בורקס פילאס הוא אחד המאפים שאני הכי אוהב להכין כשבא לי להריח בית. הוא מגיע אלינו מהמסורת הבלקנית והטורקית, אבל במטבח הישראלי הוא הפך לקלאסיקה של בוקר שישי או אירוח זריז. מה שמיוחד בו הוא הניגוד: שכבות פילו דקיקות שמתפצחות ברעש עדין, ומילוי גבינות חמים שנמתח ונמס בפנים. בפעם הראשונה שהכנתי אותו בבית, הבנתי שהסוד הוא לא רק במילוי אלא בעיקר בנדיבות החמאה והסבלנות עם השכבות.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דקות. זמן אפייה: 25–30 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-12 יחידות בינוניות (4–6 סועדים, תלוי ברעב ובמה מגישים ליד).
רשימת מצרכים
- 1 חבילת עלי פילו מצוננים, 450 גרם
- 120 גרם חמאה, מומסת ומצוננת מעט
- 60 מ"ל שמן זית או שמן ניטרלי
- 1 ביצה בגודל L
- 250 גרם בולגרית או פטה, מפוררת
- 200 גרם ריקוטה או גבינה לבנה 5%, מסוננת קלות מנוזלים
- 120 גרם מוצרלה מגוררת (או קשקבל עדין)
- 30 גרם פרמזן מגוררת, אופציונלי לחיזוק טעם
- 1 שן שום קטנה, כתושה (אופציונלי)
- 10 גרם שמיר קצוץ או פטרוזיליה קצוצה
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 1–2 גרם מלח דק, לפי מליחות הגבינות
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 15 מ"ל מים להברשת הביצה
- 20 גרם שומשום או קצח לפיזור
- 10 גרם קמח לפיזור קל על משטח העבודה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות על חום עליון-תחתון. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, או משמנים קלות תבנית שטוחה. אני אוהב להכין מראש גם מגש ליד עם מגבת לחה, כדי שהפילו לא יתייבש בזמן העבודה.
- מכינים תערובת שימון לעלים: מערבבים בקערית 120 גרם חמאה מומסת עם 60 מ"ל שמן. השמן מונע מהחמאה להישרף מהר מדי ונותן שכבות פריכות יותר גם אחרי התקררות.
- מכינים את המילוי: בקערה גדולה מערבבים 250 גרם בולגרית/פטה מפוררת, 200 גרם ריקוטה/גבינה לבנה מסוננת, 120 גרם מוצרלה, ו-30 גרם פרמזן (אם משתמשים). מוסיפים 1 ביצה, 10 גרם שמיר/פטרוזיליה, פלפל שחור, ושום כתוש אם אוהבים. טועמים ומוסיפים מלח רק אם צריך, כי בולגרית יכולה להיות מלוחה מאוד.
- מכינים את הפילו לעבודה: פותחים את חבילת הפילו ומוציאים את הגליל. פורשים על משטח עבודה, ומכסים מיד במגבת לחה סחוטה היטב. עלי פילו מתייבשים תוך 2–3 דקות ואז נסדקים, אז אני עובד בשיטה של “עלה אחד בכל פעם”.
- מרכיבים יחידה ראשונה: מניחים עלה פילו אחד לאורך. מברישים בעדינות שכבה דקה של תערובת חמאה-שמן על כל העלה. מניחים מעל עלה פילו נוסף ומברישים שוב. כך מתקבל בסיס יציב עם פריכות יפה בלי להיות עבה מדי.
- יוצרים רצועה נוחה: אם העלים גדולים מאוד, חוצים לאורך לשתי רצועות שוות (כל רצועה ברוחב כ-15–18 ס"מ). אני עושה את זה כשאני רוצה בורקסים קטנים וסדירים. אם רוצים גדולים יותר, עובדים עם רצועה אחת רחבה יותר.
- ממלאים: מניחים כ-25–30 גרם מילוי (ככף גדושה) בקצה הרצועה. דוחסים בעדינות כדי שלא יהיו כיסי אוויר גדולים, אבל לא לוחצים עד שהמילוי יוצא החוצה.
- מקפלים למשולש: מקפלים את הקצה באלכסון ליצירת משולש וממשיכים לקפל באלכסון לאורך הרצועה, כמו קיפול סמבוסק או דגל. המטרה היא שהמילוי יישאר סגור היטב ושיהיו שכבות פילו צפופות סביבו. בסיום, אם נשאר “זנב” קטן, מברישים עליו מעט חמאה ומדביקים מתחת למשולש.
