בשנים האחרונות האמפנדס הפך לאורח קבוע אצלי במטבח, במיוחד בערבים בהם מתחשק לי לפנק את המשפחה בטעמים עשירים עם ניחוח דרום אמריקאי. יש משהו מנחם במיוחד בבצק רך ועשיר שמקיף מילוי עסיסי, והיופי בבצק הזה הוא הגמישות – הוא מתאים גם למילויי בשריים, אך גם לצמחוניים, מה שמאפשר לכל אחד למצוא את עצמו סביב השולחן. אחד הזיכרונות האהובים עליי הוא שילוב של קמח ותיבול מסורתי, כאשר הילדים עוזרים בלישה ובעיצוב, וכל הבית מתמלא בריח של חגיגה.
על המתכון
הכנת הבצק לאמפנדס לוקחת לרוב כ-25 דקות עבודה ועוד כשעה מנוחה להתפחה ולמנוחה במקרר – שלב שלא כדאי לדלג עליו כדי לקבל תוצאה עשירה ומרקם מושלם. שלב הרידוד והחיתוך לוקחים עוד כ-20 דקות, במיוחד אם עובדים עם הילדים או רוצים לעצב צורות יפות ומדויקות. חשוב להקדיש לכל שלב את תשומת הלב והסבלנות; השוני הקטן בתהליך יכול לעשות את כל ההבדל בתוצאה הסופית.
אני מדרג את הבצק הזה ברמת קושי בינונית. הטכניקה החשובה כאן היא לישה נכונה – לא יותר מדי, כדי לשמור על רכות, ובהחלט לא פחות מדי, כדי לוודא שהתפתח מספיק גלוטן. הקריטית ביותר היא המנוחה של הבצק – זה מה שמבטיח אמפנדס עם קראסט רך, ארומטי ומרגש את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב בצק לכ-16 אמפנדס אישיים, כאשר כל יחידה במשקל של 60 גרם בקצה. המרכיבים כתובים במידות מדויקות ואחידות להכנה מוצלחת בכל מטבח.
- קמח חיטה לבן (מנופה) – 500 גרם (2/3 3 כוסות בקירוב, שימו לב לשקילה מדויקת)
- חמאה קרה חתוכה לקוביות – 120 גרם (זה יעניק קראסט עדין אך עשיר)
- ביצה בגודל L – 1 יחידה (למרקם מלוכד ומעטפת רכה)
- מים קרים מאוד – 140 מ"ל (חצי כוס ועוד כף, עדכנו לפי הצורך)
- מלח – 1 כפית שטוחה (5 גרם, להבלטת הטעמים)
- חומץ תפוחים או יין לבן – 1 כף (15 מ"ל, לטעמי חומץ מוסיף פריכות ולעומק)
אופן ההכנה
- שימו את הקמח והמלח בקערה גדולה. הוסיפו את קוביות החמאה הקרה והתחילו לשפשף עם קצות האצבעות עד שהתערובת הופכת לפירורים גסים – שיטה מקצועית שנקראת "סאבלה", והיא קריטית לקבלת בצק עדין ולא דחוס.
- בקערה קטנה טרפו את הביצה עם החומץ. הוסיפו את הביצה והחומץ לתערובת הפירורים, וערבבו מעט.
- התחילו להוסיף את המים בהדרגה, ביד אחת מזלפים ביד השנייה לשים. הפעילו שיקול דעת אישי – אתם עשויים להזדקק לעוד כף או שתיים, תלוי בספיגת הקמח. שימו לב – הבצק אמור להיות רך אך לא דביק יתר על המידה.
- לאחד את הבצק בעדינות לכדור, לא ללוש יתר על המידה – 1-2 דקות יספיקו. עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למנוחה של שעה לפחות. זהו שלב שאסור לוותר עליו – הוא מאפשר התפתחות גלוטן מושלמת ונותן לבצק גמישות בזמן הרידוד.
- העבירו את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. חלקו ל-2 וקחו רק מחצית לעבודה (השאר במקרר עד השימוש). רדדו עם מערוך לעובי של 3-4 מ"מ – דק, אך לא מדי כדי שלא ייקרע במילוי.
- בעזרת חותכן עגול (קוטר 10 ס"מ) קרצו עיגולים. איספו את השאריות, איחדו ורדדו מחדש.
- הניחו את עיגולי הבצק על מגבת או נייר אפייה, כסו בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו, והמשיכו בתהליך מילוי ואפייה/טיגון לפי הצורך.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גרסאות רבות לבצק – החל משימוש בשמן קנולה במקום חמאה (לטעמים נייטרליים ומעט יותר פריכים אך פחות עשירים) ועד ערבוב שמן זית שמעניק ארומה ים-תיכונית. אם אתם מתלבטים לגבי סוג השומן, הייתי ממליץ לנסות פעם אחת עם חמאה ופעם אחת עם שומן עוף (אם מכינים אמפנדס בשריים) – כל שילוב מביא עולמות אחרים של טעמים. בצק זה משתלב נהדר עם מילויים שונים, ואם בא לכם השראה בשרית אני ממליץ לעיין במתכוני בשרים או במתכונים צמחוניים למגוון רעיונות.
הטריק האישי שלי, במיוחד בימים חמים, הוא לקרר היטב גם את קערת הערבוב וגם את הכלים לפני הכנת הבצק – הדבר שומר על חמאה במרקם מקוטע ומפריש פחות נוזלים, וכך נוצר קראסט פריך ומיוחד. אם אתם רואים שהבצק רך מדי ורוצה להיקרע – החזירו אותו לעשר דקות מנוחה במקרר, הוא יתייצב ויהיה הרבה יותר נוח לעבודה. לימוד מטעויות כאן חשוב – לפעמים גם לטעות זו דרך ללמוד איך ממזגי את הבצק המושלם. כשאתם רוצים לגוון, אפשר להוסיף מעט עשבי תיבול קצוצים דק לתוך הבצק עצמו, מה שמעניק לו ניחוח ורעננות ייחודית.
