סמבוסק הוא אחד המאפים שאני תמיד חוזר אליו כשבא לי משהו ביתי, חמים ומנחם, אבל עדיין כזה שאפשר להגיש גם לאורחים בלי להתנצל. במקור הוא הגיע אלינו מהמטבח העיראקי והסורי, ובישראל הוא התמקם יפה ליד הסלטים והטחינה, לפעמים אפילו ככוכב של שישי בצהריים. גרסת סמבוסק טונה נולדה אצלי במטבח בתקופה עמוסה, כשחיפשתי מילוי מהיר וזמין שלא דורש בישול ארוך. התוצאה: בצק רך מבחוץ, מילוי עסיסי ומתובל, וריח שממלא את הבית עוד לפני שהטיימר מצלצל.
על המתכון
זמן הכנה: 30 דקות (עבודה נטו) + 45–60 דקות התפחה
זמן בישול: 15–18 דקות אפייה
רמת קושי: בינוני
כמות: כ-12 סמבוסקים בינוניים (4–6 סועדים, תלוי ברעב)
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 8 גרם שמרים יבשים
- 12 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 60 מ"ל שמן זית
- 250 מ"ל מים פושרים (כ-35–40 מעלות)
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 2 קופסאות טונה במים, מסוננות היטב (סה"כ כ-240 גרם מסונן)
- 150 גרם בצל, קצוץ דק
- 20 מ"ל שמן זית לטיגון הבצל
- 120 גרם תירס משימורים, מסונן
- 40 גרם זיתים ירוקים, קצוצים (אפשר גם שחורים)
- 25 גרם פטרוזיליה, קצוצה
- 10 גרם רסק עגבניות
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון
- 2 גרם כורכום
- 1 גרם פלפל שחור טחון
- 30–50 מ"ל מים או מי טונה (ללחלוח המילוי לפי הצורך)
- 1 ביצה, טרופה (להברשה)
- 20 גרם שומשום (לא חובה, לפיזור)
אופן ההכנה
- מפעילים שמרים נכון: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה), מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים 250 מ"ל מים פושרים ומערבבים 30 שניות עד שאין “איים” יבשים. נותנים 5 דקות לעמידה קצרה, עד שמתחיל להיראות מעט קצף בקצוות.
- מוסיפים שומן ותיבול לבצק: מוסיפים 60 מ"ל שמן זית, 20 מ"ל מיץ לימון ולבסוף 10 גרם מלח. חשוב שהמלח ייכנס אחרי התחלה של ערבוב, כדי לא להאט את השמרים. לשים 8–10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק וגמיש.
- בודקים מרקם: הבצק צריך להיות רך ונעים, לא דביק בצורה קיצונית. אם הוא יבש ומתפורר מוסיפים 10–20 מ"ל מים; אם הוא דביק מאוד מוסיפים 10–20 גרם קמח. סימן טוב: כשצובטים פיסה ומותחים, מתקבלת “ממברנה” דקה לפני קריעה.
- התפחה: מכדררים את הבצק, משמנים קלות את הקערה (עוד 5 מ"ל שמן), מכסים ומניחים להתפחה 45–60 דקות בטמפרטורת חדר נעימה. הבצק צריך להכפיל נפח ולהרגיש אוורירי כשנוגעים בו. אצלי במטבח, בחורף, אני מקרב אותו לתנור כבוי עם אור דולק.
- בינתיים מכינים מילוי טונה עסיסי: מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים 20 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד הזהבה עמוקה וריח מתקתק. אם הבצל משחים מהר, מנמיכים אש ומוסיפים 10 מ"ל מים.
- מתבלים ובונים עומק טעם: מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 40–60 שניות עד שהוא משנה גוון לכתום עמוק. מוסיפים פפריקה, כמון, כורכום ופלפל שחור ומערבבים עוד 20 שניות רק כדי “לפתוח” תבלינים בלי לשרוף.
- מוסיפים את הטונה והיתר: מורידים לאש נמוכה, מוסיפים טונה מסוננת ומפוררים אותה עם כף לעיסה אחידה אך לא מחית. מוסיפים תירס, זיתים ופטרוזיליה ומערבבים. אם המילוי נראה יבש מדי, מוסיפים בהדרגה 30–50 מ"ל מים או מי טונה עד שמתקבלת עסיסיות נעימה. טועמים ומתקנים מלח לפי הצורך (הזיתים והטונה כבר מלוחים).
