פשטידת עגבניות היא אחת המנות הכי ישראליות בעיניי, גם אם השורשים שלה מזכירים קיש צרפתי פשוט וטוב. היא נולדה בדיוק מהמקום הזה של קיץ, עגבניות בשלות שמריחים אותן עוד לפני שחותכים, ורצון לארוחה קלה שמרגישה בית. אצלי במטבח היא הפכה ללהיט של “מה עושים עם כל העגבניות האלה” אחרי ביקור בשוק. מה שמיוחד כאן הוא שהעגבניות לא נבלעות בבלילה, אלא נשארות בולטות, עסיסיות ומעט מקורמלות מלמעלה, עם גבינה שנמסה מסביב.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות. זמן בישול: 40–45 דקות. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 8 מנות (תבנית בקוטר 24–26 ס"מ).
רשימת מצרכים
- 800 גרם עגבניות בשלות (כ-6–7 בינוניות), פרוסות לעיגולים בעובי 0.7–1 ס"מ
- 10 גרם מלח דק לסינון העגבניות ועוד 3 גרם לבלילה
- 30 מ"ל שמן זית ועוד מעט לשימון
- 1 בצל לבן בינוני (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 6 ביצים גדולות (כ-330–360 גרם ללא קליפה)
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 120 גרם קמח (אפשר קמח לבן רגיל)
- 10 גרם אבקת אפייה
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם אורגנו יבש או 10 גרם טימין טרי מפורק
- 120 גרם גבינת פטה/בולגרית 16%–24%, מפוררת
- 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 30 גרם פרמזן מגוררת (אופציונלי, אבל נותן עומק)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות במצב עליון-תחתון. משמנים היטב תבנית בקוטר 24–26 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה וממשיכים לשמן קלות), כדי שהשוליים לא יידבקו.
- מסננים את העגבניות כדי למנוע פשטידה מימית: מסדרים את פרוסות העגבנייה בשכבה אחת או שתיים על תבנית/רשת, מפזרים מעל 10 גרם מלח דק ומניחים 15 דקות. תראו נוזלים מצטברים ומרקם העגבנייה נהיה מעט מבריק ורך בקצוות.
- בינתיים מטגנים את הבצל: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל שקוף ומתחיל להזהיב בקצוות. הסימן הנכון הוא ריח מתקתק וצבע זהוב עדין, לא חום כהה.
- מוסיפים את השום למחבת ומערבבים 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח שום נעים. מכבים אש ומצננים 5 דקות, כדי שלא יבשל את הביצים כשנשלב.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה טורפים 6 ביצים עם 200 מ"ל שמנת מתוקה עד שהמסה אחידה. מוסיפים 3 גרם מלח, 1 גרם פלפל שחור ו-6 גרם אורגנו (או טימין), ומערבבים.
- מוסיפים קמח ואבקת אפייה: מנפים פנימה 120 גרם קמח ו-10 גרם אבקת אפייה. מערבבים בעדינות עם מטרפה רק עד שאין גושים גדולים. המטרה היא בלילה סמיכה שמזכירה יוגורט סמיך; ערבוב יתר ייתן פשטידה פחות אוורירית.
- מוסיפים גבינות ובצל: מוסיפים לבלילה 120 גרם פטה מפוררת, 150 גרם מוצרלה, 30 גרם פרמזן (אם משתמשים) ואת תערובת הבצל-שום שהתקררה. מערבבים בכף עד חלוקה אחידה.
- מסדרים בתבנית: יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים. מנערים בעדינות את התבנית על השיש כדי להוציא בועות אוויר גדולות.
- מייבשים את העגבניות: שוטפים קלות את פרוסות העגבנייה תחת זרם מים קצר להסרת עודפי מלח, ואז מניחים על נייר סופג ולוחצים בעדינות מלמעלה. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול במרקם הסופי.
