מקלות שומשום הם מהנשנושים האלה שנעלמים מהקערה עוד לפני שמספיקים לשים על השולחן. הם מזכירים לי את מגשי המאפים של שבת בבית, כשהייתי מציץ לתנור כדי לתפוס “רק אחד” חם ופריך, עם ריח אגוזי של שומשום קלוי. הגרסה שאני מכין היום היא מאפה מלוח עדין, עם בצק שמרים קל לעבודה וציפוי שומשום נדיב שמקבל צבע זהוב עמוק. התוצאה היא מקלות דקיקים, קראנצ’יים מבחוץ ורכים קלות בפנים, מושלמים לצד מטבלים או ככיבוד לאירוח.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן התפחה: 60–75 דקות (לא נחשב זמן עבודה). זמן אפייה: 14–18 דקות. רמת קושי: בינוני. מספיק לכ-30–36 מקלות, שהם בערך 6–8 סועדים כנשנוש.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל לא חובה)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 40 מ"ל שמן זית
- 300 מ"ל מים פושרים (כ-35–38 מעלות)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) להברשה
- 15 מ"ל מים לערבוב עם הביצה
- 120 גרם שומשום (לבן, או חצי לבן וחצי שחור)
- 20 גרם שומשום שחור (לא חובה, לעומק טעם ומראה)
- 15 גרם קצח או פרג (לא חובה, לגיוון)
- 10 גרם מלח גס או פתיתי מלח (לא חובה, לפיזור עדין)
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן זית ומתחילים לערבב עד שאין קמח יבש. רק אז מוסיפים את המלח ולשים 8–10 דקות, עד שנוצר בצק חלק, גמיש וקצת דביק אבל לא נוזלי. סימן טוב: כשמותחים חתיכה קטנה, היא נמתחת לפני שהיא נקרעת.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים קלות את הקערה ואת פני הבצק, מכסים ומניחים לתפיחה 60–75 דקות בטמפרטורת חדר (24–26 מעלות) עד הכפלת נפח. אם קר בבית, אפשר לשים ליד תנור כבוי עם קערת מים חמים בתחתית.
- מכינים תחנת ציפוי: מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. בקערה רחבה מערבבים שומשום לבן, שומשום שחור ואם רוצים גם קצח או פרג. בקערית נפרדת טורפים ביצה עם 15 מ"ל מים לקבלת תערובת הברשה נוזלית יחסית.
- מחלקים ומרדדים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי. לא מקמחים מיד; אם צריך, מקמחים ממש מעט. מחלקים ל-2 חלקים שווים כדי שיהיה נוח לעבוד. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 0.5–0.7 ס"מ. חשוב לשמור על עובי אחיד כדי שהאפייה תהיה שווה.
- חותכים למקלות: בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים רצועות ברוחב 1–1.5 ס"מ ובאורך 18–22 ס"מ. אם רוצים מראה “ביסקוויטי” ועשיר יותר, מסובבים כל רצועה בעדינות לספירלה אחת או שתיים. אל תסובבו חזק מדי כדי שלא ייקרע.
- מצפים בשומשום כמו שצריך: מברישים כל מקל בביצה טרופה מכל הצדדים (אני אוהב להבריש צד אחד, להניח על השומשום, ואז להבריש את הצד העליון ולפזר עוד). מניחים על תערובת השומשום ולוחצים בעדינות כדי שהשומשום יידבק. זה שלב קריטי: לחץ קל נותן “קליפה” צפופה של שומשום שלא נושרת אחרי אפייה.
- סידור בתבנית והתפחה קצרה: מסדרים את המקלות בתבניות במרווח של 2–3 ס"מ. מכסים בעדינות במגבת נקייה ומתפיחים 15 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות, חום עליון-תחתון. אם משתמשים בטורבו, מכוונים ל-190 מעלות.
- אפייה: אופים תבנית אחת בכל פעם במרכז התנור, 14–18 דקות, עד שהמקלות זהובים עמוק והשומשום קיבל צבע אגוזי. סימן ויזואלי: הקצוות מעט כהים יותר, והמרכז זהוב אחיד. אם אופים שתי תבניות יחד, מסובבים ביניהן אחרי 9–10 דקות לקבלת צבע שווה.
