בורקס תפוחי אדמה הוא אחד המאפים שהכי מזוהים עם הבית הישראלי, אבל השורשים שלו נטועים עמוק במטבח הבלקני והטורקי, שם הבצק הדקיק והמלית החמימה הם עניין של מסורת. אצלי במטבח זה המאפה שאני מכין כשבא לי ריח של מאפייה בלי לצאת מהבית: שכבות פריכות מבחוץ, מלית תפוחי אדמה רכה ומנחמת מבפנים. עם בצק פילו טוב, תיבול מדויק וקצת סבלנות בשכבות, מקבלים בורקס זהוב שמרגיש חגיגי גם ביום חול.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: כ-45–55 דקות (כולל בישול תפוחי אדמה ואפייה). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 בורקסים, מתאים ל-6–8 סועדים כנשנוש או ארוחה קלה.
רשימת מצרכים
- 800 גרם תפוחי אדמה קלופים (כ-4–5 בינוניים)
- 10 גרם מלח לבישול תפוחי האדמה
- 30 מ"ל שמן זית
- 80 גרם בצל קצוץ דק
- 10 גרם שום כתוש (כ-2 שיניים)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם מלח דק (לתיבול המלית, או לפי טעם)
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 5 גרם אבקת מרק פטריות או ירקות (אופציונלי, לחיזוק טעם)
- 30 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 250 גרם גבינה בולגרית או פטה מפוררת
- 1 ביצה (כ-50 גרם) למלית
- 450 גרם בצק פילו מופשר (כ-12 דפי פילו)
- 120 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/חמניות) להברשה בין שכבות
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 20 מ"ל מים לערבוב עם הביצה להברשה
- 35 גרם שומשום (אופציונלי, לציפוי)
- 15 גרם קצח (אופציונלי, לציפוי)
אופן ההכנה
- מבשלים את תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של כ-3 ס"מ כדי שיתבשלו אחיד. מכניסים לסיר, מכסים במים קרים בגובה 3–4 ס"מ מעל תפוחי האדמה, מוסיפים 10 גרם מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים 18–22 דקות על בעבוע עדין, עד שסכין נכנסת בקלות אבל התפוחי אדמה לא מתפרקים לגמרי.
- מייבשים ומועכים נכון: מסננים היטב ומחזירים לסיר החם על אש נמוכה ל-60–90 שניות, תוך ניעור עדין, כדי לאדות לחות עודפת. זה טיפ קטן שעושה הבדל גדול בפריכות, כי מלית רטובה היא האויב של פילו. מועכים למרקם חלק למחצה עם מועך פירה; אני אוהב להשאיר קצת מרקם ולא להפוך למחית מושלמת.
- מטגנים בצל ושום: במחבת מחממים 30 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים 80 גרם בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא שקוף וזהוב קלות, עם ריח מתקתק. מוסיפים שום כתוש ומערבבים עוד 30–45 שניות, רק עד שעולה ניחוח (לא לשרוף).
- מתבלים את המלית: מעבירים את הבצל והשום לתפוחי האדמה המעוכים. מוסיפים פלפל שחור, 6 גרם מלח, פפריקה ואבקת מרק אם משתמשים. מערבבים ומתקנים תיבול. סימן טוב: המלית צריכה להיות טעימה בפני עצמה, כי אחרי האפייה טעמים נרגעים מעט.
- מוסיפים גבינה, ביצה ועשבים: כשהמלית חמימה אבל לא רותחת (כ-2–3 דקות מנוחה), מוסיפים 250 גרם גבינה מפוררת, פטרוזיליה קצוצה וביצה אחת. מערבבים עד אחידות. אם המלית מרגישה רכה מדי, מחכים 5 דקות שתתייצב; אם היא קשה מאוד, אפשר להוסיף 10–20 מ"ל מים או עוד 10 מ"ל שמן, בזהירות.
- מחממים תנור ומכינים משטח עבודה: מחממים תנור ל-190 מעלות על מצב טורבו (או 200 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית בנייר אפייה. את דפי הפילו עובדים מהר: אני פורס מגבת לחה מעליהם כדי שלא יתייבשו וייסדקו.
- מרכיבים בורקסים מדפי פילו: לוקחים דף פילו אחד ומניחים על משטח. מברישים שכבה דקה של שמן (לא להציף), מניחים מעל דף שני ומברישים שוב. חותכים את הצמד לאורך ל-3 רצועות שוות, ברוחב כ-12–14 ס"מ כל אחת.
