לחמניות עשבי תיבול הן מסוג המתכונים שממלאים את הבית בריח שמרגיש כמו שבת בבוקר, גם אם אפיתי אותן ביום שלישי בערב. הרעיון מגיע מעולם הלחמים הביתיים של הים התיכון, שם מערבבים לתוך הבצק עלים ירוקים טריים שמוסיפים ארומה ונוכחות בלי להכביד. אצלי במטבח הן נולדו כשנשארה לי חבילת פטרוזיליה ועירית אחרי ארוחה, ורציתי משהו קטן לניגוב. מאז זו אחת התוספות הכי מבוקשות ליד מרק, סלט או מגש אירוח.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק' עבודה פעילה (לא כולל התפחה). זמן אפייה: 16–20 דק'. רמת קושי: בינוני. כמות: 12 לחמניות בינוניות (קוטר כ-7–8 ס"מ), מספיק ל-4–6 סועדים כתוספת.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לחם (אפשר גם קמח לבן רגיל, התוצאה מעט פחות לעיסה)
- 10 גרם שמרים יבשים
- 35 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 60 מ"ל שמן זית
- 280 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) לבצק
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק מאוד
- 15 גרם עירית קצוצה דק
- 8 גרם עלי טימין טריים (או 3 גרם טימין יבש)
- 2 שיני שום כתושות (כ-6 גרם)
- למברשת: 1 ביצה טרופה (כ-50 גרם) + 10 מ"ל מים
- לפיזור: 10–15 גרם שומשום או פרג (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מערבבים התחלה: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות. מוסיפים מים פושרים, ביצה ושמן זית ומתחילים ללוש 3 דקות על מהירות נמוכה, עד שנוצר בצק גס ומאוחד.
- מוסיפים מלח נכון בזמן: מוסיפים את המלח ולשים עוד 6–8 דקות. הבצק צריך להיות רך, מעט דביק אבל נפרד מהדפנות. סימן טוב: אם מותחים חתיכה קטנה, מתקבלת “יריעה” דקה לפני קריעה (חלון גלוטן בסיסי).
- מכניסים עשבי תיבול בלי לפצוע את הבצק: מוסיפים פטרוזיליה, עירית, טימין ושום. לשים עוד 1–2 דקות בלבד, עד לפיזור אחיד. אם לשים יותר מדי בשלב הזה, העלים עלולים לשחרר נוזלים ולצבוע את הבצק יותר מדי.
- התפחה ראשונה: משמנים קלות קערה (כ-5 מ"ל שמן), מניחים את הבצק, מכסים היטב. מתפיחים 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (24–26 מעלות), עד להכפלת נפח. אם קר בבית, ההתפחה יכולה לקחת 90 דקות.
- חלוקה מדויקת: מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי. לא להוסיף קמח מיד; אם דביק מאוד, מפזרים 5–10 גרם קמח בלבד. שוקלים ומחלקים ל-12 כדורים שווים של כ-80–85 גרם כל אחד. דיוק בשלב הזה נותן אפייה אחידה.
- עיצוב לחמניות: יוצרים מכל חתיכה כדור מתוח: אוספים קצוות למרכז, הופכים ומגלגלים על המשטח בתנועות קצרות עד שהחלק העליון חלק ומתוח. הסימן הנכון הוא “עור” מתוח בלי קרעים.
- סידור לתפיחה שנייה: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מסדרים את הכדורים במרווחים של כ-4–5 ס"מ. מכסים במגבת או ניילון משומן קלות, ומתפיחים 35–45 דקות, עד שהלחמניות תפוחות והן “רוקדות” קלות כשמנענעים את התבנית.
- חימום תנור בזמן: מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון ותחתון, בלי טורבו). אני אוהב להכניס לתחתית התנור תבנית קטנה ריקה כבר בזמן החימום, כדי לייצר אדים בתחילת האפייה.
- מבריקים: טורפים ביצה עם 10 מ"ל מים ומברישים בעדינות שכבה דקה. אם מברישים חזק מדי, מאבדים נפח. מפזרים שומשום או פרג לפי הטעם.