- ייבוש לקבלת פריכות: מיד בסיום האפייה מעבירים לרשת צינון ל-15 דקות לפחות. אל תדלגו על זה. על הרשת האדים יוצאים והפריכות מתייצבת. אם משאירים בתבנית, התחתית עלולה להתרכך.
- בדיקת פריכות והגשה: אחרי שהתקררו, שוברים מקל אחד. אם הוא פריך ושומעים קראנץ’ ברור, הצלחתם. אם הוא מעט רך, אפשר להחזיר לתנור ל-3–4 דקות ב-170 מעלות לייבוש עדין.
טיפים והמלצות
דיוק במים הוא סוד ההצלחה: קמח סופג אחרת לפי עונה ולחות. אני מתחיל עם 280 מ"ל מים, ואם הבצק מרגיש יבש וקשה, מוסיף עוד 20 מ"ל בהדרגה. המטרה היא בצק רך ונעים, כי מקלות שומשום דקים מתייבשים מהר אם הבצק נוקשה מדי.
למה מוסיפים מלח רק אחרי שהבצק התחיל להתאחד: מלח מאט שמרים. כשאני מוסיף אותו אחרי הערבוב הראשוני, אני מקבל תפיחה עקבית ובצק יותר אלסטי. זו שיטה קטנה שעושה הבדל במאפים דקים.
שומשום קלוי או לא: אם אתם אוהבים טעם עמוק, אפשר לקלות 60 גרם מהשומשום במחבת יבשה 2–3 דקות על אש בינונית, עד ריח חזק וצבע זהוב בהיר, ואז לקרר ולהוסיף לתערובת. רק להיזהר, שומשום נשרף מהר ואם הוא מר, הוא “צובע” את כל המקל.
וריאציות בטעם: לגרסה פיקנטית אני מוסיף לתערובת השומשום 3 גרם צ’ילי גרוס ו-2 גרם שום גבישי. לגרסה ים תיכונית אני מפזר מעל לפני האפייה אורגנו יבש וכמה גרגרי מלח גס. אפשר גם להוסיף לבצק 20 גרם זעתר, אבל אז מומלץ להגדיל את המים ב-10–20 מ"ל כי הזעתר סופח נוזלים.
הגשה: מקלות שומשום מעולים לצד טחינה, לבנה או מטבל עגבניות חריף. אם בא לכם לבנות שולחן אירוח, אני משלב אותם עם בסלטים שלנו ועם כמה צלוחיות מטבלים קטנים. הם גם תוספת נהדרת למרק חורפי, במקום קרוטונים, במיוחד כשמגישים במתכוני המרקים שלנו.
אחסון ושמירה על פריכות: אחרי שהתקררו לגמרי, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 3 ימים. אם איבדו פריכות, מחזירים לתנור ל-5 דקות ב-160 מעלות ומקררים שוב על רשת. להקפאה: אפשר להקפיא את המקלות האפויים בשקית אטומה עד חודש, ולהפשיר 10 דקות ואז לייבש בתנור 4 דקות.
התאמה לאירוח: אם אתם מגישים ליד מנה עיקרית, אני אוהב להכין אותם יותר קצרים, 12–14 ס"מ, כדי שייראו אלגנטיים על מגש. הם משתלבים נפלא גם לצד נתחי בשר ולחמים, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות לשולחן, תראו מה הולך במאפים שלנו ותבינו למה זה נשנוש קבוע אצלי במטבח.
פתרון תקלות קצר מהניסיון שלי: אם השומשום נושר אחרי אפייה, כנראה שלא היה מספיק “דבק” של ביצה או שלא לחצתם. אם המקלות התעוותו, הבצק היה חם מדי או תפח יותר מדי בהתפחה השנייה. ובכל מקרה, אל תחששו לעבוד בשתי תבניות קטנות במקום אחת צפופה, צפיפות מונעת זרימת אוויר ומורידה פריכות.
