פסטייה גקי היא אחת ממנות הדגל של המטבח המרוקאי, ובשבילי – היא חגיגה אמיתית של ריחות, טעמים וזיכרונות מהילדות. אני עדיין זוכר את הפעם הראשונה שעזרתי לאמא במטבח בגלגול הדפי פסטליה והידיים שלי רעדו מהתרגשות; מאז נשאבתי לחדוות היצירה של המנה הזו. מדובר במנה שמצליחה להפתיע – גם את מי שמכיר אוכל מרוקאי – בזכות השילוב בין עוף מפורק מתובל, שקדים, ובצק דקיק שמתפצפץ בפה. פסטייה דורשת דיוק, אך עם קצת סבלנות וקצת סודות קטנים, אפשר להכין אותה בבית ולהרגיש לשעה במרקש או קזבלנקה.
על המתכון
הכנת הפסטייה גקי דורשת סבלנות ותשומת לב, שכן היא כוללת שלושה שלבים עיקריים: הכנת מלית העוף, טחינת השקדים והרכבת הבצק. משך ההכנה הכולל הוא כשעה וחצי, מתוכן כחצי שעה מוקדשת להכנת המלית והבצק, ועוד שעה לאפייה והרכבה. אני ממליץ לפנות בוקר או ערב רגוע שבו תוכלו להקדיש זמן לאווירה המרוקאית המסורתית ולהתרכז בפרטים הקטנים.
אני מגדיר את פסטייה גקי כמורכבת מעט יותר ממתכון ביתי פשוט, אך כזו שכל בשלן חובב עם קצת אהבה לאתגר יכול להתמודד איתה. הנקודה הקריטית היא לדייק בתיבול, לגלגל בזהירות את דפי הבצק ולא להחפז בשום שלב – ככה מתקבלת מנה חגיגית, מרגשת ומלאה בטעמים עמוקים. גיליתי שהסבלנות היא המפתח המרכזי להצלחה, במיוחד בשלב קירור העוף לפני הפירוק כדי לשמור על עסיסיותו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פסטייה בגודל בינוני (קוטר 26 ס”מ), מספיקה ל-8 מנות נדיבות של כ-130 גרם למנה.
- ירכי עוף (עם עור ועצם) – 1.2 ק"ג (לכ-4-5 ירכים בגודל בינוני)
- בצל יבש – 3 יחידות (כ-300 גרם), קצוץ דק
- שום טרי – 6 שיניים, כתושות
- פטרוזיליה טרייה – 1/2 צרור (כ-25 גרם), קצוצה גס
- שמן קנולה – 80 מ"ל (4 כפות שטוחות)
- כורכום טחון – 1/2 כפית (3 גרם)
- כמון טחון – 1 כפית (5 גרם)
- ג'ינג'ר טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- קינמון טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- סוכר לבן – 1.5 כפות (18 גרם)
- שקדים קלויים – 160 גרם (נטולי קליפה)
- ביצים – 5 יחידות (גודל L)
- דפי פילו (בצק יבש דק) – 10 דפים (כ-200 גרם סה"כ, רצוי טריים)
- חמאה מומסת – 120 גרם
- שמן סויה – 2 כפות (30 מ"ל), לשימון הדפים והתבנית
- אבקת סוכר – 2 כפות (16 גרם), להגשה
- קינמון טחון – 1/2 כפית (2 גרם), לפיזור מעל
אופן ההכנה
- מניחים את ירכי העוף בסיר רחב יחד עם הבצל, השום, הפטרוזיליה, שמן הקנולה, כל התבלינים (כורכום, כמון, ג'ינג'ר, קינמון, מלח, פלפל) ומוסיפים מים עד כיסוי (700 מ"ל). מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים 40-45 דקות, עד שהעוף מבושל היטב והנוזלים הצטמצמו לחצי.
- מוציאים את הירכים בזהירות, מצננים לפחות 20 דקות ואז מפוררים בידיים או בעזרת מזלג – מסירים את העצמות והעור, מקפידים לשמור על חתיכות בינונית בגודלן. מסננים ומרכזים את הבצל מכל הנוזלים בסיר, שומרים את הנוזלים (בכמות של כ-100 מ"ל).
- מחזירים את נתחי העוף עם הבצל לסיר, מוסיפים 1.5 כפות סוכר וחצי מהביצים (2.5) טרופות. מבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד שהביצים מתגבשות למלית רכה ומאוחדת (כ-5 דקות). מסירים מהכיריים ומצננים לגמרי.
- במעבד מזון, טוחנים את השקדים הקלויים עם כף סוכר עד מרקם גרגרי עדין (לא אבקה), כדי לקבל תוצאה קראנצ'ית במלית.
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון). משמנים תבנית בקוטר 26 ס"מ במעט שמן סויה ומעט חמאה מומסת.
- מניחים דף בצק פילו על משטח עבודה יבש, מושחים בחמאה מומסת ומניחים בתבנית כך שיחפה על הדפנות (2-3 דפים לפי הצורך) – שומרים מעט מהבצק לשכבת כיסוי. מניחים באמצע חצי ממלית העוף והבצל, מעליה שכבת שקדים טחונים, וממשיכים בעוד שכבת עוף ושקדים.
- סוגרים את דפי הבצק שמבצבצים משולי התבנית ומניחים מעל דף פילו נוסף (משומן) לכיסוי מלא. דוחפים בשוליים בעדינות ליצירת חבק יציב. מושחים את השכבה העליונה בתערובת חמאה עם מעט שמן.
- אופים בתנור החם כ-35-40 דקות או עד שהפסטייה תופסת צבע זהוב-שחום ופריך. אם רוצים שכבה קריספית במיוחד, וסוד קטן ממני: 5 הדקות האחרונות לאפות רק בחום עליון.
- מצננים מעט, הופכים על מגש שטוח, מפזרים מעל אבקת סוכר וקינמון טחון ומגישים חם או פושר – כך כל הטעמים הארומטיים משתחררים ומתמזגים.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי וריאציות שונות – לעיתים אני מחליף מחצית מהעוף בהודו (לתוצאה בשרנית ועשירה יותר), או מוסיף כף רוטב סויה למלית לעומק טעם. יש שמוסיפים מעט צימוקים או אגוזים שונים, אך אני אוהב לשמור על המורשת ולהבליט את השקד והקינמון. אם אתם אוהבים עוד מתכוני עוף חגיגיים, אני ממליץ להסתכל גם על רפרטואר מתכוני העוף באתר.
הטריק האישי שלי הוא לעבוד תמיד עם דפי פילו טריים – כאלו שלא ישבו מימים במקרר – וכשאוכלים, לשים לב שהשכבה העליונה תצא ממש פריכה. אם אין פילו, בצק עלים דק שנפרס בעובי של 2-3 מ"מ יכול לעבוד, אך הטעם יהיה מעט שונה. כשעורכים את המלית, תמיד לדאוג לקרר לגמרי לפני הגלגול – זה ימנע ריכוך של הבצק וישמור על פריכות מושלמת. אפשר גם להכין מראש, לשמור בקירור (עד יומיים) ולחמם בשנית בתנור. וכמובן, אם נשארו לכם שאריות – חתיכה מחוממת עם כף יוגורט בצד היא פינוק שלא כדאי לפספס.
