לחמניות עם בשר הן אחד המאפים שאני הכי אוהב להגיש כשאני רוצה להריח בית במטבח. יש בהן משהו מהפשטות של מאפה משפחתי, אבל עם ביס שמרגיש כמו ארוחה שלמה: בצק רך מבחוץ ומילוי בשרי עסיסי ומתובל בפנים. בפעם הראשונה שהכנתי אותן, זה היה לשישי בצהריים, כשהילדים הסתובבו סביב השיש וחיכו לטעום “רק אחת” לפני הארוחה. מאז הן קבועות אצלי לאירוח, לטיולים, וגם לארוחת ערב מהירה שמרגישה חגיגית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: כ-15 דקות לבישול המילוי ועוד 18–22 דקות אפייה. רמת קושי: בינונית (בצק שמרים ומילוי). כמות: 12 לחמניות בינוניות, מתאימות ל-4–6 סועדים או לשולחן אירוח.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 7 גרם שמרים יבשים
- 25 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 60 מ"ל שמן זית
- 280 מ"ל מים פושרים
- 1 ביצה (כ-50 גרם) לבצק
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 30 מ"ל מים להברשה (לדלל את הביצה, אופציונלי)
- 30 גרם שומשום או קצח לפיזור (אופציונלי)
- 500 גרם בשר בקר טחון (15–20 אחוז שומן מומלץ לעסיסיות)
- 1 בצל גדול, כ-180 גרם, קצוץ דק
- 2 שיני שום, כ-10 גרם, כתושות
- 20 גרם רסק עגבניות
- 80 מ"ל מים למילוי
- 15 מ"ל שמן זית לטיגון
- 5 גרם מלח למילוי (או לפי טעם)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון
- 1 גרם פלפל צ'ילי גרוס (אופציונלי)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים 10 שניות. מוסיפים מים פושרים, ביצה ושמן זית ומתחילים ללוש 2 דקות עד שהקמח נספג ואין כיסי קמח יבשים.
- מוסיפים מלח ולשים עוד 6–8 דקות במיקסר (או 10–12 דקות ידנית) עד שנוצר בצק חלק וגמיש. סימן טוב: הבצק נפרד מדפנות הקערה, מרגיש רך אבל לא נוזלי, וכשמותחים חתיכה קטנה מתקבל “חלון” דק בלי להיקרע מיד.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים קלות את הקערה, מכסים בניילון או מגבת ומניחים להתפחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר של כ-24–26 מעלות. הבצק צריך להכפיל נפח ולהיות אוורירי. אם קר בבית, זמן ההתפחה יתארך.
- בינתיים מכינים מילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 15 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא שקוף עם קצוות זהובים. זה בסיס הטעם, אז לא ממהרים כאן.
- מוסיפים שום כתוש ומטגנים 30 שניות בלבד, עד שעולה ריח. מוסיפים בשר טחון ומפוררים עם כף עץ כדי שלא יישארו גושים. מטגנים 6–7 דקות עד שהבשר משנה צבע והנוזלים מצטמצמים.
- מתבלים: מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כמון, פלפל שחור, מלח וצ'ילי (אם אוהבים). מערבבים דקה כדי “לפתוח” את התבלינים. מוסיפים 80 מ"ל מים ומבשלים 4–6 דקות על אש בינונית עד שמתקבלת תערובת עסיסית אך לא נוזלית. סימן ויזואלי: כשמעבירים כף באמצע המחבת, נשאר שביל לשנייה-שתיים והוא נסגר לאט.
- מסיימים את המילוי: מכבים את האש, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומערבבים. מעבירים לצלחת שטוחה לצינון 15–20 דקות. חשוב שהמילוי יהיה פושר-קר כדי שלא ימיס את הבצק ויסכן קרעים.
- מחלקים את הבצק: מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומוציאים ממנו אוויר בלחיצה עדינה. מחלקים ל-12 חתיכות שוות, כ-75–80 גרם כל אחת. מכדררים כל חתיכה לכדור חלק ומכסים במגבת ל-10 דקות מנוחה, כדי שהגלוטן יירגע והבצק יהיה קל לפתיחה.
