פריקסה תמיד מסמל עבורי חזרה לימי שישי במטבח של סבתא, שם ניחוחות הבצק המטוגן ושלל הסלטים מילאו את הבית. עם השנים גיליתי שאני יכול לשלב את אהבתי ללחמים ולפריקסה, מבלי לטגן – מתכון פריקסה בתנור שמעניק כמעט את אותה פריכות, אבל עם הרבה פחות שמן. אחרי אין ספור ניסיונות, מצאתי את האיזון המושלם בין טקסטורה לארומה. המתכון הזה הפך לאחד האהובים אצלי בבית, גם בזכות הנוחות וגם בזכות הזיכרונות שהוא מחזיר לי בכל ביס.
על המתכון
הכנת פריקסה בתנור אורכת כשעה וחצי, מתוכן 20 דקות לתהליך הלישה והמנוחה, 10 דקות לעיצוב הלחמניות, ולאחר מכן כשעה לאפייה ולתוספות. אם עובדים לפי כל השלבים, אפשר ליהנות מפריקסה טרי, ביתי ומעורר תיאבון בתוך שעתיים מהתחלה ועד הגשה. אני ממליץ לא לקצר בזמני ההתפחה — לא תאמינו כמה זה משפיע על המרקם והנפח.
רמת הקושי של המתכון, בעיניי, בינונית. מדובר בלחמניות שמצריכות לישה יסודית ותשומת לב לאפייה נכונה. הנקודות הקריטיות הן ההתפחה (שלא תהיו פזיזים!) ושמירה על לחות הבצק. עם טיפה סבלנות, גם מי שפחות מנוסה באפיית לחמים ייהנה מתוצאה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, ממש כמו שצריך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 לחמניות פריקסה בינוניות, כ-90 גרם לפני מילוי כל אחת.
- קמח חיטה לבן – 600 גרם (חשוב קמח רב-תכליתי, לפחות 11% חלבון)
- שמרים יבשים – 14 גרם (2 כפות שטוחות)
- סוכר – 30 גרם (2 כפות גדושות, להאצת התפחה וטעם עדין)
- מלח – 12 גרם (2 כפיות שטוחות)
- שמן קנולה – 45 מ"ל (3 כפות, לבצק רך ואוורירי)
- מים פושרים – 330 מ"ל (תמיד מתחילים ב-300, מוסיפים בהדרגה לפי הצורך)
- ביצה – 1 ביצה בינונית (למריחה)
- שומשום קלוי – 2 כפות (לציפוי, לא חובה אך מוסיף למרקם)
- מילוי קלאסי (ל-10 לחמניות):
- תפוחי אדמה – 500 גרם (2 בינוניים, קלופים ומבושלים בקוביות)
- ביצים קשות – 5 (לביצה קשה, זמן בישול של 10 דקות, קלופות ומגורדות)
- טונה בשמן – 250 גרם מסונן (2 קופסאות, איכותית)
- סלט ירקות חריף – 200 גרם (מוכן או ביתי, עם פלפל חריף, עגבנייה וכלי לימון)
- סחוג – 50 גרם (לפי הטעם, חריפות משתנה)
- מלפפונים חמוצים – 200 גרם (פרוסים דק)
- זיתים מגולענים – 100 גרם (ירוקים או שחורים, פרוסים)
- מיץ לימון – 2 כפות (לזליפה מעל המילוי – טרי בלבד)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק – בקערת מיקסר ערבבו קמח, שמרים יבשים וסוכר. הוסיפו בהדרגה כ-300 מ"ל מים פושרים ותתחילו לערבל בוו לישה על מהירות נמוכה. כשמתאחד, הגבירו מהירות ולושו למשך 7 דקות – אם הבצק יבש מדי, הוסיפו את יתרת המים, כף אחרי כף. השתדלו לקבל בצק גמיש, מעט דביק אך לא נוזלי.
- הוספת שמן ומלח – שימו לב: את המלח והוסיפו רק אחרי 5 דקות לישה. זה ימנע פגיעה בתפחת הבצק. המשיכו ללוש עוד 5 דקות, ואז שפכו פנימה את השמן בהדרגתיות; תמשיכו ללוש עד שהבצק מבריק, רך ולא דביק מדי לידיים.
- התפחה ראשונה – כסו בניילון נצמד והניחו לתפוח כשעה בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח. קיפול קל אחרי 30 דקות יצור מרקם אוורירי יותר – פשוט לחצו קלות על הבצק מבלי לשבור אותו.
- עיצוב הלחמניות – לאחר התפחה, לחלק את הבצק ל-10 חלקים שווים (כל חלק כ-90 גרם). עבדו כל חלק לכדור הדוק, הניחו מכוסה לעוד 10 דקות למנוחה, ואז עיינו כל כדור לגליל באורך 12-13 ס"מ עם קצוות מעט מחודדים.
- התפחה שניה – סדרו את הלחמניות בתבנית על נייר אפייה, במרווחים. כסו במגבת לחה והניחו לתפיחה כ-35 דקות נוספת, עד שהן תפוחות ואווריריות. זה שלב קריטי לקבלת לחמניות רכות.
- מריחה וציפוי – הברישו כל לחמנייה בביצה טרופה, בזקו שומשום קלוי אם רוצים. בינתיים חממו תנור ל-190 מעלות טורבו (או 200 רגיל).
- אופים – אופים 17-19 דקות עד להשחמה עמוקה, כשהתחתית יבשה וקראנצ'ית. להעברת ארומה של טיגון, אפשר לאדות מעט מים בתחתית התנור (כלי חסין חום עם חצי כוס מים) בתחילת האפייה.
- התקררות ופתיחה – מצננים 10 דקות על רשת לפני החיתוך, פותחים חריץ עמוק לאורך הלחמנייה מבלי להגיע עד הסוף.
- מילוי – ממלאים כל לחמנייה בחתיכות תפוח אדמה, ביצה קשה, טונה, שומשום, ירקות חריפים, זיתים, מלפפון חמוץ, זילוף מיץ לימון, וכמובן סחוג לפי הטעם. חשוב לא להעמיס יתר על המידה – המטרה היא ביס מאוזן ומלא בטעמים.
טיפים והמלצות
הפריקסה בתנור פותח בפני הרבה יצירתיות – לא פעם החלפתי את הקמח הלבן ב-150 גרם קמח מלא לתוספת ארומה ארצית ומרקם עשיר יותר, או הוספתי חצי כפית כמון לבצק לקבלת גוון טוניסאי בולט. אפשר לגוון במילויים – נסו תערובת ביצים טונה עם לימון מרוקאי כבוש, או אפילו מילוי מבוסס סלט חצילים מהמטבח הצפון-אפריקאי. לעוד השראה, אפשר לעיין במתכונים צמחוניים או בסלטים מרעננים למילויים שוברי שגרה.
אחת הבעיות שפגשתי לא פעם היא לחמניות שיוצאות יבשות מדי. למדתי מניסיון שבימים יבשים במיוחד, כדאי להציב קערית מים בתחתית התנור, ולרסס את הבצק לפני האפייה – הלחות כל כך מוסיפה! אם לא רוצים להשתמש בביצה למריחה, הברשה קלה של שמן ושומשום גם עושה עבודה יפה. הטריק האישי שלי הוא להניח את הלחמניות מכוסות ישירות אחרי האפייה ל-10 דקות – זה עוזר לשמור על רכות אידיאלית גם אחרי התקררות. לפיזור אחיד של רכיבי המילוי – חלקו הכל מראש בצלחות, וכך תרכיבו לכל אחד ביס עשיר ומדויק.