- מסדרים עגבניות ואופים: מסדרים את פרוסות העגבנייה מעל הבלילה בחפיפה קלה (כמו רעפים). אפשר לזלף מעל ממש מעט שמן זית. אופים 40–45 דקות ב-180 מעלות, עד שהשוליים תפוחים וזהובים, המרכז יציב ולא רועד כשמנענעים את התבנית, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל לא בלילה נוזלית.
- מנוחה ופריסה: מוציאים מהתנור ומניחים לפשטידה לנוח 15 דקות על רשת. זה זמן קריטי שמייצב את החיתוך ונותן לעגבניות “להתיישב” בלי לשחרר נוזלים לצלחת. פורסים ומגישים חם-פושר או בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
הסוד הגדול של פשטידת עגבניות הוא שליטה בלחות. עגבניות הן חומר גלם נהדר, אבל הן גם “מכונת מים” קטנה: המלחה קצרה, שטיפה וייבוש הם מה שמבדיל בין פשטידה פרוסה יפה לבין מרק עגבניות בבסיס התבנית.
בחירת עגבניות: אני אוהב לשלב חצי עגבניות רגילות וחצי עגבניות תמר. תמר מתוקות יותר ופחות מימיות, והן נותנות ביס מרוכז. אם יש לכם עגבניות ממש עסיסיות, אל תדלגו על הייבוש עם נייר סופג, ואפילו תנו להן 5 דקות נוספות לסינון.
איזון מליחות: הפטה כבר מלוחה, ולכן אני ממליץ להוסיף לבלילה רק 3 גרם מלח. אם משתמשים בבולגרית מלוחה במיוחד, אפשר לרדת ל-2 גרם, או אפילו לוותר ולתת לעגבניות המתובלות לעשות את העבודה.
מרקם מושלם: רוצים פשטידה גבוהה יותר? לכו על תבנית 24 ס"מ במקום 26 ס"מ, והאריכו אפייה ב-5 דקות. רוצים פשטידה דקה ופריכה יותר? תבנית 28 ס"מ תעבוד, אבל קיצרו אפייה ל-35–40 דקות ושימו לב שהמרכז מתייצב.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 120 גרם זיתים שחורים פרוסים או 150 גרם תרד חלוט וסחוט היטב (חשוב לסחוט עד יבש). אפשר גם להחליף מוצרלה בחצי קשקבל וחצי גאודה לקבלת טעם מודגש יותר, אבל אז שימו לב למליחות הכללית.
הגשה: אני מגיש אותה לצד סלט ירוק חמצמץ או סלט עשבים קצוץ דק. אם אתם מחפשים עוד רעיונות ליד, תמצאו השראה בסלטים שלנו שמתאימים בול לארוחה כזאת.
שדרוג לארוחה גדולה: הפשטידה נהדרת על שולחן בראנץ’ או ארוחת ערב קלה, אבל היא גם מצוינת כחלק ממגש אירוח עם עוד מאפים. אם בא לכם להרחיב את התפריט, אני אוהב לשלב אותה עם משהו פריך נוסף במתכוני המאפים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מעדיף תנור ב-160 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר יציבות ולהימנע מגומי במיקרוגל. אם מחממים בכל זאת במיקרוגל, עשו זאת בפולסים קצרים של 30 שניות כדי לא לייבש את הביצים.
שימוש בשאריות: פרוסה קרה בבוקר עם מעט יוגורט סמיך מעל היא אחד הדברים הכי מפנקים שיש. ובימים עמוסים, אני מגיש אותה ליד קערת מרק ירקות; יש לנו רעיונות נוספים במתכוני המרקים שלנו שמתאימים לחורף ולמעברים.
אם משהו לא יצא מושלם בפעם הראשונה, אל תתרגשו. גם לי לקח כמה ניסיונות להבין עד כמה העגבניות “קובעות את הכל”, ומאז שאני מקפיד על הסינון והאפייה עד יציבות במרכז, זו פשטידה שאני יודע שתמיד תצא יפה, חתיכה אחרי חתיכה.
