סמבוסק תרד וגבינה הוא אחד המאפים שאני הכי אוהב להכין כשמתחשק לי משהו שמרגיש ביתי, אבל עדיין חגיגי. השורשים שלו מגיעים מהמטבחים של המזרח התיכון והקהילות היהודיות באזור, עם בצק עדין שמקפל בתוכו מילוי עשיר. אצלי במטבח הוא נולד בדרך כלל בערב שיש בו זמן להתעסק בבצק, לשמוע מוזיקה ולתת לתנור לעשות את הקסם. מה שמיוחד כאן הוא השילוב בין תרד רענן, גבינות מלוחות ומעט חמצמצות, וקראסט זהוב שמתפצפץ בביס הראשון.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 18–22 דקות. רמת קושי: בינונית. כמות: כ-12 סמבוסק בינוניים, מתאים ל-4–6 סועדים לצד סלט.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 10 גרם שמרים יבשים
- 25 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 60 מ"ל שמן זית
- 250 מ"ל מים פושרים
- 150 גרם יוגורט טבעי (3% או 5%)
- 350 גרם תרד טרי (עלים בלבד)
- 1 בצל בינוני (כ-150 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-6 גרם), קצוצות
- 20 מ"ל שמן זית לטיגון הבצל
- 150 גרם בולגרית או פטה, מפוררת
- 120 גרם מוצרלה מגוררת
- 40 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) למילוי
- 1 חלמון ביצה (כ-18 גרם) להברשה
- 15 מ"ל מים להברשה
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם אגוז מוסקט מגורר
- 10 מ"ל מיץ לימון
- 30 גרם שומשום (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן זית ומתחילים ללוש 2–3 דקות עד שאין קמח יבש. רק אז מוסיפים מלח ויוגורט וממשיכים ללוש 8–10 דקות, עד שנוצר בצק חלק, מעט רך ולא דביק מאוד. סימן טוב: הבצק נמתח בלי להיקרע מהר והקערה מתנקה יחסית.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים קלות את הקערה ומחזירים את הבצק. מכסים ומניחים לתפיחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל נפח. אם קר בבית, אני מעמיד ליד תנור כבוי עם אור דולק.
- מאדים ומסננים את התרד: בזמן שהבצק תופח, שוטפים תרד ומייבשים. במחבת רחבה מחממים 10 מ"ל שמן זית על אש בינונית, מוסיפים תרד בכמה נגלות ומערבבים 2–3 דקות עד שהוא קמל ומצטמצם משמעותית. מעבירים למסננת, סוחטים היטב (זה קריטי כדי שהמילוי לא ירטיב את הבצק), וקוצצים גס. המטרה היא להגיע לתרד יבש יחסית למגע.
- מטגנים בצל ושום: באותה מחבת מחממים 10 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שקיפות וזהבה קלה בקצוות. מוסיפים שום ומטגנים עוד 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. מצננים 5 דקות כדי שלא ימס את הגבינות.
- מכינים מילוי גבינות תרד: בקערה מערבבים תרד סחוט, בצל ושום, בולגרית/פטה, מוצרלה ופרמזן. מוסיפים ביצה, פלפל שחור, אגוז מוסקט ומיץ לימון. טועמים ומתקנים: לרוב לא צריך מלח בגלל הגבינות, אבל אם בחרתם גבינה עדינה במיוחד אפשר להוסיף 1–2 גרם מלח.
- מחלקים ומרדדים: מחממים תנור ל-200 מעלות (תוכנית טורבו אם יש, אחרת חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-12 כדורים שווים (כ-80–85 גרם ליחידה). מכסים את הכדורים במגבת ל-10 דקות מנוחה כדי שהגלוטן יירגע והרידוד יהיה קל.
- יוצרים דיסקיות: מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 14–16 ס"מ ובעובי כ-2–3 מ"מ. אם הבצק חוזר לאחור, נותנים לו עוד 3–5 דקות מנוחה וממשיכים.
