פשטידות תמיד תפסו מקום חם בליבי, ובמיוחד פס שמנת מאפה, שמסמל עבורי מפגש קלאסי בין המטבח הישראלי לאירופי. זהו מאפה עשיר ומנחם שבשולחן שלי בדרך כלל נעלם תוך שניות, לא משנה כמה הכנתי. למדתי ללטף את הבלילה בסבלנות, ובכל פעם שאני שולף אותו מהתנור, אני זוכר את הריח הזה – שילוב שמנת, גבינות, ועשבי תיבול טריים. הטריק שגיליתי עם השנים הוא האיזון הנכון בין שמנת לגבינה חזקה, שמבסס טעם מלא ועמוק מבלי להכביד. זה מאפה שמדויק לאירוח, בראנץ’ מרשים או סתם כפינוק משפחתי באמצע השבוע, ואין ספק – הוא אחד האהובים אצלי בבית.
על המתכון
הכנת פס שמנת מאפה נמשכת בסך הכול בין 35 ל-40 דקות הכנה, ולכך יש להוסיף 55 דקות אפייה בתנור. את כל התהליך כדאי לעשות בנחת, לשים לב לכל שלב ולהשקיע את הזמן הדרוש למרקם הזהוב והקרמי שכל כך מזוהה עם הפס הזה. אם מתכננים לארח, אפשר להכין מראש ולחמם קלות ממש לפני ההגשה – הוא שומר על טריותו גם למחרת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל הצורך לדייק במרקם של התערובת ולשמור על אפייה מיטבית – לא יבשה מדי ולא רטובה. הנקודה הנפלאה כאן היא שהפס מאוד סלחני – גם אם החלק העליון משחים מעט, דווקא הנגיעה הזו מעניקה עומק וטעם ארומטי במיוחד. אל תילחצו משכבות הבצק; עם הסבר נכון וטיפ אישי, הכל מסתדר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פס אחד באורך 25 ס"מ (כ-10 מנות נדיבות בגודל 120 גרם למנה).
- בצק עלים קפוא – 300 גרם, מופשר ומרודד (להניח לטמפ' החדר רבע שעה לפני השימוש)
- שמנת מתוקה 38% – 250 מ"ל (קופסה סטנדרטית)
- גבינת ריקוטה – 200 גרם (רצוי לסנן מנוזלים מראש, לקבל מרקם יציב)
- גבינת פרמזן מגוררת – 50 גרם (ארומטית, תורמת מליחות ועומק)
- בצל יבש – 1 בינוני (כ-120 גרם, קצוץ לקוביות קטנות)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק)
- ביצה גדולה – 2 (טמפ' החדר, מסייע לקשירה)
- קמח לבן – 1 כף (10 גרם, לייצוב התערובת)
- מלח – 1/2 כפית (2 גרם, להתאמת טעמים)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית
- אגוז מוסקט טחון – 1/4 כפית (אופציונלי, אך מוסיף עומק)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון הבצל והשום)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות שטוחות
- שומשום קלוי – 1 כף (לפיזור מעל הפס, להשלמת אחידות ופריכות)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות, במצב טורבו, ומניחים רשת בשליש התחתון של התנור. להפוך תבנית אינגליש קייק באורך 25 ס"מ בשכבת נייר אפייה.
- מרדדים את בצק העלים על נייר אפייה לעלה בעובי 3-4 מ"מ. משאירים שוליים של 3 ס"מ מכל צד ליצירת דפנות גבוהות שיאספו את המלית.
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית ואז את הבצל. מטגנים בכיף ובסבלנות 6-7 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את השום וממשיכים טיגון עדין עוד דקה בלבד – זה ישחרר את הארומה מבלי לשרוף את החומר.
- במעבד מזון, או בקערה גדולה עם מטרפה חזקה, מאחדים שמנת מתוקה, גבינת ריקוטה, ביצים, פרמזן וקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה, חלקה וללא גושים. מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ופטרוזיליה.
- מצרפים את הבצל והשום המטוגנים וממשיכים לערבב בעדינות – כאן כדאי לעבור לכף עץ ולשלב את המצרכים באהבה כדי לשמור על חוזק המרקם.
- מעבירים בזהירות את בצק העלים לתבנית ואוספים בקצות האצבעות את השוליים תוך הצמדתם לדפנות. שופכים פנימה את המלית ומשטחים באופן אחיד בעזרת מרית או כף רחבה.
- מפזרים מעל את השומשום, ליצירת שכבה פריכה וארומטית במיוחד.
- מכניסים לתנור החם ואופים 50-55 דקות. שימו לב: לאחר כ-30 דקות, מומלץ לסובב את התבנית לקבלת השחמה אחידה. הפס מוכן כשהחלק העליון מזהיב קלות והמרכז יציב– אפשר לנעוץ קיסם, והוא ייצא יבש יחסית.
- משאירים בתנור מכובה, דלת פתוחה חצי דקה לסיום, כדי להימנע מצניחה מהירה של הפס. מצננים רבע שעה לפחות לפני חיתוך– כך המרקם יישאר שלם והפרוסות לא יתפוררו.
- פורסים בעדינות בעזרת סכין משוננת ומגישים חמים או בטמפ’ החדר. זהו – יש לכם פס שמנת מאפה עשיר ומנחם, ארומטי ומדויק.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשלב גבינות שונות בפס הזה – גבינת עיזים מוסיפה טוויסט מעניין, ואפילו החלפתי חצי מכמות הריקוטה בקוטג’ בטעם לייט מתקתק ועדין. נשים שאוהבות טעמים בולטים יוכלו להוסיף עלי תרד טריים, שהוקפצו קלות, אל תוך התערובת. לפעמים אני מפזר מעל פרג נוסף אחרי ההשחמה לעניין צורני וטעם מתובל. אם אתם מחפשים וריאציות לארוחות בראנץ' עשירות, הציצו במתכוני מאפים נוספים באתר – תמצאו שם שילובים שישדרגו כל שולחן.
הטריק האישי שלי הוא לחמם היטב את התבנית לפני שמניחים עליה את בצק העלים – זה יוצר שכבת פריכות בתחתית ומונע ספיגת נוזלים. למדתי מניסיון שהוצאת הפס מוקדם מדי יוצרת מלית רכה מדי, אז מומלץ לתת לו את מלוא זמן האפייה – לתוצאה מוצקה ונעימה. אם אין לכם מעבד מזון, אפשר לערבב ידנית – פשוט להקפיד לשלב היטב כל מרכיב לפני הוספת הבא. לא נורא אם חלק מהשוליים מתפקעים, זה רק מוסיף קראנץ' וכפריות למנה.
