יש משהו קסום בריח פיתות חמות שיצאו זה עתה מהתנור הביתי – רכות שברירית, ניחוח אגוזי עדין וטעם שממלא את הלב. פיתוח מתכון לפיתות כוסמת עבורי היה קודם כול מסע של סקרנות והתלהבות: רציתי ליצור פיתה מזינה, קלה לעיכול, שנותנת מענה גם למי שמבקש להימנע מגלוטן מבלי להתפשר על תחושת הפינוק. למדתי במהלך השנים שפיתות ביתיות מבוססות כוסמת דורשות רגישות מסוימת לבצק ולמרקם, אבל כל נגיסה מזכירה לי מדוע זה שווה את ההשקעה. הפיתות האלו ליווי נאמן אצלי לארוחה חמה, לסלט טרי או למרק מנחם בימים קרים, ותמיד חוזר אליהן בחיוך.
על המתכון
להכנת הפיתות נדרש כחצי שעה עבודה פעילה, כאשר זמן התפחה נוסף הוא כשעה, ולאחר מכן אפייה קצרה של 8-10 דקות. המתכון כולו עתיד לקחת כשעה וחצי – פרק זמן רגוע שמאפשר ליהנות מתהליכי הלישה וההתפחה, ולפנק את עצמכם ואת הבית בניחוחות טריים.
אני מגדיר את המתכון הזה כברמת קושי בינונית, בעיקר עקב הצורך בלישה עדינה ובשמירה מדויקת על מרקם גמיש אך לא דביק. הנקודה הקריטית כאן היא ההתמודדות עם טחינה עדינה של קמח כוסמת, שמבליט את טעמו הארומטי ויש לו התנהגות ייחודית לעומת קמחים "קלאסיים". אם זו הפעם הראשונה שלכם עם קמח כוסמת, אל תיבהלו מהתחושה הראשונית; מהר מאד תגלו שזה בצק שמגיב יפה, אם נותנים לו יחס אישי וסבלנות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 פיתות בינוניות, במשקל כ-85 גרם לפיתה.
- קמח כוסמת ירוקה – 400 גרם (טחון דק, לא כוסמת קלויה)
- קמח טף – 100 גרם (מומלץ לשילוב טעמים ומרקם)
- שמרים יבשים – 10 גרם (2 כפיות)
- סוכר חום – 10 גרם (1 כף שטוחה, מעודד תפיחה וטעמו עדין)
- מלח דק – 7 גרם (1 ורבע כפיות)
- שמן זית עדין – 30 מ"ל (2 כפות מלאות)
- מים פושרים – 350 מ"ל (הקפידו על טמפ' 30-32 מעלות)
- שמן זית לשימון – 15 מ"ל (לשימון קערה ומשטח עבודה)
- קמח טף/כוסמת לפידור – 20 גרם (למניעת הידבקות בזמן רידוד)
אופן ההכנה
- התחילו בהכנת הבצק: בקערה רחבה של מיקסר, שלבו את קמח הכוסמת, קמח הטף, שמרים יבשים, סוכר חום ומלח. ערבבו בעזרת וו לישה במהירות נמוכה למשך דקה לאיחוד אחיד.
- הוסיפו בהדרגה את שמן הזית והמים הפושרים. הפעלו את המיקסר במהירות בינונית והמשיכו ללוש 6-7 דקות עד קבלת בצק רך, מעט דביק אך גמיש. אם הבצק יבש מדי – הוסיפו מעט מים (כפית בכל פעם); אם הוא דביק מאוד – הוסיפו קמח כוסמת, מעט בכל פעם. שימו לב: קמח כוסמת מסתפג מעט יותר מים מקמח חיטה, לכן שווה להתאים את הנוזלים בהדרגה.
- שמנו בעדינות קערה נקייה ושימנו מעט גם את פני הבצק. כדררו אותו בתנועות עדינות ושימו להתפחה במקום חמים ולח (26-28 מעלות) למשך 60 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל נפחו. הקפידו על כיסוי הלח כדי למנוע התייבשות.
- לאחר ההתפחה, הוציאו את האוויר בעזרת הידיים, חלקו את הבצק ל-8 חלקים שווים (כ-85 גרם כל אחד) וגלגלו לכדורים אחידים. הניחו לכדורים לנוח על משטח מקומח בעדינות למשך 10 דקות נוספות להתארגנות הגלוטן (או מקבילו בכוסמת – עמילוז שנותן גמישות).
- חממו תנור ל-250 מעלות עם תבנית אפייה הפוכה בתוכו, על מנת ליצור אפייה ישירה ותחושת "טאבון" – החום המתפרץ הוא סוד ה"הפרדה" לתוך פיתה אוורירית.
- רדו כל כדור לעיגול בעובי 1 ס"מ (לא דק מדי), על משטח מקומח בקמח טף או כוסמת, תוך סיבוב עדין בעזרת מערוך. נסו להגיע לעיגול אחיד ולשמור על עובי קבוע – זה יבטיח פיתות שתופחות בצורה מאוזנת.
- העבירו בזהירות 2-3 עיגולים לתבנית הלוהטת, אפו בתנור במשך 8-10 דקות, עד שנפח הפיתה עולה והשחמה עדינה מתקבלת. אם יש לכם פונקציית טורבו (הקפדה על זרימת אוויר חמה), השתמשו בה, אך דאגו שלא לייבש את הפיתה יתר על המידה – שמרו על לחות ונפח.
- העבירו את הפיתות המוכנות למגבת נקייה, כסו אותן בעדינות כדי לשמור על רכות, וחזרו על הפעולה עם שאר הבצק. הגישו מיד או הקררו לטמפרטורת החדר – כך הפיתות שומרות על עסיסיותן והמעטפת לא מתייבשת.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי לא מעט עם הרכב הקמחים: אפשר לשלב קמח חומוס (כ-100 גרם על חשבון קמח הטף) לקבלת טעמה עמוק וארומטי אפילו יותר. גם שילוב זרעי שומר או כמון בסוף הלישה מעניק טוויסט מזרחי משמח. אם אתם אוהבים פיתות עם נגיעה מתקתקה – הגדילו קלות את כמות הסוכר. מי שמעדיף פיתות דקיקות ופריכות יוכל לרדד לעובי 5-7 מ"מ בלבד, אך חשוב לעקוב שהן לא מתייבשות. לעוד השראה למילויים או תוספות נסו לבדוק את רעיונות הסלטים המרעננים או רטבים שמשלימים טעמים ויוצרים חוויה שלמה.
טכניקת העבודה שלי כוללת ״טאבון ביתי״ – חימום תבנית האפייה מראש יוצרת הפרדה נהדרת ומאפשרת לפיתות להתנפח וגם לקבל תחתית פריכה. למדתי מניסיון ששימון דק במעט שמן זית על המערוך מונע הידבקות ומקל על הרידוד, במיוחד כשעובדים עם קמחים ללא גלוטן. משתדל גם לעבוד במטבח חמים. אם הבצק מרגיש קשה מדי, ממתין 2-3 דקות ומנסה שוב – לא להתעקש בכוח, לתת לו להירגע, זה טריק קטן שעושה פלאים. לבסוף, שמרו על לחות הפיתות אחרי האפייה – כיסוי במגבת תמיד משמר להן את המרקם האוורירי, ממש כמו שאפיתי בילדותי בבית אמא.
