אמפנדס הגיעו אליי לראשונה דרך חבר ארגנטינאי מהעבודה, שהביא קופסה קטנה של כיסונים חמים למטבח המשותף. מאז אני מכין אותם לא מעט בבית, אבל הגרסה שהתאהבתי בה במיוחד היא אמפנדס במילוי תפוחי אדמה: פשוטים, מנחמים, ומאפשרים משחק נהדר עם תבלינים. יש משהו קסום ברגע שבו פותחים כיסון ורואים מילוי רך, חם וריחני, עטוף בבצק פריך. זה מתכון שנותן תחושת בית, אבל עם טאץ' בינלאומי, והוא עובד מעולה גם לאירוח.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: כ-55–65 דקות (כולל בישול תפוחי האדמה ואפייה). רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל קיפול וסגירה. כמות: כ-14–16 אמפנדס בגודל בינוני, מתאים ל-4–6 סועדים כמנה עיקרית קלה או 8–10 כנשנוש לאירוח.
רשימת מצרכים
- קמח לבן 500 גרם
- אבקת אפייה 10 גרם
- מלח דק 10 גרם
- סוכר 10 גרם
- שמן זית 80 מ"ל
- מים פושרים 220–250 מ"ל
- חומץ לבן או חומץ תפוחים 10 מ"ל
- תפוחי אדמה (קלופים) 700 גרם
- בצל לבן 200 גרם (בערך 1 גדול)
- שמן זית לטיגון הבצל 30 מ"ל
- שום 10 גרם (2–3 שיניים), קצוץ דק
- פפריקה מתוקה 6 גרם
- כמון טחון 2 גרם
- פלפל שחור 1 גרם
- מלח 6–8 גרם (למילוי, לפי טעם)
- פטרוזיליה קצוצה 20 גרם
- ביצים קשות 2 יחידות (אופציונלי אך מומלץ)
- זיתים ירוקים קצוצים 60 גרם (אופציונלי)
- ביצה 1 יחידה להברשה
- מים 10 מ"ל לערבוב עם הביצה להברשה
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח וסוכר עד אחידות. אני אוהב לערבב עם מטרפה 20–30 שניות כדי לאוורר, זה תורם לבצק נעים יותר לעבודה.
- מוסיפים שמן זית וחומץ ומערבבים בידיים עד שמתקבל מראה פירורי, כמו חול לח. זה שלב חשוב: פירור השמן בתוך הקמח ייצור בצק פריך ועדין ולא לחמני.
- מוסיפים מים פושרים בהדרגה, מתחילים ב-220 מ"ל, ולשים 2–3 דקות. אם הבצק יבש ומתפורר מוסיפים עוד 10–30 מ"ל מים, עד שמתקבל בצק רך וגמיש שלא נדבק מאוד. סימן טוב: כשאתם לוחצים עליו עם אצבע, הוא חוזר מעט אחורה ולא נסדק בקצוות.
- מכסים את הבצק ומניחים לנוח 20 דקות בטמפרטורת חדר. המנוחה מרגיעה את הגלוטן ומקלה מאוד על הרידוד והקיפול. בזמן הזה עוברים למילוי.
- מבשלים תפוחי אדמה: שמים תפוחי אדמה בסיר, מכסים במים קרים ומוסיפים 5 גרם מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 18–25 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות אבל הם לא מתפרקים לגמרי. מסננים ומחזירים לסיר החם ל-2 דקות על אש כבויה כדי לאדות עודפי לחות.
- מכינים את הבצל: קוצצים בצל לקוביות קטנות. מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומטגנים את הבצל 10–12 דקות, עד שהוא זהוב עמוק ורך מאוד. אם הוא משחים מהר, מנמיכים אש ומוסיפים 10–20 מ"ל מים כדי לעצור חריכה.
- מוסיפים שום ומטגנים עוד 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח. חשוב לא לשרוף שום כי זה ייתן מרירות למילוי.
- מתבלים את הבצל במחבת עם פפריקה, כמון ופלפל שחור ומערבבים 10 שניות כדי לפתוח ארומות. מכבים אש.
- מועכים את תפוחי האדמה: מועכים ביד (מועך פירה) למרקם חלק עם מעט חתיכות קטנות. אני נמנע ממעבד מזון כי הוא הופך תפוחי אדמה לדבקיים.
- מאחדים מילוי: מוסיפים לתפוחי האדמה את תערובת הבצל המתובלת, פטרוזיליה ומלח לפי טעם (בדרך כלל עוד 6–8 גרם, תלוי במליחות הזיתים אם מוסיפים). מערבבים עד אחידות. אם משתמשים בביצים קשות וזיתים, מוסיפים עכשיו ומערבבים בעדינות כדי שלא יהפכו לממרח.
