סמבוסק הוא אחד המאפים שאני תמיד חוזר אליו כשאני רוצה משהו שמרגיש בית, אבל גם חגיגי. הוא הגיע אלינו מהמטבחים של הקהילות במזרח התיכון, וכל משפחה מחזיקה גרסה משלה לבצק ולמילוי. אצלי במטבח, סמבוסק בתנור הוא הפשרה המושלמת בין הטעם העשיר של מאפה מסורתי לבין נוחות של אפייה נקייה בלי ריח של טיגון. אני אוהב להכין אותו לאירוח של שישי בצהריים, כשיש זמן להתעסק קצת עם הבצק, והריח שיוצא מהתנור כבר עושה חצי מהעבודה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 18–22 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 סמבוסקים בינוניים, מתאים ל-4–6 סועדים (כתוספת/נשנוש) או 3–4 כמנה עיקרית.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 10 גרם שמרים יבשים
- 12 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 60 מ"ל שמן זית
- 240–260 מ"ל מים פושרים
- 250 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
- 150 גרם גבינת חמד, מגוררת גס
- 80 גרם פרמזן, מגוררת (אופציונלי אבל מוסיף עומק)
- 1 ביצה (למילוי)
- 30 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 5 גרם פלפל שחור גרוס
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 20 גרם שומשום (או קצח) לפיזור
אופן ההכנה
- מכינים בצק רך ונוח לעבודה: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מלח (חשוב להוסיף אחרי ערבוב קצר כדי שלא ייגע ישירות בשמרים), שמן זית ו-240 מ"ל מים פושרים. לשים 6–8 דקות עד שנוצר בצק חלק, רך וגמיש. אם הוא מרגיש יבש או נקרע במתיחה, מוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים בהדרגה. סימן טוב: הבצק נפרד מהדפנות ונעים למגע, לא דביק מאוד.
- התפחה קצרה שמיישרת את הבצק: מכסים ומניחים להתפחה 25–35 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק תפוח בכ-50% והמרקם שלו אוורירי יותר. אני אוהב להניח ליד התנור כשהוא כבוי, פשוט כדי להימנע מרוחות קרות.
- בינתיים מכינים מילוי גבינות מאוזן: בקערה מערבבים בולגרית מפוררת, חמד מגוררת ופרמזן. מוסיפים ביצה, פטרוזיליה ופלפל שחור. טועמים בזהירות: לרוב אין צורך במלח בגלל הבולגרית והפרמזן, ואם בכל זאת חסר, מוסיפים ממש 1–2 גרם. המרקם צריך להיות לח ומגובש, כזה שאפשר "לגלגל" בכפית בלי שיתפזר.
- מחממים תנור ומכינים תבניות: מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אם התנור שלכם חזק במיוחד, אפשר לעבוד על 190 מעלות ולארוך מעט את זמן האפייה.
- מחלקים ומרדדים בדיוק: מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים ל-12 כדורים במשקל אחיד (כ-70–75 גרם כל אחד). מכסים את הכדורים במגבת כדי שלא יתייבשו. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 12–14 ס"מ ובעובי כ-3 מ"מ. אם הבצק "קופץ" אחורה, נותנים לו לנוח 2 דקות וממשיכים.
- ממלאים בלי להגזים: שמים במרכז כל עיגול כ-35–40 גרם מילוי (כף גדושה). משאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ נקיים. עומס יתר יגרום לקרעים או דליפה בזמן האפייה.
- סגירה מקצועית שלא נפתחת בתנור: מקפלים לחצי לצורת חצי ירח. מהדקים את השוליים באצבעות, ואז "מצמידים" עם מזלג או עושים קיפול קטן-קטן (צורת צמה). סימן טוב: השוליים שטוחים וצפופים, בלי כיסי אוויר. אם מרגיש יבש, מברישים טיפה מים על השפה לפני ההידוק.
- הברשה ופיזור: מסדרים את הסמבוסקים על התבנית במרווחים של 2–3 ס"מ. מברישים ביצה טרופה בשכבה דקה ואחידה (שכבה עבה תיצור כתמים). מפזרים שומשום או קצח.
- אפייה עד זהוב עמוק: אופים 18–22 דקות במדף אמצעי, עד שהסמבוסק תפוח, השוליים זהובים-עמוקים והחלק העליון מקבל צבע חום-דבש. אם אחרי 18 דקות הוא עדיין בהיר, נותנים עוד 3–4 דקות. אני מחפש גם סימן שמריחים: כשהגבינות מתחילות לבעבע בפנים והריח נהיה "קלוי", זה בדיוק הרגע.
- מנוחה קצרה לפני הגשה: מוציאים ומניחים 5–7 דקות על רשת או על התבנית הפתוחה. זה מייצב את הגבינות בפנים ומונע כוויה בלשון. מגישים חמים או פושרים.
טיפים והמלצות
איך מקבלים סמבוסק בתנור עם תחתית פריכה: אם אתם אוהבים תחתית ממש קריספית, חממו את התבנית בתנור 5 דקות ואז העבירו אליה בזהירות את המאפים עם נייר אפייה. החום המוקדם נותן “מכת חום” לתחתית ומזרז השחמה.
מילוי לא נוזל: הסוד שלי הוא ביצה אחת בלבד למילוי הזה, ועוד דבר קטן: לסחוט קלות את הבולגרית אם היא מאוד נוזלית. אם המילוי מרגיש רך מדי, אפשר להוסיף 10–15 גרם פרמזן או עוד 20 גרם חמד כדי לייצב.
וריאציות טעימות: רוצים טוויסט ירוק? מוסיפים 20 גרם בצל ירוק קצוץ או 10 גרם נענע קצוצה. רוצים חריפות נעימה? מוסיפים 2–3 גרם פתיתי צ׳ילי למילוי. אפשר גם להכין גרסה צמחונית נוספת עם תפוח אדמה מעוך (200 גרם) ובצל מטוגן קלות, ואז זה הופך סמבוסק שמרגיש כמו ארוחה.
הקפאה וחימום מחדש: סמבוסק נא נסגר ומקפיאים על מגש, ואז מעבירים לשקית. אופים ישר מהקפאה ב-190 מעלות כ-25–28 דקות. סמבוסק אפוי אפשר להקפיא גם כן; מחממים בתנור 180 מעלות 8–10 דקות עד שהוא חוזר להיות פריך.
מה מגישים ליד: אני הכי אוהב ליד סלט קצוץ עם לימון ושמן זית, או מטבל יוגורט-שום (אם זה מסתדר לכם). לעוד רעיונות אני קופץ לפעמים לקטגוריית בסלטים שלנו כדי לבחור משהו רענן שמאזן את הגבינות, ובאירוח גדול אני מוסיף גם משהו קטן מהעולם של ברטבים שלנו כדי שכל אחד יטבול איך שהוא אוהב.
למה לא לפתוח את התנור מוקדם מדי: ב-12 הדקות הראשונות הבצק עדיין בבנייה של נפח. פתיחה תוריד חום ותפגע בהתנפחות. אם חייבים לסובב תבנית, עושים זאת רק אחרי 15 דקות.
עוד מאפים באותו סגנון: אם אתם בקטע של בצקים ממולאים, אני ממליץ להציץ גם במאפים שלנו ולקחת משם השראה ללילות של “מה נאפה היום”.
