פשטידת פטריות היא מסוג המנות שתמיד מצילות אותי כשאני צריך משהו חם, ביתי ומרשים בלי להסתבך. היא מזכירה לי קישים צרפתיים שפגשתי פעם בביסטרו קטן, אבל עם אופי ישראלי ברור: הרבה פטריות, בצל מטוגן עד שקוף, ושכבת גבינה שמזהיבה יפה בתנור. בבית אני מכין אותה במיוחד לארוחות ערב של אמצע שבוע, כי היא “עובדת” גם חמה וגם בטמפרטורת החדר. והריח של הפטריות שמקבלות צריבה טובה במחבת הוא מבחינתי רגע קטן של שקט במטבח.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות (עבודה פעילה) | זמן בישול: 40–45 דקות אפייה | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 6 מנות (תבנית עגולה 24 ס"מ או מלבנית 20×30 ס"מ)
רשימת מצרכים
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל גדול (כ-200 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-6 גרם), קצוצות
- 800 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 200 גרם פטריות פורטובלו, פרוסות (אפשר להחליף בעוד שמפיניון)
- 10 גרם חמאה (אופציונלי אבל מוסיף עומק)
- 10 גרם מלח דק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 5 גרם טימין טרי (רק העלים) או 2 גרם טימין יבש
- 2 גרם אגוז מוסקט מגורר
- 4 ביצים גדולות (כ-220–240 גרם ללא קליפה)
- 250 מ"ל שמנת לבישול 15% (או שמנת מתוקה 32% למרקם עשיר יותר)
- 60 גרם קמח לבן
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק (או קשקבל)
- 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 15 גרם פירורי לחם לציפוי התבנית (או 15 גרם קמח)
- 10 גרם חמאה לשימון התבנית (או 10 מ"ל שמן זית)
- 30 גרם עירית קצוצה או פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים תבנית בקוטר 24 ס"מ ב-10 גרם חמאה (או 10 מ"ל שמן) ומפזרים 15 גרם פירורי לחם כך שיצפה את התחתית והדפנות. מנערים עודפים. הציפוי הזה נותן קרום עדין ומונע הידבקות.
- מטגנים בצל לשקיפות מתוקה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא שקוף ורך, עם התחלה של הזהבה בקצוות. אני תמיד מקפיד לא למהר בשלב הזה, כי הבצל נותן לפשטידה בסיס מתקתק שמאזן את הפטריות.
- מוסיפים שום: מוסיפים שום קצוץ ומערבבים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח. אם השום מתחיל להשחים מהר, מורידים מעט את האש כדי שלא יהפוך מריר.
- צורבים את הפטריות נכון: מוסיפים את כל הפטריות למחבת. בשלב הראשון הן ייראו “הר” ענק, וזה בסדר. מגבירים לאש גבוהה וצורבים 10–12 דקות תוך ערבוב כל 1–2 דקות. הסימן הנכון: הנוזלים שהפטריות מפרישות צריכים להתאדות כמעט לגמרי, ובתחתית המחבת יתחילו להופיע כתמים שחומים. זה מה שנותן טעם עמוק ולא מרקם ספוגי.
- מתבלים ומייבשים סופית: מוסיפים 10 גרם חמאה (אופציונלי), 10 גרם מלח, 3 גרם פלפל שחור, טימין ואגוז מוסקט. ממשיכים עוד 2–3 דקות על אש בינונית עד שהמחבת כמעט יבשה והמילוי נראה מבריק אך לא רטוב. אם נשאר הרבה נוזל, ממשיכים לצמצם עוד כמה דקות. פשטידה טובה מתחילה במחבת יבשה.
- מצננים מעט: מעבירים את תערובת הפטריות לקערה רחבה ומניחים 5 דקות להוריד חום. המטרה היא שלא “לבשל” את הביצים כשנערבב הכל יחד.
- מכינים בלילה חלקה: בקערה נפרדת טורפים 4 ביצים עם 250 מ"ל שמנת לבישול עד תערובת אחידה. מוסיפים 60 גרם קמח ומטריפים עד שאין גושים. טיפ מהמטבח שלי: אם יש לכם מטרפה ידנית טובה, זה לוקח דקה; אם חוששים מגושים, מנפים את הקמח פנימה.
