מאפה כרובית הוא אחד הפתרונות האהובים עליי כשאני רוצה משהו שמרגיש כמו מאפה מפנק, אבל מבוסס ירק וקליל יותר. בפעם הראשונה הכנתי אותו אחרי שנשארה לי כרובית מבושלת מסיר מרק, ולא היה לי לב לזרוק. ערבבתי אותה עם גבינות ותיבול, יצקתי לתבנית ונתתי לתנור לעשות את שלו. מאז זה מאפה שמככב אצלי גם בארוחת ערב משפחתית וגם כשבאים חברים לנשנוש חם. הוא יוצא זהוב מבחוץ, רך ואוורירי בפנים, ומחזיק נפלא גם למחרת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק׳ עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: 45–55 דק׳ (כולל ריכוך הכרובית ואפייה). רמת קושי: בינוני. כמות: כ-6 מנות (תבנית 24 ס״מ) או 8 משולשים קטנים לנשנוש.
רשימת מצרכים
- כרובית 1 גדולה, כ-900–1,000 גרם ברוטו (לאחר ניקוי מתקבלים כ-650–750 גרם פרחים)
- מים 1,500 מ״ל לבישול
- מלח 10 גרם לבישול הכרובית
- ביצים 4 (כ-200 גרם ללא קליפה)
- גבינת ריקוטה 250 גרם
- גבינה בולגרית 150 גרם, מפוררת
- גבינת פרמזן 60 גרם, מגוררת דק
- קמח 60 גרם
- אבקת אפייה 8 גרם
- בצל סגול 120 גרם, קצוץ דק
- שום 2 שיניים, כתושות (כ-6 גרם)
- פטרוזיליה 20 גרם, קצוצה
- שמיר 15 גרם, קצוץ (לא חובה אבל מוסיף רעננות)
- פלפל שחור 2 גרם
- אגוז מוסקט 1 גרם (רבע כפית), לא חובה
- שמן זית 30 מ״ל
- שומשום 15 גרם לציפוי (אפשר לבן/מלא)
- פירורי לחם 20 גרם לציפוי (אפשר להחליף בקמח תירס דק)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו). משמנים תבנית בקוטר 24 ס״מ בשכבה דקה של שמן זית, ומפזרים מעל פירורי לחם ושומשום כך שיידבקו לדפנות ולתחתית. מנערים עודפים. הציפוי הזה נותן קראסט פריך ומונע הידבקות.
- מכינים את הכרובית: מפרקים לפרחים בגודל 3–4 ס״מ ושוטפים היטב. בסיר גדול מביאים לרתיחה 1,500 מ״ל מים עם 10 גרם מלח. מוסיפים את הכרובית ומבשלים 10–12 דקות מרגע חזרת הרתיחה, עד שהפרחים רכים אבל לא מתפרקים לגמרי. סימן טוב: סכין נכנסת בקלות, והכרובית עדיין שומרת צורה.
- מסננים היטב את הכרובית ומחזירים למסננת ל-5 דקות נוספות לאידוי. זה שלב קריטי: עודפי מים יגרמו למאפה לצאת רטוב ולא להתייצב. אם יש לכם זמן, אני אוהב לפזר את הפרחים על מגש ולהשאיר 10 דקות להתקררות ואידוי.
- מעבירים את הכרובית לקערה גדולה ומועכים במועך פירה או מזלג. המטרה היא מרקם גס: 70% מעוך, 30% חתיכות קטנות. כשמעכים יותר מדי מתקבל מרקם אחיד כמו פירה ופחות “מאפה”.
- מוסיפים לקערה בצל קצוץ, שום, פטרוזיליה ושמיר. מערבבים כדי לפזר את הירק הירוק באופן אחיד בכל הבלילה.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים 30–40 שניות רק עד איחוד. מוסיפים ריקוטה ומערבבים עד תערובת חלקה יחסית. אם הריקוטה גושית, אני נותן עוד 20 שניות טריפה כדי שלא יישארו “כיסים” לבנים.
