לחם פולנטה הוא אחד הדברים הכי משמחים שיצאו לי מהמפגש בין איטליה לישראל: הוא מרגיש כמו לחם, אבל מבוסס על קמח תירס שמבושל לפולנטה ומקבל בתנור קרום זהוב ופנים רך-עסיסי. בפעם הראשונה שהכנתי אותו זה היה אחרי סרוויס ארוך, כשנשארה לי פולנטה בסיר ולא היה לי לב לזרוק. אפיתי אותה בתבנית כמו לחם, וכשחתכתי פרוסה חמה הבנתי שיש כאן קסם: טעם תירסי עמוק, מרקם ממכר, וריח של רוזמרין וגבינה שממלא את הבית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: כ-55–65 דקות (כולל בישול הפולנטה ואפייה). רמת קושי: בינוני. כמות: כיכר אחת בתבנית אינגליש קייק 30 ס"מ, כ-10–12 פרוסות.
רשימת מצרכים
- 750 מ"ל מים
- 250 מ"ל חלב
- 10 גרם מלח דק
- 5 גרם סוכר
- 160 גרם סולת תירס דקה (פולנטה)
- 40 גרם חמאה
- 80 גרם פרמזן מגוררת דק
- 2 ביצים בגודל L (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם פתיתי צ'ילי (אופציונלי)
- 8 גרם רוזמרין טרי קצוץ דק
- 20 מ"ל שמן זית (לתוך הבלילה)
- 10 מ"ל שמן זית לשימון התבנית
- 15 גרם קמח תירס גס או סולת תירס (לפיזור בתבנית, למניעת הידבקות)
- 30 גרם פרמזן נוסף לפיזור מעל (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות על חום עליון-תחתון. משמנים תבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ ב-10 מ"ל שמן זית ומפזרים 15 גרם קמח תירס גס כך שידבק לדפנות ולתחתית. הטיפ שלי: פיזור התירס יוצר שכבת הפרדה שמבטיחה חילוץ נקי וגם מוסיף קראנץ' עדין לתחתית.
- בסיר בינוני ורחב מביאים לרתיחה 750 מ"ל מים ו-250 מ"ל חלב עם 10 גרם מלח ו-5 גרם סוכר. כשהנוזל רותח ומתחילות בועות גדולות, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה.
- מוסיפים 160 גרם פולנטה בזרזוף דק תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה. כאן אסור למהר: אם שופכים בבת אחת, תקבלו גושים. ממשיכים לטרוף 1–2 דקות עד שהמרקם חלק ומתחיל להסמיך.
- מבשלים את הפולנטה 8–10 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב כל 20–30 שניות עם כף עץ או לקקן, עד שהיא סמיכה מאוד ומתחילה להתרחק מדפנות הסיר. סימן ויזואלי טוב: כשמעבירים כף בתחתית, נשאר “שביל” ברור לשנייה-שתיים לפני שהוא נסגר.
- מכבים את האש ומוסיפים 40 גרם חמאה. מערבבים עד שהיא נמסה לגמרי. מוסיפים 80 גרם פרמזן ומערבבים עד שהפולנטה מבריקה וסמיכה. נותנים לתערובת לעמוד 5 דקות כדי שתתקרר מעט; אם היא רותחת מדי היא “תבשל” את הביצים בהמשך.
- בקערה קטנה טורפים 2 ביצים. מוסיפים אותן לפולנטה בהדרגה, תוך ערבוב נמרץ. אני אוהב להוסיף שליש בכל פעם: מערבבים עד שהבלילה חוזרת להיות אחידה ואז מוסיפים עוד. המטרה היא בלילה סמיכה אך ניתנת למריחה, בלי נקודות ביצה.
- מוסיפים 10 גרם אבקת אפייה, 2 גרם פלפל שחור, 2 גרם פתיתי צ'ילי (אם אוהבים), 8 גרם רוזמרין קצוץ ו-20 מ"ל שמן זית. מערבבים עד אחידות מלאה. אם הבלילה נראית קשיחה מאוד, אפשר להוסיף 20–30 מ"ל מים חמים ולערבב; המרקם הרצוי הוא כמו פירה סמיך שמחליק לאט מהכף.
