סמבוסק בשר עיראקי הוא אחד המאפים שאני הכי אוהב להכין כשאני רוצה למלא את הבית בריח של בצק אפוי ותבלינים חמים. במקור זה מאפה חצי ירח שמגיע מהמטבח היהודי-עיראקי, ומכינים אותו באירועים, בשבתות ובארוחות משפחתיות שבהן כולם מסתובבים סביב המגש החם. אצלי במטבח הוא תמיד מתחיל בבצל שמיטגן לאט עד שהוא מתקתק, ואז בשר עם בהראט וקצת חמיצות עדינה. ברגע שהקצוות מזהיבים והמלית נשארת עסיסית, אני יודע שהגענו בדיוק למרקם הנכון.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו, ועוד כ-60 דקות מנוחה לבצק. זמן בישול ואפייה: כ-35–40 דקות (כולל טיגון המלית ואפייה). רמת קושי: בינונית, כי חשוב לעבוד מדויק עם הבצק והסגירה. כמות: כ-14–16 סמבוסקים בינוניים, מתאימים ל-6–8 סועדים כנשנוש או ל-4 סועדים כארוחה עם סלטים.
רשימת מצרכים
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 7 גרם
- סוכר 10 גרם
- מלח 10 גרם
- מים פושרים 280 מ"ל
- שמן זית או שמן קנולה 60 מ"ל
- ביצה 1 להברשה (אפשר להחליף ב-30 מ"ל שמן למי שמעדיף פרווה)
- שומשום 15 גרם (רשות)
- בשר בקר טחון 400 גרם (מומלץ 15–20% שומן)
- בצל 200 גרם, קצוץ דק
- שמן קנולה 30 מ"ל לטיגון
- שום 10 גרם (כ-2 שיניים), כתוש
- בהראט 6 גרם (כ-2 כפיות)
- כמון טחון 2 גרם (כ-1 כפית)
- פלפל שחור 1 גרם
- מלח 6 גרם (להתאים לפי טעם)
- סילאן 10 גרם (כ-1 כפית, לאיזון ומתיקות עדינה)
- מיץ לימון 15 מ"ל
- צנוברים 30 גרם, קלויים קלות (רשות אבל מומלץ)
- פטרוזיליה 20 גרם, קצוצה דק
אופן ההכנה
- מכינים בצק ומתחילים בהתפחה: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים בהדרגה ולשים 2 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. מוסיפים מלח ושמן ולשים עוד 8–10 דקות עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מאוד (אם דביק בצורה קיצונית מוסיפים 10–20 גרם קמח, אבל לא יותר מדי כדי לא לייבש). מכסים ומניחים להתפחה 45–60 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל נפח.
- מכינים את המלית בזמן ההתפחה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים שמן. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 10–12 דקות, ערבוב כל דקה-שתיים, עד שהוא שקוף ומתחיל לקבל צבע זהוב בקצוות. זה השלב שבו אני תמיד מאט את הקצב במטבח; בצל טוב הוא חצי מהטעם של סמבוסק.
- מוסיפים תבלינים ושום: מוסיפים שום כתוש ומטגנים 30 שניות בלבד, עד שעולה ריח (אם השום משחים מהר, האש חזקה מדי). מוסיפים בהראט, כמון ופלפל שחור ומערבבים 20–30 שניות כדי “לפתוח” את התבלינים בשמן.
- מטגנים את הבשר במרקם נכון: מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם כף עץ. מטגנים 6–8 דקות עד שאין חלקים ורודים. סימן טוב: הנוזלים מתאדים ונשארת שכבה דקה של שומן שמצפה את המחבת, אבל המלית לא יבשה. אם יש הרבה נוזלים, ממשיכים עוד 2–3 דקות על אש בינונית-גבוהה עד שהמחבת כמעט יבשה.
- מסיימים תיבול ואיזון עסיסיות: מוסיפים מלח, סילאן ומיץ לימון, מערבבים וטועמים. המלית צריכה להיות מתובלת מעט יותר ממה שנעים לאכול בכפית, כי הבצק “מוריד” תיבול. מוסיפים צנוברים ופטרוזיליה ומכבים אש. מצננים 15–20 דקות עד שהמלית פושרת; מלית חמה תמס את הבצק ותיצור קרעים.
- מחלקים ומעצבים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים ל-14–16 כדורים של כ-55–60 גרם כל אחד לקבלת סמבוסקים אחידים. מכסים במגבת 10 דקות כדי שהבצק “יירגע” ויהיה קל לפתיחה בלי שיתכווץ.
