פיצה עם רוטב שמנת פטריות תמיד מרגישה לי כמו גשר קטן בין איטליה לבית הישראלי שלי: הבצק והאפייה החמה מזכירים פיצרייה שכונתית, אבל הרוטב הלבן והעמוק נותן תחושה של מנה שמוגשת במסעדה טובה. אני התאהבתי בשילוב הזה בערב חורפי, כשחיפשתי משהו מנחם יותר מרוטב עגבניות קלאסי, וגיליתי שכמה דקות במחבת עם פטריות הופכות שמנת לרוטב קטיפתי עם טעם אגוזי. זו פיצה שמריחה כמו חמאה ושום, נמתחת יפה עם גבינה, ותמיד נעלמת מהר.
על המתכון
זמן הכנה: 35 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: 18–25 דקות (תלוי בתנור ובאבן/תבנית). רמת קושי: בינוני. מספיק ל-2 פיצות בקוטר כ-28–30 ס"מ, כ-4 סועדים (או 2 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 325 מ"ל מים פושרים (כ-30–35 מעלות)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 12 גרם מלח
- 25 מ"ל שמן זית
- 250 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות דק
- 150 גרם פטריות פורטובלו, פרוסות דק (או תחליף לעוד שמפיניון)
- 30 גרם חמאה
- 15 מ"ל שמן זית (לטיגון הפטריות)
- 3 שיני שום (כ-10–12 גרם), קצוצות דק
- 2 גרם מלח דק (לרוטב)
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 1 גרם טימין יבש או 5 גרם טימין טרי
- 250 מ"ל שמנת מתוקה 32%
- 25 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 200 גרם מוצרלה מגוררת
- 80 גרם גבינת קשקבל מגוררת (לא חובה, אבל מוסיפה גוף)
- 20 גרם קמח דורום או סולת דקה לפתיחה (אפשר גם קמח רגיל)
- 10 מ"ל שמן זית להברשה בסוף
- אופציונלי להגשה: 10–15 גרם פטרוזיליה קצוצה או עירית קצוצה
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים מים פושרים עם שמרים וסוכר. ממתינים 7–10 דקות עד שמופיעה שכבת קצף עדינה מעל פני הנוזל זה סימן שהשמרים פעילים.
- לשים: מוסיפים קמח ושמן זית ומערבבים עד שנוצר בצק גס. מוסיפים מלח רק אחרי שהקמח כבר נרטב (כדי לא לעכב את השמרים), ולשים 8–10 דקות ביד או 6–7 דקות במיקסר עם וו לישה, עד שהבצק חלק, מעט דביק, ונמתח בלי להיקרע מהר.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, משמנים מעט את הקערה (כ-5 מ"ל שמן), מכסים בניילון או מגבת, ומתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל נפח. בבית שלי בחורף אני מקרב לקיר חמים במטבח זה עושה פלאים.
- בינתיים רוטב שמנת פטריות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים חמאה ושמן זית יחד, וכשהחמאה נמסה ומתחילה לבעבע, מוסיפים את כל הפטריות. לא מערבבים דקה ראשונה תנו להן "לתפוס" צבע.
- השחמה נכונה: מטגנים 8–10 דקות עד שהפטריות מצמצמות נפח, הנוזלים כמעט מתאדים, ומופיעים כתמים חומים זה סימן לקרמול שנותן עומק. אם המחבת צפופה, עדיף לעבוד בשתי נגלות כדי לא "לבשל" את הפטריות במים של עצמן.
- שום ותיבול: מוסיפים שום קצוץ ומטגנים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק ונעים (זה הרגע להיזהר לא לשרוף). מוסיפים מלח, פלפל וטימין ומערבבים.
- שמנת והסמכה: מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 4–6 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה כף. מוסיפים פרמזן ומערבבים עוד דקה, עד שהרוטב חלק ומבריק. מכבים אש ומצננים 10 דקות הרוטב יסמיך עוד קצת, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים לפיצה.
- מחממים תנור חזק: מניחים אבן שמוט/פלדה או תבנית הפוכה במדף אמצעי-עליון ומחממים תנור ל-250 מעלות לפחות 30 דקות. החום שנאגר באבן הוא הסוד לתחתית פריכה.
