אמפנדס הם אחד המאכלים שאני הכי אוהב להגיש כשבאים חברים: ביד אחת מחזיקים, ביד השנייה טובלים ברוטב, ופתאום כל השולחן נהיה שמח. המקור שלהם בדרום אמריקה, אבל הם מסתדרים נהדר גם אצלנו במטבח הישראלי, כי אפשר למלא אותם בכל מה שיש במקרר. בגרסה הזו אני הולך על אמפנדס טבעוני בתנור, עם בצק פריך שמתקפל יפה ומילוי עדשים, בצל ותבלינים חמימים. זה מתכון שמרגיש מושקע, אבל עם כמה טריקים קטנים הוא לגמרי נגיש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: כ-35–40 דקות (כולל בישול קצר של העדשים ואפייה). רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל העבודה עם הבצק והסגירה. כמות: כ-16 אמפנדס, מתאים ל-4–6 סועדים כמנה עיקרית קלה או לנשנוש לאירוח.
רשימת מצרכים
- 320 גרם קמח לבן
- 6 גרם מלח דק
- 10 גרם סוכר
- 90 מ"ל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים
- 160–180 מ"ל מים חמים (לא רותחים)
- 15 מ"ל חומץ תפוחים או חומץ לבן
- 200 גרם עדשים ירוקות או חומות (יבשות)
- 1 עלה דפנה
- 1 בצל גדול (כ-200 גרם), קצוץ קטן
- 2 שיני שום (כ-8 גרם), קצוצות
- 120 גרם גזר, קצוץ לקוביות של כ-0.5 ס"מ
- 120 גרם פלפל אדום, קצוץ קטן
- 30 מ"ל שמן זית
- 12 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון טחון
- 1–2 גרם צ'ילי גרוס (אופציונלי)
- 2 גרם פלפל שחור
- 10 גרם מלח (למילוי, או לפי הטעם)
- 25 מ"ל רוטב סויה (מוסיף עומק ומליחות)
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 25 גרם רסק עגבניות
- 15 גרם פירורי לחם דקים או קמח מצה (לספיגת נוזלים)
- 15 גרם כוסברה קצוצה או פטרוזיליה קצוצה
- 20 מ"ל חלב סויה או חלב שקדים לא ממותק (להברשה)
- 10 מ"ל שמן זית נוסף (להברשה)
אופן ההכנה
- מבשלים את העדשים: שוטפים 200 גרם עדשים ומעבירים לסיר עם הרבה מים ועלי דפנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים 18–25 דקות עד שהעדשים רכות אבל עדיין שומרות על צורה. מסננים היטב ומקררים 10 דקות, כדי שהאדים ייצאו והמילוי לא יהפוך רטוב.
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים 320 גרם קמח, 6 גרם מלח ו-10 גרם סוכר. מוסיפים 90 מ"ל שמן ו"משפשפים" עם האצבעות עד שמתקבלת תערובת חולית. מוסיפים 15 מ"ל חומץ ו-160 מ"ל מים חמים ומערבבים בכף עד שנוצר בצק. אם יבש, מוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים בהדרגה. לשים 2–3 דקות עד שהבצק אחיד, רך ולא דביק.
- מנוחה קצרה לבצק: עוטפים את הבצק ומניחים על השיש 20 דקות. המנוחה הזו עושה קסם, כי היא מרגיעה את הגלוטן ומאפשרת רידוד דק בלי "קפיצות" לאחור.
- מטגנים בסיס למילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף עם קצוות זהובים. מוסיפים גזר ופלפל אדום ומטגנים עוד 6–7 דקות, עד שהירקות מתרככים אבל עדיין יש להם מעט מרקם.
- מוסיפים שום ותבלינים: מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות בלבד (כדי שלא יישרף). מוסיפים פפריקה, כמון, צ'ילי (אם רוצים) ופלפל שחור ומערבבים עוד 20–30 שניות, עד שעולה ריח חמים וברור של התבלינים.
- יוצרים מילוי מאוזן וללא נוזלים: מוסיפים למחבת עדשים מסוננות, רסק עגבניות ורוטב סויה. מערבבים ומבשלים 2–3 דקות על אש בינונית, עד שהכול מתאחד. מכבים אש, מוסיפים מיץ לימון, מלח לפי הטעם ועשבים קצוצים. לבסוף מערבבים פנימה 15 גרם פירורי לחם וממתינים 5 דקות. סימן שהמילוי מוכן: הוא לח, אבל כשמעבירים כף באמצע המחבת נוצר "שביל" שנשאר רגע ולא מתמלא מיד בנוזלים.