- מוסיפים גבינות ועשבי תיבול: מוסיפים לבלילה 50 גרם פרמזן ו-150 גרם מוצרלה, ואז 30 גרם עירית או פטרוזיליה. מערבבים. בשלב הזה הבלילה צריכה להיות סמיכה כמו יוגורט לשתייה סמיך.
- מאחדים עם הפטריות: מוסיפים את הפטריות המצוננות לבלילה ומערבבים היטב כך שכל פרוסות הפטריות מצופות. אם התערובת נראית נוזלית מדי, לרוב זה סימן שהפטריות לא צומצמו מספיק; עדיין אפשר להציל: להחזיר את הפטריות למחבת לעוד 3–5 דקות אידוי, לקרר מעט, ואז לערבב מחדש.
- אופים: יוצקים לתבנית המוכנה ומיישרים. אופים 40–45 דקות על רשת אמצעית. הסימנים הנכונים: השוליים תפוחים וזהובים, המרכז יציב עם רטט עדין בלבד כשמנענעים את התבנית, וקיסם יוצא כמעט יבש (מותרות פירורים לחים, לא בלילה נוזלית).
- מנוחה לפני חיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים 10–15 דקות לפני חיתוך. זה שלב שאני לא מדלג עליו: בזמן המנוחה החלבונים מתייצבים והפרוסות יוצאות יפות ולא מתפרקות.
טיפים והמלצות
איך לקבל טעם “מסעדה” בפטריות: הסוד הוא אידוי-צמצום. אם הפטריות מתבשלות בנוזלים של עצמן במקום להיצרב, הן יהיו אפרפרות ורכות מדי. מחבת רחבה, אש גבוהה, וסבלנות עד שהנוזלים מתאדים כמעט לגמרי.
בחירת פטריות: שילוב שמפיניון ופורטובלו נותן עומק, אבל אפשר גם להוסיף 100 גרם שיטאקה לתוצאה ארומטית יותר. רק שימו לב ששיטאקה לפעמים דורשת עוד דקה-שתיים ריכוך במחבת.
תיבול חכם: אגוז מוסקט עובד נפלא עם שמנת וגבינות, אבל אל תגזימו: 2 גרם מספיקים כדי לתת רקע עדין. אם אתם אוהבים חריפות, הוסיפו 1 גרם פתיתי צ’ילי לבלילה.
וריאציות שאני עושה בבית: לגרסה ירוקה, אני מוסיף 100–150 גרם תרד טרי קצוץ למחבת בדקה האחרונה, רק עד שהוא קורס והנוזלים מתאדים. לגרסה עשירה יותר, מחליפים 50 גרם מוצרלה ב-50 גרם גבינת עיזים מפוררת.
ללא גלוטן: אפשר להחליף את 60 גרם הקמח ב-60 גרם קמח תמי (או תערובת קמח ללא גלוטן לאפייה). המרקם יצא מעט יותר עדין, לכן חשוב במיוחד לצמצם היטב את נוזלי הפטריות.
הכנה מראש ואחסון: הפשטידה נשמרת במקרר עד 4 ימים בכלי סגור. לחימום, אני מעדיף תנור ב-160 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר פריכות קלה, ולא מיקרוגל שמרכך את הכול.
מה מגישים ליד: אני אוהב להעמיד ליד קערת סלט חמצמץ עם לימון ושמן זית, משהו שמנקה את החיך מהשמנתיות. תוכלו למצוא רעיונות נהדרים במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להרחיב לארוחה שלמה, פשטידה כזו משתלבת מעולה גם עם מאפה קטן או לחם טוב במתכוני המאפים שלנו.
הגשה לאירוח: חותכים לריבועים קטנים ומגישים בטמפרטורת החדר, זה הופך את זה לביס מושלם לבופה. ואם נשאר, אל תמהרו לחמם הכל: פרוסה קרה ליד מרק חורפי זה שילוב שאני חוזר אליו כל שנה במתכוני המרקים שלנו.