- מוסיפים לתערובת הביצים את הבולגרית המפוררת ואת הפרמזן. מתבלים בפלפל שחור ובאגוז מוסקט. חשוב לטעום את המליחות בזהירות: הבולגרית והפרמזן כבר מלוחים, ולכן לרוב אין צורך במלח נוסף. אם בכל זאת חסר, הוסיפו 1–2 גרם מלח בלבד.
- שופכים את תערובת הגבינות והביצים אל קערת הכרובית ומערבבים בעדינות עם כף. המטרה היא בלילה אחידה, אבל לא “לרסק” את הכרובית לחלוטין.
- מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. ערבוב יתר ייתן מאפה כבד. לבסוף מזלפים 30 מ״ל שמן זית ומקפלים עוד 10–15 ערבובים קלים.
- מעבירים לתבנית המוכנה ומשטחים לשכבה אחידה. אם רוצים, מפזרים עוד 5 גרם שומשום מעל לקבלת מראה זהוב ומרקם קליל. אופים 35–45 דקות ב-180 מעלות, עד שהחלק העליון זהוב עמוק והמרכז יציב למגע. סימן נוסף: כשמנערים בעדינות את התבנית, האמצע לא “מתנודד”.
- ליציבות מושלמת, מכבים תנור ומשאירים את המאפה בפנים 10 דקות עם דלת מעט פתוחה. אחר כך מוציאים ומצננים 15–20 דקות לפני חיתוך. זה השלב שאני הכי מתפתה לדלג עליו, אבל מניסיון הוא עושה הבדל עצום בפריסה נקייה.
טיפים והמלצות
שליטה בלחות היא כל הסיפור במאפה כרובית. אם הכרובית יצאה מאוד מימית אחרי הבישול, אני מעביר אותה למגבת מטבח נקייה וסוחט בעדינות. זה נשמע קיצוני, אבל זה ההבדל בין מאפה שמחזיק משולש יפה לבין כזה שמתפרק בצלחת.
אפשר לשדרג את הטעם עם תוספות קטנות שלא מכבידות: זיתים קצוצים 60 גרם, עגבניות מיובשות קצוצות 50 גרם, או פלפל קלוי קצוץ 80 גרם. רק שימו לב לא להעמיס יותר מדי תוספות רטובות, כדי לא לפגוע במרקם.
לגרסה ללא גלוטן, מחליפים את הקמח ב-60 גרם קמח אורז או 50 גרם קמח שקדים ועוד 10 גרם קמח תירס דק. עם קמח שקדים המאפה יוצא עשיר יותר, ואז אני לפעמים מפחית את הריקוטה ל-200 גרם כדי לשמור על יציבות.
אם בא לכם להפוך את זה לארוחה שלמה, אני מגיש עם סלט ירוק חד וחמצמץ, או סלט עגבניות עם בצל ושמן זית. יש לי עוד רעיונות שמתאימים בול ליד, ותמצאו השראה בסלטים שלנו.
למי שאוהב להגיש את המאפה כחלק משולחן אירוח, הוא משתלב נהדר ליד עוד דברים מהתנור כמו מאפי גבינה או פוקאצ’ות. אם אתם במוד של אפייה מלוחה, קפצו גם בקטגוריית המאפים שלנו ותבנו מגש אירוח שלם.
רוטב בצד עושה קסם: יוגורט 150 גרם עם מיץ לימון 10 מ״ל, שום כתוש 2 גרם ומעט שמן זית מעל. למי שאוהב יותר נועז, טחינה דלילה עם הרבה לימון נותנת קונטרסט מצוין, ותוכלו למצוא עוד רעיונות ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: המאפה נשמר במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מעדיף תנור ב-170 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר פריכות, ולא מיקרוגל שמרכך. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש, ולהפשיר במקרר ואז לחמם בתנור.
ולסיום, טיפ קטן מהמטבח שלי: אם אתם מגישים לילדים או לאורחים חשדנים מכרובית, חתכו לריבועים קטנים והגישו חם עם רוטב בצד. ברגע שהקראסט הזהוב פוגש את הרכות בפנים, כולם שוכחים שמדובר בירק.