- מסדרים בתבנית: מניחים את המשולשים על התבנית כשהתפר כלפי מטה. משאירים 2–3 ס"מ בין יחידה ליחידה, כי הפילו מתנפח מעט ומתחמם מהר מסביב.
- מברישים ומפזרים: טורפים ביצה עם 15 מ"ל מים ומברישים שכבה דקה על כל בורקס. מפזרים שומשום או קצח. טיפ מהמטבח שלי: שכבה דקה בלבד נותנת ברק יפה בלי “לבשל” את הפילו מבחוץ לפני שהוא מספיק להתייבש ולהתפצח.
- אופים: מכניסים לתנור החם ואופים 25–30 דקות, עד שהבורקסים תפוחים, זהובים עמוק, ורואים בקצוות שכבות פריכות. אם יש נקודות בהירות, מסובבים תבנית אחרי 15 דקות לאפייה אחידה.
- מקררים מעט לפני אכילה: מוציאים ומניחים 8–10 דקות על רשת. זה שלב חשוב: האדים יוצאים, והתחתית נשארת פריכה. כשהם חמים מדי, הפילו עדיין “רך” והמרקם לא בשיאו.
- הגשה: מגישים חמים או פושרים. אני אוהב לצד סלט עגבניות-מלפפונים קצוץ דק, או טחינה-יוגורט עדינה. אם אתם מחפשים עוד רעיונות ליד, שווה להציץ במתכוני הסלטים שלנו או להשלים שולחן עם משהו קטן במתכוני המרקים שלנו בחורף.
טיפים והמלצות
שליטה בלחות היא ההבדל בין פילו פריך לפילו שבור. אני תמיד עובד עם מגבת לחה סחוטה היטב, ולא משאיר את העלים חשופים יותר מדקה-שתיים. אם עלה נקרע, לא נלחצים: פשוט מניחים אותו באמצע השכבות, וההברשה “מדביקה” אותו חזרה.
למילוי יש כלל אצבע: כמה שפחות נוזלים, יותר טוב. אם משתמשים בגבינה לבנה, אני מסנן אותה 10 דקות במסננת צפופה או על גזה. מילוי רטוב יוצר אדים שמרככים את השכבות ומדליפים החוצה בזמן האפייה.
אם אתם רוצים בורקס פילאס ממש פריך, אל תוותרו על שילוב חמאה ושמן. חמאה נותנת טעם עמוק וצבע, ושמן נותן עמידות לפריכות. במטבח שלי זה הטריק הקבוע גם כשאני מכין מאפים אחרים, ותוכלו למצוא עוד השראה במתכוני המאפים שלנו.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להוסיף 2 גרם צ'ילי יבש גרוס למילוי למי שאוהב חרפרף, או להחליף את השמיר בזעתר טרי קצוץ לקבלת אופי ים-תיכוני. לגרסה עשירה במיוחד, מוסיפים 80 גרם תרד חלוט וסחוט היטב, קצוץ דק, ומורידים מעט מכמות הריקוטה כדי לשמור על מרקם יציב.
הקפאה וחימום מחדש: את הבורקסים אפשר להקפיא אחרי קיפול ולפני אפייה, מסודרים בשכבה אחת. כשקפואים, מעבירים לשקית. אופים קפואים ישירות בתנור שחומם ל-200 מעלות, ומאריכים זמן אפייה ל-35–40 דקות עד הזהבה עמוקה. אם כבר אפיתם ונשאר, חימום נכון הוא 8–10 דקות ב-180 מעלות על רשת, לא במיקרוגל, כדי להחזיר את הפריכות.
הגשה קלאסית בעיניי היא עם ביצה קשה, זיתים, וירקות חתוכים, אבל גם ארוחת ערב קלה עובדת מעולה. כשאני מארח, אני מניח את הבורקסים על רשת ולא על צלחת שטוחה, כדי שלא ייווצר עיבוי בתחתית ויאבדו את הקראנץ’ שכל כך עבדנו עליו.
ולסיום, טיפ קטן של דיוק: אם אתם לא בטוחים לגבי המליחות, ערבבו את המילוי בלי מלח, טגנו כפית ממנו 30–40 שניות במחבת יבשה וטעמנו. זו טעימה אמיתית של הטעם אחרי חימום, והיא מצילה את המילוי מלהיות מלוח מדי.