- פותחים עיגולים במידה מדויקת: פותחים כל כדור לעיגול בקוטר 12–14 ס"מ ובעובי כ-2–3 מ"מ. אם הבצק קופץ אחורה, נותנים לו עוד 2–3 דקות מנוחה וממשיכים. אני מעדיף לא לקמח יותר מדי את המשטח; קמח עודף עלול להפריע לסגירה.
- ממלאים בלי להעמיס: שמים במרכז כל עיגול כ-35–40 גרם מלית. משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ. הסוד שלי למניעת פתיחה באפייה הוא לא למלא יותר מדי ולשמור שוליים יבשים יחסית.
- סגירה נכונה: מקפלים לחצי-ירח, מוציאים אוויר בעדינות ולוחצים את השוליים. מהדקים בסגירת “צביטה” או עם מזלג. אם השוליים יבשים מדי, מרטיבים מאוד קלות במים (כמה טיפות על האצבע) ואז סוגרים.
- התפחה קצרה לפני אפייה: מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, במרווח של 2–3 ס"מ. מכסים קלות ומניחים 15 דקות להתפחה קצרה. זה נותן רכות ולא הופך את הבצק לדחוס.
- חימום תנור והברשה: מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו (או 210 מעלות חום עליון-תחתון). טורפים ביצה ומברישים שכבה דקה. מפזרים שומשום אם רוצים.
- אפייה עד הזהבה אמיתית: אופים 14–18 דקות, עד שהסמבוסק תפוח והחלק העליון זהוב עמוק, במיוחד בקפלים. אם אחרי 14 דקות הצבע עדיין בהיר, נותנים עוד 2–4 דקות. סימן מובהק: תחתית יבשה ומעט זהובה כשמרימים אחד בעדינות.
- מנוחה והגשה: מוציאים לרשת צינון ל-5 דקות. המנוחה הזו חשובה כדי שהאדים יתפזרו והבצק יישאר פריך מבחוץ ולא יתרכך. מגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
בחירת בשר: אני אוהב להשתמש בבשר בקר טחון עם מעט שומן, כי זה מה ששומר על מלית עסיסית אחרי האפייה. אם משתמשים בבשר רזה מאוד, אפשר להוסיף עוד 10–15 מ"ל שמן בזמן הטיגון כדי לפצות.
איך מונעים סמבוסק שנפתח בתנור: שלושה דברים עושים את ההבדל: מלית פושרת ולא חמה, שוליים נקיים ממלית, והידוק חזק בהתחלה. אם אתם רואים בזמן הסגירה שהבצק מקומח מדי ולא נדבק, עברו על השוליים עם אצבע לחה ואז סגרו שוב.
שליטה במרקם הבצק: בצק נוח לסמבוסק צריך להיות רך אבל לא דביק. אם הוא קשה מדי, יהיה קשה לפתוח והוא עלול להיקרע. אם הוא רך מדי, יידבק ויאבד צורה. במידת הצורך מתקנים בהדרגה: 10 מ"ל מים או 10 גרם קמח בכל פעם.
וריאציות תיבול: לטעם עיראקי עמוק יותר אני לפעמים מוסיף 1 גרם הל טחון או קורט קינמון (0.5 גרם) למלית. מי שאוהב חריפות יכול להוסיף 2–3 גרם פתיתי צ'ילי יבשים בזמן טיגון הבצל.
הגשה: מגישים עם טחינה, עמבה או סלט ירקות קצוץ דק עם לימון. אם בא לכם לבנות שולחן אירוח שלם, תשלבו ליד זה משהו רענן בסלטים שלנו וקצת השראה לארוחה בשרית משפחתית במתכוני הבשרים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני ממליץ על תנור שחומם ל-180 מעלות ל-6–8 דקות עד שהקליפה חוזרת להיות פריכה. אפשר גם להקפיא לאחר אפייה וקירור מלא עד חודש: מחממים קפואים ב-180 מעלות ל-12–14 דקות.
אם רוצים לטגן במקום לאפות: זה כבר כיוון חגיגי במיוחד. מחממים שמן ל-170–175 מעלות ומטגנים 2–3 דקות מכל צד עד זהוב. רק קחו בחשבון שהבצק צריך להיות סגור מושלם, אחרת הוא ישתה שמן. לעוד רעיונות על בצקים ומאפים מלוחים אני מציץ לפעמים במתכוני המאפים שלנו ומיישם רעיונות של קיפול וסגירה.
