יש משהו בפשטידת ברוקולי וקישואים שמחזיר אותי לימי שישי במטבח של אמא – ריח עדין של ירקות טריים, נגיעות של גבינה מותכת וניחוח קל של מוסקט באוויר. אני אוהב להכין את הפשטידה הזו כארוחה קלה או תוספת מרשימה לארוחת חג משפחתית, אבל היא גם מושלמת לארוחה יומיומית, לצד סלט ירוק וטחינה. עם השנים גיליתי שהסוד הוא בטיפול נכון בירקות: אידוי עדין שמבליט את הטעמים וריכוך שמקנה לפשטידה מרקם קרמי, מבלי לאבד את הצבע העשיר והחיוניות של הברוקולי והקישואים. אל תיבהלו מהשלבים – כל רגע של השקעה שווה את זה, מבטיח!
על המתכון
הפשטידה דורשת כ-25 דקות הכנה מקדימה ועוד 45 דקות אפייה בתנור. מדובר במתכון שמומלץ להיערך אליו מראש, כך שתוכלו לעבוד בנחת ולתת לירקות להתגלות במלוא טעמם. אני ממליץ להוציא את כל החומרים מהמקרר שירגישו בנוח בטמפרטורת החדר – זה יבטיח ערבוב טוב ואיחוד מושלם בין כל הרכיבים.
אני מגדיר את פשטידת הברוקולי והקישואים כברמת קושי בינונית-קלה. העבודה העיקרית היא בטיפול הנכון בירקות, ובהקפדה על ערבוב יסודי של הבלילה. אם זו פעם ראשונה שלכם עם פשטידה מסוג כזה, בדקו היטב את דרגת האפייה – התוצאה הסופית אמורה להיות יציבה אך עסיסית, עם קראסט זהוב בחלק העליון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות בגודל 130 גרם למנה.
- ברוקולי טרי (או קפוא) – 400 גרם (פרחים בלבד, שטופים וחתוכים קטן)
- קישואים – 450 גרם (כ-3 יחידות בינוניות, מגוררים גס וסחוטים מנוזלים)
- בצל – 150 גרם (1 בצל בינוני, קצוץ דק מאוד)
- שום – 2 שיניים (כתושות היטב או קצוצות דק)
- ביצים – 4 יחידות בגודל L (220 גרם, בטמפרטורת חדר)
- שמנת מתוקה – 200 מ"ל (לבישול, 15%–32% שומן)
- גבינת ריקוטה – 250 גרם (או גבינה לבנה 5% כתחליף)
- גבינת מוצרלה קשה – 120 גרם (מגוררת דק)
- פרמזן מגורר – 50 גרם (לתוספת עומק טעם)
- קמח לבן – 80 גרם (½ כוס פחות כף, מנופה היטב)
- אבקת אפייה – 1 כפית (6 גרם)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – ¼ כפית (לא חובה, אבל מוסיף ניחוח נפלא)
- שמן זית – 2 כפות (28 מ"ל, לאידוי וגריז לתבנית)
- פירורי לחם – 2 כפות (14 גרם, לפיזור בתבנית והגשה אם רוצים בסיס קראנצ’י)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון). משמנים היטב תבנית מאורכת בגודל 30×22 ס"מ או תבנית עגולה קוטר 26 סמ”.
- מאדים במשך 6–8 דקות את פרחי הברוקולי בסיר עם אדי מים רותחים עד ריכוך קל אך לא מושלם – הם צריכים להישאר ירוקים ופריכים. מסננים היטב ומצננים.
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית עם כף שמן זית, ומאדים בעדינות כ-3 דקות את הבצל עד שהוא מתרכך ולא משחים, מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה. מסירים מהכיריים ומניחים להתקרר.
- סוחטים היטב את הקישואים המגוררים מעודפי נוזלים, כך שהפשטידה תתקבל יציבה ולא עיסתית. אין לוותר על השלב הזה! מניחים בקערה גדולה.
- מוסיפים לקערה את הברוקולי המאודה והקצוץ, בצל מוקפץ, שום, גבינות (ריקוטה, מוצרלה, פרמזן) והשמנת המתוקה. מערבבים היטב עד שהתערובת מגיעה לאחידות.
- בקערה נפרדת טורפים את הביצים יחד עם המלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מוסיפים אותם לקערה המרכזית ומערבבים היטב.
- מניחים במסננת את הקמח ואבקת האפייה, ומניפים ישירות לתוך בלילת הפשטידה. מקפלים באיטיות עד להטמעה מוחלטת – ערבוב יתר יפגע במרקם האוורירי.
- מפזרים פירורי לחם באופן אחיד על תחתית התבנית המשומנת (להוספת קראסט זהוב). יוצקים פנימה את הבלילה. מיישרים בעזרת מרית ומשטחים קלות.
- מפזרים מלמעלה מעט מוצרלה, פרמזן וקצת פלפל שחור – להשלמת שכבה זהובה ופריכה.
- אופים בתנור החם 45–50 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה על פני השטח, מתייצבת לחלוטין וקיסם הננעץ יוצא יבש עם מעט לחות. אם הפשטידה תופסת צבע מהר מדי, מכסים רופף בנייר אלומיניום להמשך האפייה ומסירים לקראת סיום.
- מוציאים מהתנור ומניחים לפשטידה להצטנן לפחות 20 דקות לפני שפורסים – כך הטעמים מתאזנים והמרקם מתייצב למרקם עשיר וקרמי. מגישים חמה או בטמפרטורת החדר לצד סלט טרי וטחינה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות לפשטידה הזו. לעיתים אני מוסיף גבינת פטה חריפה במקום חלק מהמוצרלה, לקבלת טעם עמוק יותר. חובבי ירק יכולים לשלב גם 100 גרם עלי תרד חלוטים וסחוטים למרקם עשיר וירוק במיוחד. אפשר להמיר את השמנת ביוגורט לטעמי רענן יותר, או לשלב מוצרלה מעושנת למי שאוהב גוון ארומטי. אם אתם מעדיפים פשטידה דלת פחמימות נסו להחליף קמח רגיל בקמח כוסמין מלא – הפשטידה שומרת על מרקם נהדר. עוד מתכונים צמחוניים מחכים לכם, למגוון נוסף לחובבי הירקות שביניכם.
מהניסיון שלי, מאפים מהסוג הזה מצליחים במיוחד כשמשאירים להם זמן להתייצב לאחר האפייה, גם אם זה מעט קשה להתאפק. גיליתי שכאשר מוסיפים מעט יותר פירורי לחם לתחתית, נוצרת שכבת קראסט קראנצ’ית שמפתיעה את החך. הטריק האישי שלי הוא לטגן את הבצל על להבה נמוכה מאוד, עד ריכוך מלא וקבלת מתיקות ארומטית – זה מעניק לפשטידה עומק טעם נהדר. להקפדה על מרקם אוורירי, מומלץ לערבב את הבצק בעזרת כף עץ ולא מיקסר. ואם אתם מחפשים תוספות לצד הפשטידה, נסו להגיש אותה עם סלט ישראלי טרי או עם מגוון רטבים משובחים – החיבור ביניהם פשוט מושלם.
