מאפה זוקיני הוא אחד מאותם פתרונות של אמצע שבוע שמרגישים חגיגיים בלי להתאמץ יותר מדי. הוא נולד אצלי במטבח אחרי שוק יום שישי, כשחזרתי עם זוקיני קטנים ומתוחים מדי בשביל עוד סלט, ורציתי משהו שיחמם את הבית כמו קיש אבל יהיה קליל יותר. השילוב של זוקיני סחוט היטב, גבינות טובות וקרום פריך של בצק עלים נותן ביס שמתחיל פריך, ממשיך עסיסי ומסתיים בניחוח עדין של עשבי תיבול. זה מאפה שנכנס לתנור ויוצא ישר למרכז השולחן.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-35 דקות. זמן אפייה: 35–45 דקות. רמת קושי: בינוני (בעיקר בגלל סחיטת הזוקיני והדיוק במרקם המלית). מתאים ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות לצד סלט.
רשימת מצרכים
- בצק עלים מצונן 1 יחידה (כ-300 גרם)
- זוקיני 700 גרם (כ-4 בינוניים)
- מלח דק 10 גרם (כ-2 כפיות) לסחיטת הזוקיני
- ביצים L 3 יחידות
- גבינת ריקוטה 250 גרם
- פטה או בולגרית 150 גרם, מפוררת
- פרמזן מגוררת 60 גרם
- קמח 30 גרם
- אבקת אפייה 5 גרם
- שום 2 שיניים, כתושות
- שמיר קצוץ 20 גרם
- פטרוזיליה קצוצה 15 גרם
- פלפל שחור גרוס 2 גרם
- אגוז מוסקט 1 גרם (קורט נדיב)
- שמן זית 15 מ"ל
- שומשום 15 גרם (אופציונלי, לציפוי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). אם יש לכם טורבו ואתם מכירים את התנור שלכם כ"חזק", לכו על 180 מעלות טורבו. מרפדים תבנית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה, או משמנים קלות.
- מכינים את הזוקיני: מגררים את הזוקיני על פומפייה גסה. מערבבים עם 10 גרם מלח ומניחים במסננת מעל קערה ל-15 דקות. זה שלב קריטי: המלח מוציא נוזלים ומונע מאפה רטוב.
- סוחטים היטב: מעבירים את הזוקיני למגבת מטבח נקייה (או בד חיתול) וסוחטים חזק מעל הכיור עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. כשהזוקיני נראה "יבש" ומתגבש לגוש, אתם במקום הנכון. אם נשאר הרבה נוזל, המאפה יצא כבד ויישבר בחיתוך.
- מרדדים ומרפדים: פותחים את בצק העלים ומרפדים את התבנית כך שיהיה שוליים בגובה 2–3 ס"מ. דוקרים את תחתית הבצק במזלג 10–12 דקירות. מקררים את התבנית המרופדת 10 דקות (בזמן שמכינים מלית). הקירור עוזר לבצק לשמור על שכבות.
- מערבבים מלית גבינות: בקערה גדולה טורפים ביצים עד שהן אחידות. מוסיפים ריקוטה, פטה/בולגרית ופרמזן ומערבבים למרקם קרמי עם גושים קטנים.
- מתבלים ומייצבים: מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד שאין קמח יבש. מוסיפים שום, שמיר, פטרוזיליה, פלפל שחור ואגוז מוסקט. טועמים בזהירות את המלית (לפני הזוקיני) ומתקנים מלח רק אם צריך, כי הפטה מלוחה.
- מוסיפים זוקיני: מכניסים את הזוקיני הסחוט ומערבבים בעדינות עד פיזור אחיד. המרקם הסופי צריך להיות סמיך, כזה שנערם על כף ולא נשפך. אם הוא נראה רך מדי, מוסיפים עוד 10 גרם קמח.
- ממלאים ומיישרים: יוצקים את המלית לתוך הבצק, מיישרים עם מרית. מזלפים מעל 15 מ"ל שמן זית לטעם וזהב יפה, ומפזרים שומשום אם אוהבים.
- אופים: אופים 35–45 דקות עד שהחלק העליון זהוב עמוק, השוליים תפוחים, והמרכז יציב למגע קל. סימן טוב נוסף: כשמנערים בעדינות את התבנית, המרכז לא "מתנודד" כמו קרם.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים ומניחים על רשת ל-15–20 דקות. אל תדלגו על זה; כשהמאפה חם מדי הוא מתפורר, וכשהוא נח הוא מתייצב וחותך לפרוסות נקיות.
- הגשה: מגישים חמים או בטמפרטורת חדר. בעיניי הוא בשיאו אחרי 30–40 דקות מהיציאה מהתנור, כשהבצק עדיין פריך והמלית כבר התייצבה.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי למאפה זוקיני הוא סחיטה. במטבח המקצועי לימדו אותי למדוד הצלחה לפי כמות המים שנשארת בקערה מתחת למסננת. אם יצאו לפחות 150–200 מ"ל נוזלים, אתם בדרך למרקם מצוין. אם יצאו מעט מאוד, תנו לזוקיני עוד 10 דקות במסננת וסחיטה נוספת.
לבצק פריך במיוחד אני מקרר את התבנית המרופדת לפני המילוי, ולעיתים גם מקפיא ל-5 דקות. הקור יוצר הפרש טמפרטורות בתחילת האפייה, וזה עוזר לבצק עלים להתרומם ולא להירטב מהמלית. אם אתם רוצים עוד שכבת ביטחון, אפשר לפזר על הבצק 20 גרם פירורי לחם דקים או 15 גרם פרמזן לפני המילוי.
וריאציות שעובדות אצלי בבית: אפשר להחליף חלק מהזוקיני ב-200 גרם גזר מגורר דק או כרישה מאודה וסחוטה. לגרסה יותר ים-תיכונית הוסיפו 80 גרם זיתים שחורים קצוצים ו-10 גרם אורגנו טרי. לגרסה קצת חריפה שמקפיצה את הכל, מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ'ילי למלית.
למי שמחפש ארוחה שלמה, אני אוהב להגיש את המאפה עם סלט גדול וחמיצות טובה. לפעמים אני משדך אותו לבסלטים שלנו עם עגבניות, לימון ושמן זית, שמאזנים את השומן של הגבינות. ואם נשאר לכם מקום בתפריט, שווה להציץ גם במאפים שלנו לרעיונות לעוד מאפים מלוחים שמתאימים לאותו שולחן.
אחסון וחימום: המאפה נשמר במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום שמחזיר פריכות, אני מחמם בתנור 170 מעלות ל-10–12 דקות על רשת, לא במיקרוגל. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש; מפשירים לילה במקרר ומחממים בתנור.
אם תרצו להפוך אותו לקליל יותר, אפשר להחליף את בצק העלים בבסיס ללא בצק בכלל: משמנים תבנית, יוצקים את המלית ואופים באותה טמפרטורה, רק קחו בחשבון שזמן האפייה מתקצר מעט ל-30–35 דקות והחיתוך עדין יותר. מבחינתי זה כבר כמעט פשטידה, אבל עדיין שומר על האופי של מאפה זוקיני שמכבד את הירק ולא מסתיר אותו.