- מחלקים את הבצק: מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מחלקים ל-2 כדורים שווים (כ-420–430 גרם כל אחד). מכסים ומניחים מנוחה 15 דקות זה מרגיע את הגלוטן ומקל על פתיחה.
- פותחים בצק: מפזרים מעט סולת/דורום על המשטח. פותחים כל כדור לעיגול בקוטר 28–30 ס"מ: מתחילים במרכז ודוחפים אוויר לשוליים כדי ליצור שוליים מעט תפוחים. אם הבצק מתכווץ, נותנים עוד 5 דקות מנוחה וממשיכים.
- מרכיבים: מעבירים את הבצק לנייר אפייה (או על מרדה מקומח). מורחים שכבה דקה-נדיבה של רוטב שמנת פטריות כ-120–150 מ"ל לפיצה, משאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ. מפזרים מוצרלה וקשקבל בצורה אחידה.
- אפייה: מחליקים את הפיצה עם הנייר על האבן/התבנית החמה. אופים 8–11 דקות ב-250 מעלות, עד שהשוליים תפוחים וזהובים עם נקודות השחמה, והגבינה מבעבעת. אם יש מצב גריל עליון חזק אפשר להפעיל ל-30–60 שניות בסוף להשחמה, תוך השגחה צמודה.
- סיום והגשה: מוציאים לקרש, מברישים בעדינות מעט שמן זית (כ-5 מ"ל) ומפזרים פטרוזיליה/עירית אם אוהבים. נותנים לפיצה לנוח 2 דקות לפני חיתוך זה שומר על שכבות יפות והגבינה לא "בורחת".
- פיצה שנייה: חוזרים על הפעולה עם הכדור השני. אם הרוטב הסמיך מדי בינתיים, מערבבים פנימה 10–20 מ"ל שמנת או מים חמים כדי להחזיר מרקם מריחה.
טיפים והמלצות
איך לקבל טעם פטריות עמוק באמת: רוב האנשים ממהרים עם הפטריות. אני לא מדלג על שלב האידוי וההשחמה: רק כשהנוזלים מתאדים והפטריות מתחילות לקבל צבע חום, מתקבל הטעם ה"אגוזי" שמחזיק מול השמנת ולא נעלם בתוכה.
בקרת סמיכות לרוטב: לרוטב פיצה אני מכוון למרקם של יוגורט סמיך לא נוזלי כמו לרביולי. רוטב דליל ירטיב את הבצק וייתן מרכז רך מדי. אם יצא דליל, מבשלים עוד 2–3 דקות; אם יצא סמיך מדי, מוסיפים בהדרגה 10–20 מ"ל שמנת.
גבינות: מוצרלה נותנת מתיחה, קשקבל מוסיפה מליחות ושיזוף. אפשר להחליף את הקשקבל בעוד 50–80 גרם מוצרלה, אבל אז כדאי להוסיף עוד 10 גרם פרמזן למליחות.
וריאציות טעימות: לפיצה עשירה יותר הוסיפו 80–100 גרם בצל מקורמל מעל הרוטב לפני הגבינה. אם רוצים טוויסט ירוק, פזרו 60–80 גרם עלי בייבי תרד אחרי האפייה (החום של הפיצה יקמול אותם בעדינות).
רוצים להוסיף חלבון? לצד הפיצה אני אוהב להגיש סלט רענן שמאזן את הקרמיות; תמצאו רעיונות מעולים במתכוני הסלטים שלנו. ואם בא לכם להפוך את הערב לארוחה שלמה, אפשר לשלב גם משהו תנורי ליד, כמו מאפה קטן או מקלות שום מתוך במתכוני המאפים שלנו.
מה עושים עם רוטב שנשאר? מחממים בעדינות על אש נמוכה ומגישים כרוטב לפסטה, או שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. הוא גם בסיס נהדר לעוד רעיונות במתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים פרוסות בקופסה אטומה במקרר עד 2 ימים. לחימום הכי טוב: תנור על 220 מעלות, 6–8 דקות על תבנית חמה. מיקרוגל יחמם, אבל ירכך את התחתית ויפגע בפריכות.
הגשה שאני אוהב במיוחד: טחינה דקה של פלפל שחור מעל ופרמזן נוסף ברגע האחרון. זה קטן, אבל נותן תחושת מסעדה בבית וגורם לשמנת להרגיש פחות כבדה ויותר אלגנטית.
