פיתה דרוזית תמיד הייתה בשבילי יותר מסתם לחם – היא טעם של ערבי קיץ בכרמל, של מדורה תחת כיפת השמיים וריח עשן של עץ. את המתכון הראשון קיבלתי מאישה דרוזית בחורש, ומאז שיפרתי אותו שוב ושוב עד שהגעתי לבצק שמרגיש נכון – רך, גמיש ועמוק בטעמים. יש משהו נוגע ללב בדרך שבה בצק פשוט הופך בזריזות לידיים מיומנות לפיתה ענקית, דקה ואלסטית שממלאת את הבית בניחוח ממכר. מהניסיון שלי, ההקפדה על פרטים והסבלנות במנוחה של הבצק הם מה שעושים את ההבדל.
על המתכון
הכנת בצק לפיתה דרוזית אורכת כ-25 דקות עבודה ועוד שעתיים להתפחה ומנוחה. כל שלב דורש תשומת לב, ועם זאת, כל מי שניסה יודע שהזמן המושקע משתלם והתוצאה שווה כל רגע. המלצה שלי – תנו לבצק את המנוחה הראויה, גם אם תתפתו לדלג על שלב.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. אין כאן שלבים מסובכים במיוחד, אבל האתגר העיקרי הוא בפריסת הבצק לדקיקות הרצויה מבלי לקרוע אותו, ובלשמור על הטקסטורה הנימוחה כל כך. אל תחששו לנסות גם בפעם הראשונה – אפילו טעויות קטנות נותנות תוצאה טעימה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 פיתות גדולות (120 גרם לכל פיתה לאחר אפייה).
- קמח חיטה לבן – 1 ק"ג (עדיף קמח לחם או קמח בעל 11% חלבון ומעלה)
- מים פושרים – 700 מ"ל (מים בטמפרטורת החדר, עד 30 מעלות)
- מלח דק – 18 גרם (כף שטוחה)
- שמרים יבשים – 10 גרם (כף שטוחה, או 30 גרם שמרים טריים)
- סוכר לבן – 10 גרם (כף)
- שמן זית איכותי – 40 מ"ל (2 כפות גדושות, נותן גמישות ועשירות לבצק)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק – מניחים את הקמח בקערה גדולה או בקערת מיקסר, יוצרים גומה במרכז, ומוסיפים את השמרים, הסוכר, ושמן הזית. מוזגים את המים הפושרים בהדרגה ומתחילים לערבב בעזרת וו לישה או ידיים, להוסיף את המלח לאחר תחילת האיחוד.
- לישה מקצועית – לשים במהירות נמוכה (אם במיקסר) או בידיים במשך 10 דקות. הבצק צריך להיות חלק, רך ומעט דביק אך לא נוזלי. במידה והוא יבש מדי, מוסיפים מים בכפיות. הבצק צריך לעבור מבחן "חלון": לוקחים גוש קטן, מותחים לדף דק בלי שייקרע.
- תפיחה ראשונה – מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה, ומתפיחים במשך שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- חלוקה וכדרור – לאחר התפיחה, מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל-10 חלקים (כ-120 גרם כל אחד), מכדררים לכדורים הדוקים, מניחים על מגש משומן קלות, מכסים ומתפיחים 30 דקות נוספות.
- רידוד – בעדינות, על גבי משטח יבש, מרדדים כל כדור בעזרת ידיים משומנות או מערוך דק לעלה בצק דק מאוד (קוטר 35-40 ס"מ). חשוב לעבוד לאט כדי למנוע קרעים. אם הבצק מתכווץ, מניחים לו להירגע 5 דקות וממשיכים.
- חימום ואפייה – מחממים היטב מחבת ברזל עבה, סאג' או טאבון לטמפרטורה גבוהה מאוד (250-280 מעלות צלזיוס). כשהמשטח לוהט, מניחים בעדינות את הבצק המרודד, ואופים 45-60 שניות מכל צד עד להופעת כתמי השחמה ונפיחות קלה. הופכים פעם אחת בלבד.
- קיפול ושמירה – מניחים את הפיתה המתבשלת על מגבת גדולה, מקפלים בעזרת הידיים למעין חצי ירח כדי לשמור על הרכות והחום, וממשיכים כך עם יתר הבצק.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שאפשר להכניס עניין לבצק עם תוספות עדינות – חצי כפית קצח, או כתישת שיני שום קטנטנה לבצק. לפעמים אני מגיש את הפיתות כבסיס למנות בשר עסיסיות או ממלא אותה בסלטים טריים עם רוטב טחינה. מי שמחפש גרסה בריאה, אפשר להמיר 30% מהקמח בקמח חיטה מלאה – טעם עמוק ומרקם מעט כפרי יותר. השינוי קל אך מחמיא למתכון הקלאסי.
למדתי מניסיון שחשוב מאוד לא לוותר על מנוחה אחרי הרידוד – אפילו 10 דקות עוזרות לפיתה להישאר גמישה ומנחמת. הטריק האישי שלי הוא לעבוד עם נייר אפייה – לשטח עליו את הבצק המרודד, ואז להפוך בעדינות למחבת הלוהטת, מה שמונע התכווצות או קרעים. ואם נשארו פיתות? עיטוף הדוק במגבת ושמירה בקופסה אטומה ישמרו עליהן רכות כביום ההכנה.