- מקררים מעט את המילוי 10 דקות. מילוי פושר ולא חם מקל על העבודה ושומר על הבצק יציב, אחרת הוא נהיה רך מדי וקשה לסגירה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מחלקים בצק: מחלקים את הבצק ל-14–16 כדורים במשקל 50–55 גרם כל אחד. מכסים במגבת כדי שלא יתייבשו בזמן העבודה.
- מרדדים: על משטח מעט מקומח מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 12–14 ס"מ ובעובי כ-2 מ"מ. אם הבצק חוזר ומתכווץ, נותנים לו מנוחה של 2 דקות וממשיכים.
- ממלאים: מניחים במרכז כל עיגול כ-45–55 גרם מילוי (כף גדושה). משאירים שוליים נקיים של כ-1.5 ס"מ כדי שהסגירה תהיה חזקה ולא תיפתח באפייה.
- סוגרים: מקפלים לחצי ירח, מוציאים אוויר בעדינות בלחיצה סביב המילוי, ומהדקים את השוליים. אפשר לסגור בשיטת קיפול שפה (קליעה קטנה) או פשוט להדק עם שיני מזלג. אם אתם משתמשים במזלג, טבלו אותו בקמח כדי למנוע הדבקה.
- מסדרים בתבנית: מניחים את האמפנדס בתבנית עם מרווח של 2–3 ס"מ ביניהם. אם השוליים נראים יבשים, מורחים נגיעה של מים כדי לאטום.
- מברישים: טורפים ביצה עם 10 מ"ל מים ומברישים שכבה דקה ואחידה. הברשה עדינה נותנת צבע זהוב יפה בלי ליצור כתמים.
- אופים: אופים 18–22 דקות ב-200 מעלות טורבו, עד שהאמפנדס תפוחים מעט וזהובים עמוק. סימן ויזואלי טוב: תחתית יבשה ויציבה, ושוליים שקיבלו צבע קרמלי.
- מנוחה לפני הגשה: מוציאים ומניחים 5–7 דקות. בפנים חם מאוד, והמנוחה עוזרת למילוי להתייצב כך שהביס הראשון לא יתפרק.
טיפים והמלצות
אם יש טיפ אחד שאני חוזר עליו בכל פעם שאני מכין אמפנדס תפוחי אדמה, זה שליטה בלחות. תפוחי אדמה רטובים מדי יגרמו לבצק להתרכך ולהיקרע, ולכן אני מקפיד לאדות אותם בסיר החם אחרי הסינון. גם המילוי צריך להיות לכל היותר פושר כשממלאים.
למרקם עשיר יותר אפשר להחליף 100 מ"ל מהמים בבצק במים שבהם בושלו תפוחי האדמה, אחרי שהתקררו לפושר. זה מוסיף מעט עמילן שמעדן את הבצק, אבל שימו לב לא להגזים כדי שלא יהיה דביק.
וריאציות שאני אוהב בבית: להוסיף למילוי 120 גרם תירס מבושל או 150 גרם אפונה עדינה, שמכניסים מתיקות עדינה. אפשר גם להוסיף 2–3 גרם צ'ילי גרוס אם אתם אוהבים חום, או להחליף את הפטרוזיליה בכוסברה לקבלת כיוון דרום-אמריקאי יותר.
למי שרוצה להפוך את זה למנה בשרית, אפשר להוסיף 250 גרם בשר בקר טחון מטוגן ומפורר למילוי (ואז להפחית תפוחי אדמה ל-500 גרם). אם אתם מחפשים השראה למילויים נוספים, אני שולח לפעמים אנשים לשיטוט במתכוני הבשרים שלנו כדי לקבל רעיונות לתיבול וקונספט.
הגשה: אמפנדס תפוחי אדמה נהדרים עם מטבל חמצמץ. אני מגיש עם יוגורט מתובל בלימון ושום לגרסה חלבית, או עם סלסה עגבניות חריפה לגרסה פרווה. יש לנו גם לא מעט השראה ברטבים שלנו שמתאימים בול לצד כיסונים כאלה.
אחסון וחימום: מקררים בקופסה עד 3 ימים. לחימום מחדש אני מעדיף תנור 180 מעלות ל-8–10 דקות, עד שהתחתית חוזרת להיות פריכה. מיקרוגל יחמם מהר אבל ירכך את הבצק.
הקפאה: אפשר להקפיא אמפנדס לא אפויים. מסדרים על מגש בהקפאה ראשונית 2 שעות, ואז מעבירים לשקית. אופים ישר מהקפוא ב-200 מעלות טורבו כ-24–28 דקות, עד זהוב עמוק.
אם אתם בעניין של עוד נשנושים מהסוג שממלא את הבית בריח של אפייה, שווה להציץ במאפים שלנו. אני תמיד מוצא שם רעיונות לשדרוג הבצק או לצורת סגירה אחרת, וזה הופך את ההכנה להרבה יותר כיפית.
