עוגיות כעכים מלוחים הן מהמאפים האלה שתמיד מחזירים אותי למטבח של הבית: קופסה אטומה על השיש, ריח של שומשום קלוי, ופריכות שנשמעת עוד לפני הביס. במזרח התיכון קוראים להן כעכים, ובישראל הן קיבלו חיים משלהן ליד תה, קפה או אפילו לצד גבינות וסלט. מה שמיוחד בהן הוא השילוב בין בצק עדין ונוח לעבודה לבין ציפוי שומשום נדיב שנותן קראנצ’ עמוק. במתכון הזה אני מכין אותן בתנור, במרקם פריך-שביר, עם טעם מלוח מאוזן שלא נמאס ממנו.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דק' עבודה נטו. זמן אפייה: 16–20 דק' למחזור, תלוי בתנור ובעובי הכעכים. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל עיצוב לצורה אחידה וציפוי נכון. כמות: כ-45–55 עוגיות כעכים קטנות (קוטר 6–7 ס"מ), אידיאלי להגשה לכ-10–12 נשנושים או לקופסת אירוח מכובדת.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם לתוצאה פריכה יותר, אבל גם רגיל עובד)
- 10 גרם אבקת אפייה
- 8 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 5 גרם שום גבישי (אופציונלי, נותן עומק)
- 5 גרם פלפל שחור גרוס דק
- 120 מ"ל שמן זית עדין או שמן קנולה
- 200 מ"ל מים
- 60 מ"ל טחינה גולמית
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 15 גרם סילאן (אופציונלי, עוזר לשחמה עדינה)
- 70 גרם שומשום לציפוי
- 15 גרם קצח לציפוי (אופציונלי)
- 1 ביצה (כ-50 גרם, להברשה)
- 15 מ"ל מים לביצה (לדלל להברשה אחידה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות במצב טורבו, ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהב לעבוד עם טורבו כי הוא מייבש מעט את פני השטח ונותן פריכות יפה, אבל אם אין טורבו אפו ב-185 מעלות חום עליון-תחתון.
- בקערה גדולה מערבבים היטב קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, שום גבישי (אם משתמשים) ופלפל. ערבוב יבש יסודי חוסך הפתעות של “כיסי מלח”.
- בקערה נפרדת מערבבים שמן, מים, טחינה, מיץ לימון וסילאן (אם משתמשים). המטרה היא תערובת אחידה מעט סמיכה, בצבע בז’ בהיר, בלי גושים של טחינה.
- יוצקים את הרטובים אל היבשים ומערבבים עם כף/מרית רק עד שנוצר בצק. עוברים ללישה קצרה בידיים 60–90 שניות, עד שהבצק אחיד, רך ונעים ולא דביק מדי. סימן טוב: כשאני לוחץ אצבע בבצק, השקע נסגר לאט.
- מניחים לבצק לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר, מכוסה. המנוחה הזו עושה פלאים: הקמח סופח נוזלים והבצק פחות מתכווץ בעיצוב, מה שמקל להגיע לכעכים אחידים.
- בזמן שהבצק נח, מכינים תחנת ציפוי: בקערית טורפים ביצה עם 15 מ"ל מים. בצלחת רחבה מערבבים שומשום וקצח. אם אתם אוהבים שומשום “מודגש”, אפשר לקלות אותו 4–5 דקות במחבת יבשה על אש בינונית עד ריח אגוזי, ואז לצנן לגמרי לפני הציפוי.
- מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 18–20 גרם לעוגיות קטנות, או 25 גרם לכעכים גדולים יותר. במטבח שלי אני שוקל את הראשונים 6–8 כדורים ואז ממשיך “לפי העין” כשהיד כבר מכוונת.
- מגלגלים כל כדור לנחש באורך 16–18 ס"מ ובעובי אחיד של כ-0.8–1 ס"מ. מחברים קצוות לטבעת ומהדקים היטב עם צביטה קלה וגלגול קצר על השולחן. חשוב: אם החיבור חלש, הכעך עלול להיפתח באפייה.
- מברישים בעדינות את פני הכעכים בביצה המדוללת, רק בצד העליון. הברשה דקה נותנת הדבקה טובה לשומשום בלי ליצור שכבה ביצתית עבה.