- ממלאים וסוגרים: פותחים כל כדור לעיגול בקוטר 10–12 ס"מ (בעזרת ידיים או מערוך דק). שמים במרכז כ-35–40 גרם מילוי. אוספים את השוליים למרכז כמו שקית, מהדקים היטב וצובטים. הופכים כך שהתפר למטה ומגלגלים בעדינות לקבלת לחמנייה חלקה.
- התפחה שנייה: מניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה, במרווח של 3–4 ס"מ בין לחמנייה ללחמנייה. מכסים בעדינות ומתפיחים 30–40 דקות, עד שהן תפוחות ומרגישות קלות. סימן טוב: לחיצה עדינה עם אצבע משאירה שקע שחוזר לאט.
- מחממים תנור: מחממים מראש ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). אם משתמשים בטורבו, אופים ב-175–180 מעלות ומתחילים לבדוק מעט מוקדם יותר.
- מברישים ואופים: טורפים ביצה ומדללים ב-30 מ"ל מים לקבלת שכבה אחידה (לא חובה, אבל עושה הברקה יפה). מברישים בעדינות, מפזרים שומשום או קצח ואופים 18–22 דקות עד שהלחמניות זהובות עמוק מלמעלה. אם מודדים, מרכז הלחמנייה צריך להיות חם מאוד, סביב 92–95 מעלות.
- מנוחה והגשה: מוציאים ומצננים 10 דקות על רשת כדי שהאדים לא ירככו את התחתית. מגישים חם-פושר, או שומרים בקופסה סגורה אחרי שהתקררו לגמרי.
טיפים והמלצות
איזון עסיסיות במילוי הוא כל הסיפור. אני אוהב מילוי שנשאר מעט לח, אבל לא “רטוב” מדי: אם נשאר הרבה נוזל במחבת, ממשיכים לצמצם עוד 2–3 דקות לפני שמקררים. מצד שני, אם יצא יבש, מוסיפים בזמן הבישול עוד 20–30 מ"ל מים ומערבבים עד שמתקבל מרקם נעים.
בחירת בשר משנה את כל החוויה: 15–20 אחוז שומן ייתן לכם ביס עסיסי. אפשר לערבב 350 גרם בקר עם 150 גרם טלה לטעם עמוק יותר, במיוחד אם אוהבים כיוון “שוק” כזה. לעוד רעיונות ותיבולים בשריים אני מפנה לפעמים גם לבמתכוני הבשרים שלנו, שם יש שילובים שעובדים נהדר גם כמילוי.
סגירה טובה מונעת נזילות באפייה. אם אתם רואים שהבצק מתקשה להיסגר, כנראה שמילאתם יותר מדי או שהעיגול קטן מדי. עדיף מעט פחות מילוי ולחמנייה סגורה היטב, מאשר “פיצוץ” בתנור שמייבש את הבצק סביב החור.
אם רוצים טעם של מאפה “מאפייה”, אני מוסיף לפעמים לתבנית תבנית קטנה עם 200 מ"ל מים רותחים בתחילת האפייה. האדים עוזרים לתפיחה יפה ולקרום עדין יותר. רק זהירות כשמוציאים את התבנית עם המים, לא להתקרב עם הפנים.
וריאציות שתמיד מצליחות אצלי: אפשר להוסיף למילוי 80–100 גרם פטריות קצוצות וצרובות עד שהן משחימות, או 60 גרם צנוברים קלויים לטעם אגוזי. מי שאוהב מתיקות עדינה יכול להוסיף 40 גרם צימוקים בהירים ולתבל מעט יותר כמון ופלפל שחור.
להגשה, אני אוהב לצרף סלט חמצמץ שמנקה את החיך, למשל סלט ירקות קצוץ עם הרבה לימון ושמן זית, ובהשראה אני גם מציץ לפעמים במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להפוך את זה לארוחה מושקעת, מגישים ליד טחינה ירוקה או רוטב עגבניות חריף עדין, ויש רעיונות מצוינים גם במתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: הלחמניות נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 24 שעות, או במקרר עד 3 ימים. לחימום אני מעדיף תנור ב-160 מעלות ל-8–10 דקות, עטופות ברפיון בנייר אפייה כדי שלא יתייבשו. להקפאה: מקפיאים כשהן קרות לגמרי, בשקית אטומה, עד חודשיים; מפשירים על השיש ואז מחממים בתנור לקבלת מרקם רענן.