- מצננים לפני מילוי: מעבירים את המילוי לקערה ומצננים 10–15 דקות. מילוי חם ימס את הבצק ויקשה על סגירה יפה. זה אחד הסודות הקטנים שעושים הבדל ענק בצורת הסמבוסק.
- מחלקים ומרדדים: מחממים תנור ל-200 מעלות עליון-תחתון ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מוציאים אוויר מהבצק בעדינות ומחלקים ל-12 כדורים שווים (כ-75–80 גרם כל אחד). מכסים במגבת ל-10 דקות מנוחה, כדי שיהיה קל לרדד בלי “קפיצות”.
- יוצרים עיגולים: מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 14–16 ס"מ ובעובי כ-3 מ"מ. אם הבצק חוזר אחורה, נותנים לו עוד 3–5 דקות מנוחה וממשיכים.
- ממלאים בלי להגזים: שמים כ-35–45 גרם מילוי במרכז (כף גדושה). משאירים שוליים של 1.5 ס"מ נקיים מסביב. אם ממלאים יותר מדי, הסמבוסק ייפתח באפייה.
- סגירה והידוק: מקפלים לחצי לצורת חצי ירח. מהדקים קצוות היטב באצבעות, ואז יוצרים “צמה” קטנה בקצה (קיפול פנימה כל 1–1.5 ס"מ) או מהדקים עם מזלג. סימן שהידוק טוב: לא רואים חריצים פתוחים, והקצה מרגיש דחוס.
- הברשה ואפייה: מסדרים על התבנית במרווחים של 3–4 ס"מ. מברישים ביצה טרופה בשכבה דקה ואחידה ומפזרים שומשום אם אוהבים. אופים 15–18 דקות ב-200 מעלות, עד שהסמבוסקים תפוחים וזהובים עמוק מלמעלה, ותחתיתם מקבלת צבע זהוב בהיר.
- מנוחה קצרה לפני הגשה: מוציאים ומניחים 7–10 דקות על רשת או על התבנית עצמה. המנוחה מייצבת את הבצק והמלית, ומונעת כוויה ראשונה מיותרת. אצלי זו תמיד הדקה שבה כולם כבר עומדים במטבח ומתחילים “לבחור את הכי שחום”.
טיפים והמלצות
איך שומרים שהסמבוסק לא ייפתח בתנור: שני דברים הכי חשובים: מילוי קריר ולא רטוב מדי, וסגירה חזקה. אם המילוי מאוד עסיסי, ערבבו לתוכו עוד 10–15 גרם פירורי לחם או עוד קצת טונה מפוררת כדי לייצב.
דיוק בעסיסיות: טונה יכולה לצאת יבשה במיוחד אם מסננים יותר מדי. אני אוהב לסנן היטב, ואז להחזיר נוזלים בשליטה בעזרת 30–50 מ"ל מים או מי טונה. ככה מקבלים מילוי שנשאר רך גם אחרי אפייה ולא “נחנק”.
וריאציות תיבול שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 2–3 גרם צ׳ילי יבש למי שאוהב חריף, או להחליף את הפטרוזיליה בכוסברה. לפעמים אני מוסיף 80 גרם תפוח אדמה מבושל ומעוך למילוי, וזה נותן תחושה יותר “סמבוסקית” קלאסית וממש משביע.
הגשה: סמבוסק טונה אוהב לידו משהו רענן וחמצמץ. אני מגיש עם סלט קצוץ דק, או עם טחינה לימונית וסחוג עדין. אם אתם מחפשים עוד רעיונות ליד השולחן, שווה להציץ במתכוני הסלטים שלנו ולהרכיב מגש קטן של צבעים.
אחסון וחימום: מקררים בקופסה עד 3 ימים. לחימום חוזר אני ממליץ 6–8 דקות בתנור על 180 מעלות, ישר על רשת או על תבנית חמה. מיקרוגל עובד, אבל מרכך את הבצק ומפספס את הקראסט.
הקפאה: אפשר להקפיא אחרי אפייה וקירור מלא. עוטפים היטב ומקפיאים עד חודשיים. לחימום: ישר מהמקפיא לתנור 170 מעלות ל-12–15 דקות, עד שחם במרכז.
רוצים עוד מאפים באותו סגנון? אם אהבתם את השילוב של בצק שמרים ומילוי מלוח, תמצאו עוד רעיונות במדור המאפים שלנו. ואם אתם בעניין של מנות טונה ודגים בכלל, שווה להמשיך במתכוני הדגים שלנו ולהכיר עוד טעמים שמתאימים לאמצע השבוע.
