. ההברשה נותנת צבע שזוף ומראה של מאפייה.
- אפייה: אופים 18–22 דקות ב-200 מעלות, עד שהאמפנדס תפוחים, זהובים עמוק והחלק התחתון יבש ומוצק. אם התנור שלכם מחמם חזק מלמעלה, אפשר להוריד ל-190 מעלות אחרי 12 דקות.
- מנוחה והגשה: מצננים 5 דקות על רשת. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בפריכות, כי האדים יוצאים ולא מרככים את התחתית.
טיפים והמלצות
איך שומרים על פריכות: הכי חשוב לסנן את החומוס טוב ולסחוט את הפלפל הקלוי מנוזלים. מילוי רטוב הוא הסיבה מספר אחת לבצק שנקרע או אמפנדס רכים מדי.
איזון מרקם במילוי: אם המילוי מתפורר, מוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים ולוחצים שוב עד שהוא מתאחד. אם הוא רך מדי, מוסיפים 10–15 גרם פירורי לחם או עוד 20–30 גרם חומוס ומערבבים.
וריאציות תיבול: לגרסה ים-תיכונית אני מוסיף 10 גרם זעתר ו-5 מ"ל שמן זית בסוף. לגרסה מעושנת אפשר להחליף חצי מכמות הפפריקה בפפריקה מעושנת ולשלב 2 גרם כמון קלוי ומעוך.
הכנה מראש והקפאה: אפשר להכין ולסגור אמפנדס, לסדר בתבנית ולהקפיא כשהם לא נוגעים זה בזה. אחרי שהם קפואים, מעבירים לשקית. אופים ישר מהקפאה ב-200 מעלות 24–28 דקות, עד הזהבה מלאה.
הגשה: אני אוהב להגיש את האמפנדס עם טחינה לימונית או סלסה עגבניות. אם בא לכם להשלים לארוחה, קפצו לבסלטים המרעננים שלנו ותבנו צלחת צבעונית ליד. למי שאוהב משחקים של בצק ומילוי, יש עוד רעיונות בבמאפים המלוחים שלנו.
רטבים מומלצים: רוטב יוגורט לא מתאים כאן אם שומרים פרווה, אבל טחינה ירוקה, עמבה ביתית או רוטב חריף עדין עובדים נפלא. תוכלו למצוא השראה בברטבים הביתיים שלנו.
דיוק קטן שעושה הבדל: אל תעמיסו מילוי. אמפנדס יפים הם כאלה שאפשר לסגור בלי מאבק, והם יוצאים שמנמנים אך נקיים. אם נשאר מילוי, אני מערבב אותו עם סלט, או מורח על טוסט כמו ממרח חומוס מתובל.
