לפעמים מנות משובחות באמת נולדות ממפגש בין עולמות. כאלה הן הפסטה והאונטריב – קלאסיקות שכל אחת מהן עומדת בזכות עצמה, אך יחד יוצרות מנה עשירה, מנחמת ומלאת אופי. אני זוכר היטב את הפעם הראשונה ששילבתי נתח אונטריב בבישול ארוך עם פסטה טרייה – הריחות שהתפשטו במטבח החזירו אותי לילדות, לארוחות שבת ארוכות עם משפחתי. בדיוק שם גיליתי עד כמה רוטב בשרי, עמוק בטעמיו, מעניק לפסטה בית חם. המתכון הזה נולד מתוך אהבה לאוכל טוב, לניחוחות ולחיבורים שמרגשים את החך ומזמינים עוד ביס.
על המתכון
ההכנה כולה אורכת כשעתיים וחצי. יש להקדיש כ-30 דקות לשלב הראשוני – צליית הבשר והשחמת הירקות – ולאחר מכן נדרש בישול איטי של כשעתיים, המאפשר לאונטריב להתפרק בעדינות בתוך הסיר ולספוג כל ניואנס של הטעמים. הבישול הארוך דורש מעט סבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה כל רגע של המתנה.
אני מגדיר את המנה ברמת קושי בינונית-גבוהה. החלק הקריטי, מניסיוני, הוא ניהול נכון של זמן הבישול: חשוב להימנע מהגזמת החום ולהקפיד על בישול על להבה נמוכה. מתוך ניסיונות רבים שערכתי, למדתי שהבשר משתבח דווקא בסבלנות – וכדאי לתת לו לקרוס אל הרוטב ממש ברגע המתאים, כשהוא רך אך לא מתפורר לגמרי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כל אחת כ-150 גרם פסטה עם בשר (לפני בישול).
- אונטריב (נתח מספר 2) – 1 ק"ג, חתוך לקוביות גדולות (3-4 ס"מ)
- פסטה טרייה (פטוצ'יני או טליוליני) – 500 גרם (אפשר גם פסטה יבשה איכותית)
- שמן זית כתית מעולה – 4 כפות (לבישול השלב הראשוני והשחמת הבשר)
- בצל לבן גדול – 1, קצוץ דק
- גזר – 1 גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- סלרי – 2 גבעולים בינוניים, קצוצים דק (כולל העלים)
- שיני שום – 5, פרוסות
- עגבניות קלופות (שימורים או טריות) – 400 גרם, מרוסקות
- רסק עגבניות – 1 כף גדושה (25 גרם)
- יין אדום יבש – 150 מ"ל (לתוספת עומק ואופי לרוטב)
- ציר בקר (או מים) – 600 מ"ל (רצוי ציר ביתי איכותי)
- עלי דפנה – 2
- טימין טרי – 4 גבעולים (או 1 כפית טימין יבש)
- מלח דק – 2 כפיות (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית
- שמן זית נוסף – להגשה
- פרמזן מגורר – 60 גרם (לא חובה, אך ממליץ בחום)
אופן ההכנה
- מחממים כף שמן זית בסיר רחב וכבד (נפח 5 ליטר לפחות) על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את קוביות האונטריב בשכבה אחת ומשחימים היטב מכל הצדדים (כ-5 דקות לכל צד). מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
- מוסיפים לסיר 3 כפות שמן זית, מפחיתים מעט את האש, ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך זהוב ושקוף, כ-6-8 דקות. מוסיפים את הגזר, הסלרי והשום, ומטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתרככים וממלאים את המטבח בארומה עשירה (5-6 דקות נוספות).
- מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מוסיפים את היין האדום, מעלים שוב את הלהבה, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב לשחרור השכבה הקראמלית שבסיר (דגלאס). מבשלים עד שהיין מתבשל כמעט לחלוטין (כ-5 דקות).
- מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, עלי הדפנה והטימין. יוצקים את הציר (או המים) עד שהבשר כמעט מכוסה, מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים.
- מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים ללהבה נמוכה מאוד. מכסים ומבשלים שעתיים, עד שהבשר רך ונימוח, אך עדיין שומר על צורתו. במהלך הבישול, כדאי לבדוק מדי פעם ולערבב עדין. אם חסר נוזלים, מוסיפים מעט מים חמים.
- מסירים את המכסה, ומבשלים ללא מכסה עוד 15-20 דקות על להבה נמוכה כדי לצמצם את הרוטב ולהעמיק את הטעמים. אם הבשר מתפרק מעט זה סימן שהגעתם למרקם הנכון.
- מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים ומעט מלח, 2 דקות פחות מהוראות היצרן (כדי להשלים את הבישול ברוטב). מסננים ושומרים מעט ממי הבישול.
- ממזגים את הפסטה לסיר הרוטב, ומקפיצים על להבה גבוהה במשך 2-3 דקות, יחד עם כף-שתיים ממי הבישול, עד שהפסטה סופגת מטעמי הבשר והופכת ארומטית ומבריקה. בודקים טעמים ומתקנים מלח או פלפל לפי הצורך.
- מגישים מיד בקערות רחבות, מזלפים מעל שמן זית איכותי ומפזרים פרמזן מגורר. מומלץ לאכול טרי, כשכל המרכיבים חמים וריחניים במיוחד.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם יחס הבשר לרוטב, והגעתי למסקנה שככל שהאונטריב בושל לאט יותר – כך מתקבל טעם עשיר ועמוק. אפשר להמיר חלק מהיין בציר עוף או ירקות, לקבלת גרסה רכה יותר. במידה ואתם אוהבים טעמים מודגשים, הוסיפו פלפל חריף קטן קצוץ בתחילת ההשחמה. יש המוסיפים גרידת קליפת תפוז לסיר לפני הבישול – זה מעניק רעננות מיוחדת. לנמנעים מבשר, שווה לטעום רטבי פסטה עשירים מהמטבח הצמחוני, אותם תמצאו ב-מדור המתכונים הצמחוניים.
אחד הסודות שלי הוא להניח את הבשר בטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני ההשחמה – זה מבטיח שישחים אחיד ויפתח עומק בטעמים. לשדרוג נוסף, אני אוהב להוסיף מעט חמאה בסוף הצמצום, מושג שמעניק לרוטב ברק ומרקם קטיפתי. התלבטתם מה לעשות עם שאריות בשר? שווה לבדוק את כל הרעיונות ב-מדור הבשרים באתר. ואם אתם חובבי פסטה, הגישו לצד סלט רענן – השראה נפלאה תמצאו גם ב-מדור הסלטים. מבטיח לכם, כל ביס כאן יעטוף אתכם – בדיוק כמו שמנה טובה אמורה להיות.