- אדים לקרום דק: רגע לפני הכנסת התבנית לתנור, שופכים בזהירות 120 מ"ל מים רותחים לתבנית הריקה שבתחתית התנור וסוגרים מיד. האדים עוזרים ללחמניות לתפוח עוד קצת לפני שהקרום מתקבע.
- אפייה: אופים 16–20 דקות עד שהלחמניות שחומות-זהובות. סימן ויזואלי: תחתית הלחמנייה שחומה ולא בהירה. סימן נוסף: כשדופקים בעדינות על תחתית לחמנייה, שומעים צליל חלול. למי שמדייק, טמפרטורה פנימית יעד: 93–95 מעלות.
- קירור נכון: מעבירים לרשת קירור ל-20 דקות לפחות. אני יודע שהריח מפתה, אבל אם חותכים מיד, הפירור נמעך ונראה “דביק”. אחרי מנוחה קצרה מתקבל מרקם אוורירי ורך.
טיפים והמלצות
בחירת עשבי תיבול: פטרוזיליה ועירית נותנות פרשנות ישראלית נקייה, וטימין מוסיף עומק. אם יש לכם בזיליקום או שמיר, אפשר להחליף עד חצי מכמות הפטרוזיליה. עשבים רטובים מדי מכניסים נוזלים לבצק, לכן אני מייבש אותם היטב על מגבת לפני קיצוץ.
איך יודעים שהבצק במצב טוב: בצק ללחמניות צריך להיות רך, לא קשה. אם אחרי 5 דקות לישה הוא מרגיש יבש, מוסיפים מים בהדרגה, 10 מ"ל בכל פעם. אם הוא רטוב מאוד ולא נאסף, מוסיפים 10–15 גרם קמח וממשיכים ללוש עוד 2 דקות לפני שמחליטים להוסיף עוד.
מתי להוסיף מלח: מלח מחזק את הגלוטן ומאט שמרים, לכן אני מוסיף אותו אחרי שהבצק כבר התחיל להתפתח. זו אחת ההרגלים שהכי שיפרו לי לחמים בבית, במיוחד בבצקים רכים.
וריאציה חגיגית עם חמאה ושום: רוצים לחמניות עשבי תיבול עשירות במיוחד? אחרי האפייה, ממיסים 30 גרם חמאה עם שן שום כתושה ומברישים כשהלחמניות חמות. זה כבר הופך למאפה שמרגיש כמו במסעדה.
גרסה פרווה: אפשר להחליף את הביצה שבבצק ב-35 מ"ל מים נוספים ועוד 10 מ"ל שמן זית. להברקה במקום ביצה, מברישים 20 מ"ל שמן זית מעורבב עם 20 מ"ל מים וקמצוץ סוכר, התוצאה פחות מבריקה אבל יפה.
הגשה ושילובים: אני מגיש את הלחמניות לצד מרק ירקות עשיר או עדשים, והן גם מעולות ליד צלחת אנטיפסטי וסלטים. אם אתם מחפשים רעיונות לארוחה שלמה סביבן, תראו איך הן משתלבות נהדר במתכוני המרקים שלנו, וגם כבסיס לסנדוויצ'ים קטנים עם ממרחים מתוך במתכוני הרטבים שלנו. לאירוח, אני שם אותן במרכז שולחן יחד עם ירקות קלויים וסלט ירוק טרי מתוך במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: לאחר קירור מלא, שומרים בשקית אטומה עד 24 שעות. להקפאה: מקפיאים בשקית כפולה עד חודש. לחימום, מכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות ל-6–8 דקות (קפואות: 10–12 דקות) עד שהן חוזרות לרכות מבפנים ופריכות עדינה מבחוץ.
טיפ קטן מהמטבח שלי: אם בא לכם “קרום של מאפייה”, שמרו את האדים רק ל-5 הדקות הראשונות, ואז פתחו את דלת התנור ל-3 שניות כדי לשחרר לחות. זה מייבש מעט את פני השטח ונותן צבע עמוק יותר בלי לייבש את הפנים.