- מחממים תנור ומכינים תבניות: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו (או 210 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
- מרדדים וקורצים עיגולים: מחלקים את הבצק ל-16 כדורים שווים (כ-35–40 גרם כל אחד). עובדים עם כדור אחד בכל פעם ומשאירים את השאר מכוסים כדי שלא יתייבשו. מרדדים לעיגול בקוטר 12–13 ס"מ ובעובי 2–3 מ"מ. אם הבצק נדבק, מקמחים ממש מעט את המשטח.
- ממלאים בצורה נקייה: מניחים במרכז כל עיגול 1.5–2 כפות מילוי (כ-35–40 גרם). חשוב להשאיר שוליים נקיים של כ-1 ס"מ, כדי שהסגירה תתפוס ולא תיפתח באפייה.
- סוגרים אמפנדס: מקפלים לחצי ליצירת חצי-ירח. מהדקים את השוליים עם האצבעות, ואז עוברים עם שיניים של מזלג לאורך כל ההיקף. אם רוצים מראה מסורתי יותר, אפשר ליצור קיפול צמות קטן (קרימפינג) לאורך השוליים, אבל מזלג עושה עבודה מצוינת ובטוחה.
- מברישים ואופים: מערבבים 20 מ"ל חלב צמחי עם 10 מ"ל שמן זית ומברישים שכבה דקה. זה נותן צבע יפה בלי ביצה. אופים 16–20 דקות, עד שהאמפנדס זהובים עם נקודות השחמה, והתחתית מרגישה יציבה כשמרימים אחד בזהירות עם תרווד.
- מנוחה והגשה: מצננים 8–10 דקות לפני אכילה. זה שלב שאני לא מדלג עליו, כי המילוי מתייצב והבצק נהיה פריך יותר במקום להתפורר.
טיפים והמלצות
בצק מוצלח מתחיל במים חמים ובמנוחה קצרה. מים חמים עוזרים לשמן להתפזר בקמח וליצור בצק גמיש, והמנוחה נותנת לרידוד להיות קל וללא קרעים. אם בכל זאת יש קרע קטן בזמן הסגירה, אני פשוט "מדביק" עליו חתיכת בצק דקה כמו פלסטר ומדקק עם האצבע.
הטיפ הכי חשוב שלי לאמפנדס טבעוני הוא שליטה בלחות של המילוי. עדשים מבושלות שמסוננות היטב, יחד עם פירורי לחם, ייתנו מילוי שמחזיק ולא דולף. אם יצא לכם מילוי רטוב, החזירו למחבת לעוד 2–3 דקות על אש בינונית וערבבו עד שהאדים נעלמים.
אפשר לשחק עם המילוי לפי העונה: להחליף חצי מהעדשים בפטריות קצוצות (מטוגנות היטב עד שהנוזלים מתאדים), או להוסיף תירס קלוי ולקבל מתיקות עדינה. למי שאוהב עומק "בשרי" יותר, 5 גרם פפריקה מעושנת עושים שינוי גדול בטעם.
להגשה אני אוהב להביא לשולחן שני רטבים: סלסה עגבניות חמצמצה וצ'ימיצ'ורי עשבי. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לדיפים שילכו בול ליד, יש השראה נהדרת ברטבים שלנו. ליד זה, סלט ירוק עם הרבה לימון ושמן זית סוגר ארוחה קלילה.
אם אתם מארחים, אמפנדס משתלבים מעולה לצד עוד מאפים קטנים על השולחן. אני לפעמים בונה מגש אירוח עם כמה סוגי בצקים ומליות, ובודק רעיונות חדשים במאפים שלנו. זה גם פתרון מצוין לילדים, כי כל אחד בוחר את שלו.
אחסון והקפאה: אחרי שהתקררו לגמרי, שומרים בקופסה אטומה עד 3 ימים במקרר. לחימום מחדש הכי טוב תנור 180 מעלות ל-8–10 דקות, כדי להחזיר פריכות. להקפאה, אני מקפיא כשהם אפויים ומצוננים, בשכבה אחת ואז מעביר לשקית; מחממים קפואים בתנור 190 מעלות ל-14–16 דקות.
וריאציה בלי גלוטן: אפשר לנסות תערובת קמח ללא גלוטן (כ-320 גרם) ולהוסיף 3 גרם פסיליום לטובת גמישות. המרקם יהיה מעט יותר פריך ומתפורר, ולכן כדאי לרדד בין שני ניירות אפייה.
ואם בא לכם להמשיך לקו צמחי בארוחה, תמצאו עוד רעיונות בצמחוני שלנו. אני אוהב לבנות תפריט של כמה מנות קטנות, ואמפנדס הם תמיד הכוכב שנחטף ראשון.