- ממלאים וסוגרים לסהר: מניחים 1.5–2 כפות גדושות מילוי (כ-45–55 גרם) על חצי מהעיגול, משאירים שוליים של 1.5 ס"מ. מרטיבים קלות את השוליים במים, מקפלים לחצי ומהדקים היטב. ליצירת סגירה יפה וחזקה, אני צובט את השוליים בקיפול קטן-קטן לאורך הקשת או לוחץ במזלג. סימן טוב: אין מילוי שדוחף החוצה ואין חורים.
- התפחה קצרה לפני אפייה: מסדרים בתבנית במרווחים של 3–4 ס"מ. מכסים קלות ומתפיחים 15–20 דקות. בזמן הזה הבצק מתרכך והמאפה ייצא אוורירי יותר, לא "לחמי".
- הברשה ואפייה: מערבבים חלמון עם 15 מ"ל מים ומברישים בעדינות שכבה אחידה. מפזרים שומשום אם אוהבים. אופים 18–22 דקות ב-200 מעלות עד זהוב עמוק, במיוחד בקצוות. אם בתנור שלכם יש נקודות חמות, מסובבים תבנית אחרי 12–13 דקות.
- מנוחה והגשה: מוציאים ומניחים 10 דקות על רשת או על קרש. המילוי מתייצב והבצק נשאר פריך מבחוץ. מגישים חמים או פושר.
טיפים והמלצות
הסוד הגדול הוא יובש המילוי. תרד מחזיק המון נוזלים, ואם לא סוחטים אותו היטב תקבלו סמבוסק שנפתח בתנור או תחתית לחה. אני אפילו נותן לתרד הסחוט לנוח במסננת 5 דקות ואז סוחט שוב.
איזון גבינות: בולגרית נותנת מליחות ומרקם פירורי, מוצרלה נותנת מתיחה ורכות, ופרמזן מוסיף עומק. אם אתם אוהבים טעם חד יותר, החליפו 50 גרם מהמוצרלה בגבינת קשקבל מגוררת.
וריאציה חריפה עדינה: הוסיפו 2–3 גרם פתיתי צ'ילי למילוי או 5 מ"ל שמן צ'ילי. אני עושה את זה כשמגישים לצד סלט ירוק גדול, וזה מקפיץ את כל הביס.
הכנה מראש והקפאה: אפשר להכין ולאפות, לקרר לגמרי ולהקפיא בשקית. לחימום: 180 מעלות ל-10–12 דקות ישר מהמקפיא, עד שהמאפה חוזר להיות פריך. אם מקפיאים לא אפוי, אני ממליץ להקפיא על מגש, ואז להעביר לשקית; אופים קפוא ב-200 מעלות עוד 3–5 דקות מעבר לזמן הרגיל.
לא חייבים טיגון לבצל? אפשר לאדות בצל עם 20 מ"ל מים ומעט שמן, אבל הטיגון הקל נותן מתיקות וריח של מאפייה. כשאני ממהר, אני קוצץ דק מאוד ומטגן רק 5–6 דקות, ועדיין מתקבל טעם מצוין.
הגשה: אני אוהב להגיש סמבוסק תרד וגבינה עם סלט קצוץ, לימון בצד ויוגורט מתובל בשום ונענע. לרעיונות נוספים לארוחה סביב המאפה, תמצאו השראה במאפים שלנו וגם בסלטים שלנו.
התאמה לאירוח: אם זה חלק מבופה, הכינו מיני סמבוסק: חלקו את הבצק ל-18 יחידות (כ-55 גרם) ורדדו לקוטר 12 ס"מ. זמן האפייה יירד ל-14–18 דקות, והם נחטפים במהירות.
טיפ אחרון מהמטבח שלי: אל תעמיסו מילוי. זה מפתה, אבל סמבוסק יפה הוא כזה שהבצק עדיין מורגש, וסגירה נקייה שומרת על עסיסיות בלי נזילות. אחרי שניים-שלושה הראשונים כבר מרגישים ביד בדיוק כמה לשים.