- ממלאים ומקפלים לצורת משולש: מניחים בקצה הרצועה כף גדושה מלית (כ-45–55 גרם), במרחק 2 ס"מ מהקצה. מקפלים את הפינה על המלית למשולש וממשיכים לקפל כמו דגל (משולש על משולש) עד סוף הרצועה. בסוף מהדקים בעדינות. אם יש שארית פילו בולטת, מורחים עליה מעט שמן ומצמידים.
- מסדרים בתבנית: מניחים את הבורקסים בתבנית עם רווח קטן ביניהם. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את הפילו והמלית. אם נשארת מלית, אפשר להכין עוד כמה בורקסים קטנים מרצועות צרות יותר.
- מברישים ומצפים: טורפים ביצה עם 20 מ"ל מים ומברישים שכבה אחידה מעל כל בורקס. מפזרים שומשום וקצח לפי הטעם. הברשה עדינה נותנת ברק וזהב, אבל לא מכבידה על השכבות.
- אופים: אופים 22–28 דקות עד שהבורקסים תפוחים, זהובים עמוק והקצוות פריכים. סימן ויזואלי: כשהשכבות נראות "יבשות" ומופרדות, לא לחות ובהירות. אם התנור שלכם חזק, בדקו כבר אחרי 20 דקות.
- מנוחה קצרה לפני הגשה: מוציאים ומניחים 10 דקות על רשת או על התבנית פתוחה. אני יודע שזה מפתה, אבל המנוחה מייצבת את המלית ושומרת על פריכות טובה יותר.
טיפים והמלצות
בחירת תפוחי אדמה: אני מעדיף זנים קמחיים יותר, כי הם נותנים מלית אוורירית ופחות מימית. אם תפוחי האדמה שלכם מאוד "מימיים", אל תדלגו על שלב הייבוש בסיר אחרי הסינון.
בצק פילו בלי לחץ: פילו מתייבש מהר. במטבח שלי אני עובד עם 2–3 דפים בכל פעם ואת השאר מכסה במגבת לחה (לא רטובה מדי). אם נקרע דף, לא נורא: פשוט שמים אותו באמצע השכבות והכול ייאפה מצוין.
שמן מול חמאה: אפשר להחליף חלק מהשמן בחמאה מומסת (למשל 60 מ"ל שמן ו-60 מ"ל חמאה), ותקבלו טעם עשיר יותר, אבל גם בגרסת שמן בלבד מתקבלת פריכות מעולה. העיקר הוא שכבה דקה ואחידה בין הדפים.
איך מונעים תחתית רכה: תבנית חמה עוזרת. אם יש לכם זמן, הכניסו את התבנית הריקה לתנור ל-5 דקות, ורק אז הניחו עליה נייר אפייה והבורקסים. עוד טיפ: בסוף האפייה אפשר להעביר ל-2 דקות חום תחתון בלבד אם התנור מאפשר.
וריאציות למלית: אוהב פיקנטי? הוסיפו 1–2 גרם צ'ילי יבש או 10 גרם פלפל ירוק חריף קצוץ דק ומטוגן יחד עם הבצל. רוצים יותר ירוק? החליפו חצי מהפטרוזיליה בשמיר (כ-15 גרם) לקבלת אופי בולגרי מודגש.
להגשה: אני מגיש עם עגבניות מרוסקות מתובלות, מלפפון חמוץ וכוס תה, או עם סלט קצוץ לימוני שמאזן את השומניות. אם בא לכם לבנות שולחן בראנץ' שלם, תמצאו עוד רעיונות בבסלטים שלנו וגם מאפים נוספים בבמאפים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: את הבורקסים אפשר לשמור בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום, אני מחזיר לתנור ב-180 מעלות ל-8–10 דקות עד פריכות מחודשת. מיקרוגל מחמם מהר אבל מרכך את הפילו, אז אני משתמש בו רק אם ממש חייבים.
הקפאה: אופים עד 80% מהזמן (למשל 18–20 דקות), מצננים לגמרי ומקפיאים בשכבה אחת ואז בשקית. לאפייה מהקפאה: 190 מעלות טורבו ל-12–16 דקות עד הזהבה. זה אחד הפתרונות שאני הכי אוהב לאירוח ספונטני, במיוחד כשבמקביל אני מכין משהו נוסף מהבמגזין שלנו לקבלת השראה.