- מעבירים את הבלילה לתבנית המוכנה ומשטחים עם לקקן רטוב. מרטיבים את הלקקן במעט מים כדי לקבל פני שטח חלקים בלי להידבק. מפזרים מעל 30 גרם פרמזן נוסף אם רוצים קרום גבינתי מודגש.
- אופים 35–45 דקות ב-190 מעלות, עד שהחלק העליון זהוב עמוק והדפנות מתחילות להתרחק מעט מהתבנית. בודקים עם שיפוד במרכז: הוא צריך לצאת עם פירורים לחים, לא עם בלילה רטובה. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות.
- מוציאים מהתנור ומקררים בתבנית 15 דקות. זה שלב קריטי: לחם פולנטה מתייצב בזמן ההתקררות, ואם תנסו לחלץ מיד הוא עלול להישבר.
- מחַלצים בעדינות לרשת ומקררים עוד 20–30 דקות לפני פריסה. לפרוסה הכי יפה, אני משתמש בסכין משוננת ומנקה אותה בין חיתוכים. מגישים חמים-פושר או בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
מרקם והצלחה: הפולנטה צריכה להגיע לבישול סמיך לפני האפייה, אחרת הלחם יצא “פודינגי” מדי במרכז. אם הסיר שלכם דק ונוטה להידבק, עברו לאש נמוכה יותר וערבבו בתנועות שמגרדות את התחתית והפינות. ברגע שמרגישים שהכף משאירה שביל ברור, אתם במקום הנכון.
הגשה חכמה: אני אוהב לפרוס ולהקפיץ פרוסות על מחבת יבשה 2–3 דקות מכל צד, עד שמקבלים קראסט פריך. זה הופך אותו לבסיס מושלם לטופינגים כמו עגבניות צלויות, ביצה עלומה או גבינות. אם אתם מחפשים מה לשים ליד, תמצאו המון רעיונות בסלטים שלנו שמאזנים את העושר של הפולנטה.
וריאציות בטעם: אפשר להחליף את הרוזמרין ב-6 גרם טימין או 10 גרם עירית, ולהוסיף 1–2 שיני שום כתושות (כ-6 גרם) לתוך הפולנטה בסוף הבישול. לגרסה עם ניחוח ים-תיכוני, הוסיפו 80 גרם זיתי קלמטה קצוצים ו-60 גרם עגבניות מיובשות קצוצות וסחוטות היטב משמן.
הפיכה לפרווה: מחליפים חמאה ב-40 גרם שמן זית נוסף, ואת החלב ב-250 מ"ל מים. במקום פרמזן אפשר לשים 20 גרם שמרי בירה (לתו גבינתי עדין) או לוותר לגמרי ולהוסיף עוד 10 גרם מלח לפי הטעם. המרקם יהיה פחות עשיר אבל עדיין מצוין.
מה להגיש ליד: כיכר אחת כזו מחזיקה יפה ארוחה שלמה אם מוסיפים תוספת חלבונית. אני מגיש אותה לצד תבשיל עוף רוטבי, או ליד פילה דג צרוב; רעיונות מדויקים תמצאו במתכוני העוף שלנו וגם במתכוני הדגים שלנו. לחם פולנטה אוהב רוטב, כי הוא סופג טעמים בלי להתפרק.
אחסון וחימום: שומרים עטוף היטב במקרר עד 4 ימים. לחימום, אני מעדיף טוסטר אובן ב-180 מעלות ל-6–8 דקות או מחבת יבשה, כדי להחזיר פריכות. אפשר גם להקפיא פרוסות עם נייר אפייה ביניהן עד 2 חודשים; מחממים ישירות מהקפאה בתנור ב-170 מעלות כ-12–15 דקות.
דיוק קטן שעושה הבדל: אם אתם רוצים כיכר יציבה במיוחד לפרוסות סנדוויץ', תנו לה להתקרר לגמרי ואז עטפו והניחו במקרר שעתיים לפני פריסה. הקירור מייצב את העמילנים, והפרוסות יוצאות ישרות ויפות גם כשמעמיסים עליהן ממרחים או ירקות.