- טובלים את הצד המוברש בתערובת השומשום והקצח, לוחצים קלות כדי שהגרגרים ייתפסו. מסדרים בתבנית עם מרווחים של 2–3 ס"מ.
- אופים 16–20 דקות, עד שהכעכים תפוחים מעט, זהובים עמוק בשוליים, והשומשום מקבל גוון אגוזי. בתנורים חזקים זה יכול לקרות כבר ב-15–16 דקות, לכן אני ממליץ להציץ החל מדקה 14. אם יש לכם שתי תבניות, החליפו ביניהן באמצע האפייה לקבלת צבע אחיד.
- מוציאים ומצננים על רשת 15–20 דקות. זה שלב קריטי: כשהכעכים יוצאים הם עדיין מעט רכים במרכז, ובקירור הם מתייצבים והופכים פריכים. אם תסגרו אותם חמים בקופסה, הלחות תחזיר להם רכות.
- טועמים כעך אחד אחרי צינון ובודקים מרקם: אם אתם רוצים פריכות מודגשת יותר, אפשר להחזיר לתנור לעוד 2–3 דקות. רק היזהרו לא לייבש יתר על המידה, כי אז הם נהיים “קשים” במקום פריכים.
טיפים והמלצות
איזון בצק: בצק לכעכים צריך להיות רך אבל לא דביק. אם הוא יבש ומתפורר, הוסיפו 10–20 מ"ל מים בהדרגה ולושו 20 שניות בין תוספת לתוספת. אם הוא דביק, פזרו 10–20 גרם קמח ולושו קצר, רק עד שהוא נרגע.
איך להשיג פריכות נכונה: הסוד שלי הוא לאפות עד זהוב עמוק ואז לצנן לגמרי על רשת. אוורור מלמטה מונע הצטברות אדים ושומר על הקראנץ’. אם רוצים תוצאה דומה ל“ביסקוויט מלוח” ממש, אפשר להשאיר את הכעכים בתנור כבוי עם דלת פתוחה 5 דקות בסוף האפייה.
וריאציות טעם: אפשר להחליף 80 גרם מהקמח בקמח מלא לטעם אגוזי יותר, אבל אז ייתכן שתצטרכו עוד 10–20 מ"ל מים. לתיבול ים-תיכוני הוסיפו 3 גרם אורגנו יבש ו-2 גרם טימין יבש. לגרסה חריפה ועדינה, הוסיפו 2 גרם צ’ילי גרוס דק (לא יותר, כדי לא להשתלט).
ציפויים נוספים: במקום קצח אפשר להשתמש ב-20 גרם גרעיני שומר או 20 גרם פרג, או לעשות חצי-חצי בין שומשום לבן לשומשום שחור. אם אתם אוהבים מראה דרמטי, צפו רק חצי מהטבעת בשומשום והשאירו חצי “נקי” וזה נותן גם מרקם מגוון.
הגשה: אני מגיש עוגיות כעכים מלוחים לצד צלחת טחינה, זיתים, וירקות חתוכים דק. הן גם מושלמות ליד מרק חורפי סמיך או ליד סלט קצוץ. אם אתם בונים שולחן אירוח, שלבו אותן עם במתכוני הסלטים שלנו ותקבלו משהו שנחטף מהר.
לאירוח משודרג: הכעכים מעולים כמלווה לממרחים. נסו להגיש עם מטבל פלפלים קלויים או איולי לימון, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות למאפים מלוחים, אני תמיד חוזר להשראה שיש במאפים שלנו. אפשר גם להניח אותם ליד דג מעושן או סלט טונה, ובמקרה הזה תמצאו הרבה התאמות במתכוני הדגים שלנו.
אחסון: לאחר קירור מלא, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 7 ימים. אם הפריכות נחלשת, מחזירים לתנור ב-160 מעלות ל-5–6 דקות ומצננים שוב על רשת. להקפאה: מקפיאים בשקית אטומה עד 2 חודשים, ומפשירים 20 דקות ואז מחממים 4–5 דקות ב-160 מעלות.
דיוק בגודל: כשעובדים לפי משקל לכל כעך, מתקבלות עוגיות שנאפות אחיד. זה הטיפ הכי “מקצועי” שלי למתכון הזה, במיוחד אם אופים לשולחן אירוח ורוצים שכל אחת תיראה אותו דבר.
